带鱼清洗干净后腌制——料酒、姜片几小片、白胡椒粉、蛋清一个、一小段大葱的叶子撕成几缕，淀粉。 搅拌均匀后放置三四个小时(因为是一大早就想做的所以早早处理它，最好能至少腌制半小时)。
快到饭点时开始准备其他配料——葱姜蒜干辣椒花椒八角及香叶。
配料准备好后准备调料——白糖、生抽、老抽、香醋、耗油及海鲜酱各适量。 话说，厨师的四大基本功之一是调料，亲自下厨的人都知道要烹饪一道好菜离不开恰到好处的调料，但中餐的调料既”粗暴”又”精妙”，它的”粗暴”在于每种用量是无需甚至无法精确量化到几克几粒的，都是”少许、适量、若干”即可，看个人在长期经验及整份菜品分量和个人口味轻重来拿捏；它的”精妙”则是品类的搭配有讲究，多或少放一样味道可能就差之千里，甚至放多放少都完全不同(也可能歪打正着地调出令人惊喜的新口味！)。所以，这里的适量实在是只可言传不可意会，相信有经验的厨友会心有体会。
准备好配料调料后，开始炸鱼。 家庭烹饪无法像饭店那样动不动整一锅油来炸，所以我用一个深和直径都大约四五寸的小锅，这样的话油不用那么多也显得足够”深”，可以更好的炸鱼。平时炒锅的话这么多油都没法淹过鱼段…… 鱼段开炸前稍微沥干(不然沾着腌汁容易炸锅溅油)，把葱叶姜片捡出来丢弃不用。
鱼段炸两遍，每次两段两段的炸，第一次炸大概2分钟看到鱼段基本定型泛黄后捞起沥油。炸完后又开始依次炸第二遍(第一遍炸完最后一段时，第一段已经沥干油了)，第二遍大概也是2分钟左右，看到鱼段炸得略干而黄即可。捞出沥油备用。——因为锅小而且怕碎，这个环节我全程用长筷子而非锅铲。
炸好鱼后，另坐锅起火，油热后小火下姜葱蒜略炒，放下干辣椒花椒八角香叶一起炒出香味。
香料们炒出香味后下豆瓣酱，继续小火炒到化开出红油。——这个炒香料的环节要小火不然香料容易变焦而苦。
香料炒好后，倒下调料汁，稍微加大点火烧沸。这个步骤是让调料们的味道烧出来，尤其是耗油经过这一步才能更好的出味道。
料汁烧沸后马上放下温水(最好是高汤，但家庭做菜很少有特地备有高汤所以一般就是温水。最简单的家庭版高汤就是开水里放点鸡精)。
放水后大火烧开3-5分钟。这样配料调料的味道彻底煮出来了。
把配料渣捞出不用——这个也可以不捞，但煮沸几分钟后它们的味道基本上都出来了真变成渣了，可有可无而且影响成品卖相所以我捞出。
放下炸好的带鱼段，大火烧开几分钟后中或小火慢慢焖烧——这样会更入味，具体时间长短可以根据个人时间来定。理论上讲焖烩越久越入味。如果时间不多则可以一直大火烧到收汁。
焖烧大概20分钟后大火收汁，搞定起锅。扯一根香菜点缀。
色香味俱全！外焦里嫩，非常美味！
很多人做鱼类肉类的干烧或红烧时是炒炸好食材后直接放调料加水开烧，那样的话配料和调料的味道没被充分逼出来。所以时间允许的话最好是特地制作烧汁一样先熬煮几分钟。