泥鳅洗干净，尽量擦干（不然下油锅的时候你会崩溃的）。加多点盐，一点点糖，腌制2小时以上。❗️糖一定只要一点点，提鲜即可，不能尝出甜味。我因为生酮，加的是赤藓糖醇
2小时过去啦！准备配料：1⃣️仔姜切丝、老姜去皮切丝、蒜瓣儿切片。泡姜泡辣椒切小粒，花椒、郫县豆瓣准备好。这些是要一起用的。2⃣️二荆条和朝天椒切丝备用。按个人喜好增减吧，也别太多，太辣也不好吃。3⃣️搞一些自己喜欢的配菜洗净切好，我切了一根青笋、一个大圆茄子。
锅中下“宽油”烧热，油温升高后调中火，把腌好的泥鳅下锅炸。炸到金黄酥脆就捞出来，油留在锅中别倒。【这一步是为了把泥鳅炸紧实，防止后续炖煮的时候煮散】
把锅中剩的油烧热，撒一大把花椒炒香，然后加入混合姜丝、蒜片、泡姜泡椒，快速翻炒至微微发黄。这时候就可以挖一大勺郫县豆瓣进去，一起炒，炒香红油。
红油炒香之后，把刚才炸好的泥鳅倒进去一起翻炒几下，让红油均匀地裹在泥鳅上面，然后就加水煮一下。水要没过泥鳅再多一点，因为后面还要煮配菜。加一点点酱油提鲜【从这一步开始就不要太用力地用锅铲翻炒啦，要用铲子背面轻轻的推，以免把泥鳅炒散。】
水烧开之后，就把青笋倒进去，加一些盐继续煮。
下一次再开锅，就把茄子也倒进去，加一些盐一起煮。这次就把锅盖盖上，小火闷一会儿把茄子焖软
茄子焖软之后，就可以把刚才切的两种辣椒丝倒进去，一起咕嘟咕嘟收收汁。
最后淋一点点的醋，然后就可以出锅了，撕几片紫苏叶点缀一下。
上桌，开吃！用餐愉快喔～
1. 这道菜最重要的就是仔姜，仔姜不能缺，一定要多放，越多越好吃。 2. 不要着急，该炒香调料的时候，一定要闻到香味再进行下一步。 3. 糖要放得克制，最后出来的菜一点甜味都没有。