吃到口中爆汁的低温慢烤牛排

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作者： Tonyzhang0506

前段时间去上海，吃了一家美国连锁“Texas Roadhouse"在上海开的店,他们家有仅在周日和周一限量供应的低温慢烤牛排Prime Rib,当时是周日，果断毫不犹豫了点了一份~ 那种多汁感简直是幸福，他们家应该是只做了低温慢烤的烹饪，然后直接切片拿给客人，其实这样对慢烤的温度时间还有其他的一些烤箱的参数要求非常高所以回家后，就想着自己也尝试采用低温慢烤的方法试一试。当然，我可能耗不起时间，所以烤的温度一定比牛排店里的高，烤的时间肯定比牛排店里的短，但是，大家按我的做法来，一定可以吃到鲜嫩多汁的牛排

用料

吃到口中爆汁的低温慢烤牛排的做法步骤

步骤 1

这是我在上海Texas Roadhouse吃到的低温慢烤牛排，血红红的，看起来是3分熟，实际的口感是5分熟，超级多汁

步骤 2

这次我用同样的烹饪方法，用一块菲力和一块肉眼，同样都是3cm,看看用reverse sear的方法(先烤后煎)，两者口感是不是依然差很大

步骤 3

牛排一定要让它自然的到室温，它会渗出很多组织液，烤之前用厨房纸把牛排表面的水吸干净

步骤 4

腌制牛排开始先放盐，用量比我图中的盐再多一点点就好了，切记一定要均匀

步骤 5

加入黑胡椒碎，用量比我图中的多一点点就行

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步骤 6

加入迷迭香和百里香碎，用量如图所示

步骤 7

用橄榄油封油，即在牛排表面用油把腌制料抹均匀然后牛排翻到另外一面面，重复腌制的动作，本次我腌制了2.5小时各位可以试试40分钟就好了，我完全是中间干别的去了，当然，能有更长的时间也更好

步骤 8

低温慢烤你需要有一个温度计，我的温度计如图，可以看到我设置目标温度是53°c,目前的室温是27.9℃

步骤 9

插到牛排肉的中心试一下，温度降到了24℃，嗯，温度计没坏。。。

步骤 10

用这样的方法，放进烤箱，探针插入肉眼牛排的中心，然后主机通过耐热线接收数据烤箱上下管都设置120℃，先扭个50分钟再说，因为本次是以肉的中心温度为终点，所以当温度计右边显示53℃的时候，就是本次烘烤结束的时候，烤所用的时间就是5分熟所需要的时间 (有查阅和借鉴很多高手的结论，肉中心53°C时，就是5分熟的熟度) 本次肉中心温度达到53°C,120°C的烘烤温度下，大概用了25分钟(3cm厚牛排) 在这里重点说一下牛排锁水的知识首先针对1.5cm～2cm厚的牛排，烹饪相对很好掌握，基本上用煎的方式就可以了；但是当你遇到一块3cm甚至更厚的牛排时，仅仅靠煎是不够完美的烹饪为什么呢？因为煎的时候，需要开大火，让表面产生美拉德反应和焦糖化，并且这层焦枯层很快就会形成，大概1分钟吧，但这个时候，因为煎的时间不够长，肉中心没有得到足够的热传导，会导致牛排表面形成漂亮的外壳时，里面还是血红色的；如果加长时间让里面熟的更多，外壳又会被煎糊所以针对厚切牛排，国外传统的方法是先煎到焦枯层，然后放入烤箱，再让热量慢慢的传导到肉的中心本次我采用的方法是reverse sear,即先烤后煎，反其道而行之。原因呢？看过国外一个视频，探讨低温慢煮(sous vide)，先煎后烤，先烤后煎，低温慢烤，仅仅煎五种方式，锁水的情况，方法是，做之前先称重，总5种方法烹饪完了后再称重，看看水分流失的状况结果是:低温慢煮(sous vide)＞低温慢烤＞先烤后煎(reverse sear)＞仅仅煎＞先煎后烤简单讲！我们平时认为的美拉德反应可以锁水，其实是不完全对的，产生美拉德反应焦枯层的时候，其实无法阻止牛排中的自由水的流失

步骤 11

温度计报警声响起，代表温度到了自己的设定值53℃，右边的数字会闪烁

步骤 12

因为本次采用的是reverse sear的方法，即先烤后煎(完全的低温慢烤太耗时间精力了)，所以，平底锅先烧热，然后放入黄油，准备开始煎牛排

步骤 13

开大火煎，因为现在煎的目的是让牛排的表面产生美拉德反应形成焦枯层即可，故我大火煎了20s,翻第二面；翻第二面的时候，把切好的蒜扔进去一起提香，可以把蒜油淋在牛排上，同样20s 注意了，本次因为煎的过程很短，故可以用黄油；如果在家仅仅只是煎的动作，要用植物油，黄油容易糊

步骤 14

装盘，静置10分钟醒肉

步骤 15

肉眼的切面，自己体会一下，咬一口爆汁了

步骤 16

菲力的切面，牛肉的香味不够丰富，汁水不如肉眼，相比之下，同样的烹饪条件下，我依然更喜欢肉眼