胚芽全麦核桃

作者： 热爱生活的面包君

用全麦吐司配方，调整了一下，加入密制核桃（少糖）提高了胚芽粉的比例。

用料

• 4小时中种
• 高筋面粉 233克
• 水 133-150克
• 高糖酵母 2.6-3克
• 面包改良剂 3克
• 主面团
• 高筋面粉 100克
• 全麦预拌粉 17克
• 烤胚芽粉 17-20克
• 白砂糖 33克
• 盐 4克
• 高糖酵母 1克
• 奶粉 10克
• 水 83克
• 烤核桃 50克
• 黄油 26克

胚芽全麦核桃的做法步骤

步骤 1

中种所有原料搅拌均匀，室温（22-23℃）发酵4小时，中种终温在24℃最佳

步骤 2

中种发酵注意使用保鲜膜封住，避免表皮吹干

步骤 3

发酵四小时中种，发酵时间根据实际温度调整，若搅拌温度较高，发酵时间需要缩短，搅拌温度低发酵时间就要延长

步骤 4

准备小料，高筋粉，全麦粉，胚芽粉单独称，糖，盐，奶粉单独称，酵母最后称。核桃可以先用170的火烤5分钟，能够闻到核桃的香味即可，烤出来趁热放入加糖的凉水中（水里化糖，有微微甜味即可）浸泡至室温滤干水分备用

步骤 5

面种，糖，奶粉，盐，水搅拌，糖部分溶解后加入全麦粉，胚芽粉，高筋粉，成团后加入酵母，搅拌至面团出现粗膜加入黄油，搅拌至可以拉出光滑膜，加入核桃拌匀

步骤 6

面团取出，松弛20分钟后分割

步骤 7

分割面团150克一个，用450的吐司模具，我的吐司模是金色波纹的，导热很快，所以我的面团比较大，如果是黑色那种模具，可以尝试用380克的面团（总重量）

步骤 8

面团松弛20分钟，呈现出柔软，抓起来感觉到会向下流动的感觉就好了。

步骤 9

吐司入模，这里关于卷的方式，吐司一般有卷两次和一次的区别，卷一次吐司组织会相对更加柔软，烘烤时间需要更长，温度低一些，卷两次烘烤时间可以缩短，温度可以高一些，但是组织的柔软程度不如卷一次的，如果想要卷两次。

步骤 10

我这个是卷两次，所以最终醒发时间会长一点35℃醒发1小时，离模2㎝入炉，面团在整形的时候可以有意把核桃包进面团里，这样核桃不容易糊。

步骤 11

请忽略面团分割不是很均匀，所以醒发有点不均匀，上火190底火200烤5分钟后，调整上火170底火190烤25-30分钟，看表面上色情况在15-18分钟的时候调高或者降低面火

胚芽全麦核桃的小贴士

大家可以根据自己需求调整配方，全麦预拌粉和全麦粉不一样，预拌粉中有添加香料，全麦面粉中无香料，如果是全麦面粉，添加量可以增加，但是不要超过面粉重量的三分之一，全麦面粉增加，高筋粉就要减少，不然会降低面团筋性，影响组织，可以根据成型时候卷的次数适当增加10-15克的水，中种法面团吃水比例可以比直接发的高，因为还有核桃，面团可以比较湿，离模2㎝是制作山型吐司，如果是加盖的吐司可以到1.5㎝加盖烤，但是需要根据面团起发力来判断，我的加盖是1-1.5㎝，

菜谱创建时间：2019-09-29 11:09:24