很难又很简单的海绵蛋糕（分蛋海绵）内附海绵和戚风的区别对比

作者： 明食记

海绵蛋糕可以说是最基础的蛋糕胚之一，但好多小伙伴却经常阴沟翻船，一些刚接触烘焙的同学更是觉得难的不行，戚风和海绵也是经常傻傻分不清楚，咱们先来说说戚风和海绵的区别： 1.戚风质感较轻，口感轻盈，清淡，但承重能力较差；海绵蛋糕顾名思义质感如海绵，具有弹性，口感相对紧实，味道浓郁，承重能力强，适合做蛋糕胚底 2.传统戚风蛋糕制作时加玉米油，因为玉米油不像黄油常温下是固态的，而且几乎没有味道，不会影响戚风蛋糕的口味（改版配方除外）；海绵蛋糕则会使用黄油，以此来增加蛋糕体的承重能力，而且烘烤后的黄油会有特别的奶香，玉米油无法取代 3.做同样大小的蛋糕，戚风蛋糕中面粉的用量差不多只有海绵蛋糕的一半，造就了两种蛋糕截然不同的口感 4.戚风蛋糕一定是分蛋法制作，打发蛋白但不用打发蛋黄；海绵蛋糕则分为全蛋和分蛋两种，无论哪种，蛋黄都需要打发 5.加入粉类的时机也不一样，戚风蛋糕的粉类会先与蛋液混合，再拌入蛋白中；海绵蛋糕则是将干粉直接拌入蛋糊，再加入液体 简单来说两种海绵蛋糕的制作方法： 全蛋法：将全蛋加热打发（40摄氏度左右）—加入粉类—再加入液体 分蛋法：打发蛋白—加入蛋黄继续打发—拌入面粉—加入液体 今天就跟大家分享一个分蛋海绵的配方，失败率非常低，新新人也很容易上手

用料

• 6寸配方，8寸X2
• 鸡蛋 4个
• 细砂糖 100g
• 低筋面粉 110g
• 黄油 40g
• 牛奶 45g

很难又很简单的海绵蛋糕（分蛋海绵）内附海绵和戚风的区别对比的做法步骤

步骤 1

分蛋，蛋白我直接放到打蛋器的盆里了

步骤 2

中高速，不要太快，否则气泡会大小不一，蛋白不够稳定，打到蛋白开始出现纹路再开始加糖，每次都要等到全部打匀再加下一次，分3-4次把糖全部加入蛋白中

步骤 3

打到干性发泡，像这样拉起来是一个坚挺的尖，用低速稍稍整理一下

步骤 4

分1-2-1，3次将蛋黄加入蛋白中继续中高速打发，和加糖的道理一样，到前一个蛋黄全部搅匀再加下了一个

步骤 5

最后是这个状态，纹路很明显不会消失

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步骤 6

步骤 6

面粉筛入蛋糊中，用翻拌法拌至无干粉，大概15-20次就差不多了

步骤 7

拌面粉的同时把放在一起黄油和牛奶微波炉叮25-30秒，黄油没完全化开也不要再继续加热了，牛奶热了就好（60-70度），放一会黄油会化开，稍稍放凉一下

步骤 8

用蛋抽取一块蛋糊和黄油奶拌匀

步骤 9

再倒回蛋糊中，同样用翻拌法拌匀

步骤 10

倒入模具中用刮刀稍稍整平，不需要太平，烤的时候蛋糕会胀起来，纹路会自动消失，我在模具底部垫了纸因为用的不是活底模具，如果用活底模具垫不垫纸都可以，当然如果你想要边缘平滑就垫。

步骤 11

送入预热好的烤箱165度 ，40-45分钟

步骤 12

用手轻轻拍一拍有弹性，没有明显的手印，没有或很小的沙沙声就烤好了，或者用牙签在中间扎一下，扎深一点，拔出来牙签如果是干净的，没有粘着蛋糕就说明考好了

步骤 13

出炉后倒不倒扣都可以，因为海绵的质量比较紧实不会回缩。完全放凉后沿着为边缘压一圈让他于模具分开，就可以轻松脱模啦（如果垫了纸就忽略这句话）

步骤 14

看看这回弹效果！快动手做起来吧！你行的！

很难又很简单的海绵蛋糕（分蛋海绵）内附海绵和戚风的区别对比的小贴士

配方是6寸蛋糕的配方，但我用的模具是7寸的，6寸的被占用了😂，烤出来的蛋糕我量了一下有6cm，如果用6寸模具会更高，轻松切4片 我觉得说的蛮清楚了，仔细看一下每一步，应该没什么问题

菜谱创建时间：2019-09-28 02:02:06