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百香果戚风蛋糕卷
用料
百香果戚风蛋糕卷的做法步骤
首先来过滤百香果汁，我会攒一冷柜的百香果，用的时候拿出来洗一下擦干净，对半切开取出果肉，放在过滤筛上等着滤果汁。
提前拿出来解冻一下会比较快。
然后加入玉米油。混合均匀。
鸡蛋洗干净，蛋白蛋黄分开。分好的蛋白先放入冷冻。为什么要冷冻？敲黑板。是为了让蛋白打发难度增加，延长打发时间，让蛋白更细腻。
称量面粉，过筛后加入到果汁和玉米油的混合液中，手抽搅拌到没有干粉即可，加入分好的蛋黄，继续搅拌均匀。不要划圈搅拌，大概就是划直线搅拌，从上到下，从左到右这样来回来回。
我个人建议搅拌好的面糊过筛，会有助于蛋糕卷毛巾面更细腻。这是个人习惯，就算我做圆模戚风都会过筛一次。不过筛问题也不大，前提是搅拌的足够均匀了。
烤箱预热135度。过筛的面糊放置一边，空气干燥建议盖保鲜膜防止节皮。然后取出冷冻的蛋白，滴入柠檬汁，打蛋器最高速打发。滴入柠檬汁的作用并不是像很多人说的那样中和蛋白的碱性，因为柠檬汁本身就是碱性的，事实上碱性的柠檬汁和塔塔粉的作用类似，只是加快了蛋白打发的速度，当然，它还有一丢丢的去腥效果。
打发到几乎没有大气泡的时候倒入第一次的1/3份糖，这也是个人习惯，也做过小实验，过早的加入糖会些许抑制蛋白的发泡，所以我都是打到看起来有点细腻再加糖。
继续中高速打发，打到出现纹理加入第二次1/3的糖，继续打到蛋白有些许光泽，纹路更加清晰的时候，加入剩余1/3糖和玉米淀粉的混合物，换低速档打发至湿性发泡。加入玉米淀粉的作用，是吸收蛋白的水分稳定蛋白状态。我有时候加有时候不加。所以没有也可以不用加，差别真的不大。
湿性发泡想必不用多说，就是不要打的太硬，提起打蛋头蛋白呈现小弯钩而不是小尖钩。
取一半的蛋白加入蛋黄糊中翻拌，这一步我喜欢用蛋抽，快速又均匀。事实证明蛋白打的足够稳定，翻拌手法是不会对最终成品造成太大影响的。拌均匀加入剩下的，继续拌匀。
倒入放置好油布的烤盘，如果想要完美的毛巾面，建议用这种玻璃纤维的油布，裁切好烤盘相应的尺寸后可以反复用，比油纸效果好太多。倒入后拿起烤盘四个角晃动一下，保证面糊分布均匀。然后摔几下烤盘震出泡泡，面糊有一定的流动性但是一定不是稀的状态，多震几下就平整多了，如果震了晃了还不平整，那就上刮板，整理平整。
入炉，135度40分钟，140度10分钟。你没看错，烤一个蛋糕卷就是要这么久……别人配方里180度10几分钟的烤法我自己不适用，所以摸索出这个适合我自己的炉温，注意是实际炉温，不是设置炉温。
注意观察，蛋糕体表面微微回落，或者看到烤盘里的蛋糕体和油布的接触边缘有一些稍许分离的痕迹，就是烤熟啦。
出炉，立刻离地10公分左右震盘，然后直接倒扣在铺好油纸的凉网上，除去油布，再盖上一层油纸，齐活。
蛋糕卷入炉之后就可以开始准备夹馅啦。身边的朋友最喜欢的是百香果奶油霜，当然也可以做百香果凝乳奶油。百香果凝乳的做法可以参考柠檬凝乳，把柠檬汁换成百香果汁就可以了。奶油霜的口感在冷藏后和黄油状态差不多，不过入口即化，百香果的酸甜口感很好的中和了奶油霜的甜，建议尝试。
这里以我自己的一卷的夹心量为例。发酵黄油切小片软化。打蛋器稍打发。
奶油霜是意式的，所以需要煮糖水，放在卡士炉上加热。放好温度计。同时开始打发蛋白。
蛋白加B部分的糖打发至湿性发泡就可以了，糖水煮到118度离火，打蛋器开高速打发，迅速并均匀的倒入高速打发的蛋白中，注意不要倒在打蛋器头上，放心会蹦出来被烫到！直到糖水倒完，高速打发蛋白，直到盆壁降至手温。
将打好的蛋白分两次加入到提前打发的黄油中，继续用打蛋器混合均匀，就得到基础的奶油霜啦。奶油霜口味的调整就可以在此基础上发挥了，比如百香果奶油霜，就是要加百香果汁继续混合均匀，不可以太贪心加太多果汁，当心油水分离。也可以加抹茶粉，可可粉，巧克力酱，果酱，调成各种口味的奶油霜。如果担心会腻，加丢丢柠檬皮屑是个不错的选择。
做好的奶油霜质地是很轻盈的，入口即化，真的很好吃。
蛋糕卷胚放凉，斜刀切去首位，先在胚上用刀压几条卷痕，以便后面顺利卷起，抹好奶油霜，卷。
用擀面杖助力，直尺收紧，包好油纸入冰箱冷藏。
百香果戚风蛋糕卷的小贴士
自己边做边拍，步骤图多有遗漏，以后慢慢补齐。 还有，百香果真的是特别优秀的水果。 完。
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