超下饭的湖南辣椒炒肉

作者： 江姐的做菜笔记

我对湘菜情有独钟，吃过几次，留下深刻印象，湘菜的思路跟川菜截然不同，同样是辣，湘菜辣的更彻底，一点不含蓄，就是那么直白坦荡。 湘菜食材的搭配，剑走偏锋，简直出人意料，起的名字也诡异，剁椒鱼头算是正大光明，那黑三剁，哪里像菜的名字，就觉着诡异，想到林海雪原，座山雕，土匪…… 哈哈哈！ 我对湘菜所知不多，我有个湖南朋友，拌黄瓜用小米辣，肥肠椒，还加烧后手搓的干辣椒面，我惊着了，这是什么路子？ 原来这是朋友的家传，她父亲的绝招，用不同种类的辣椒拌菜，虽然同是辣椒，但香味，味型，层次，各有深浅。 这让我想到川菜的红油辣椒，辣椒的配制也是各不同，有的辣椒辣，但颜色不好，颜色好的，又不香，香的颜色又不好，于是，搭配着来，就什么都有了。 朋友还做一些小菜，总是出乎我的意料，从此，湖南菜在我心里种了草！

用料

• 猪的梅花肉 200克
• 带皮肥肉 90克
• 二荆条辣椒 200克
• 大蒜 50克
• 豆豉 5克
• 盐巴（腌肉用） 0.5克
• 盐巴（放辣椒里） 2克
• 龙牌酱油（腌肉用） 10克
• 海天味极鲜 7克
• 熟菜籽油 20克

超下饭的湖南辣椒炒肉的做法步骤

步骤 1

做辣椒炒肉，猪肉的选择是成败的关键。 选择梅花肉，梅花肉是猪的上肩胛部位。别的部位不可替代，口感完全不同。

步骤 2

梅花肉有大理石花纹，这部分的肉，特别适合炒着吃，又脆又嫩，完全不需要码淀粉之类的嫩肉步骤。 去买肉，告诉肉店老板，他们都会知道。 梅花肉又称眉毛肉，梅头肉，梅肉，重庆火锅的老肉片，就是选择这部分的肉。

步骤 3

做辣椒炒肉，猪肉需要肥瘦分开，喜欢肉皮的口感，可以带着，但肉皮最好烧一下，把猪的汗腺破坏掉，用热水，小刀刮去烧糊的部分，这样肉皮会很香。

步骤 4

把梅花肉的肥瘦分割。 一份辣椒炒肉，需要梅花肉半斤左右，肥肉和瘦肉的比例大约1:3，今天的瘦肉200克，肥肉90（正常60-70克），肥肉稍微多了一点。

步骤 5

肥肉切薄片，可以带猪皮，也可以不带。 我个人比较喜欢带猪皮，口感有韧劲。

步骤 6

瘦肉顶刀切，与猪肉的经络成90度，这样切出来的肉会很嫩。

步骤 7

切成薄片。

步骤 8

码味。 盐巴0.5克。

步骤 9

龙牌酱油10克。 也可选择湖南的老谭酱油。 老谭酱油是湖南本土的厨师自己研发的，介于生抽和老抽之间的一种专门的炒菜酱油。 我曾用过别的品牌酱油，颜色和香味完全达不到。 后来为了做这道菜，专门托朋友从湖南发过来，肉片的颜色和味道才对了。

步骤 10

把瘦肉抓揉起胶，备用。

步骤 11

准备大蒜50克轻拍。稍微拍破，能入味即可，大蒜拍的太烂，炒出来的菜外型不好看。 豆豉5克。

步骤 12

因为吃不了太辣的，选择本地的二荆条辣椒，有微微一点辣味。 这道菜，需要辣椒200克。 经过实践，辣椒煸炒之后缩耗较大，可以增加到250克。

步骤 13

二荆条辣椒从中间片开。

步骤 14

去籽后斜刀切段。

步骤 15

切好的辣椒清洗，用手多抓一下，把辣椒籽抖出来。 如果辣椒辣，需要带手套操作。 把洗好的辣椒倒在筲箕里，滤干水分。

步骤 16

炒锅置火上，调中小火。

步骤 17

倒入辣椒。

步骤 18

盖上盖子，焖一分钟。

步骤 19

揭开盖子翻炒，把水分炒干，放盐巴2克调底味。

步骤 20

炒到辣椒蔫了，有一点黄锅巴，即可，铲出来。

步骤 21

热水洗锅。 要炒出来的菜漂亮，一定要把锅洗干净。

步骤 22

锅里放熟菜籽油20克。

步骤 23

小火。

步骤 24

下肥肉煸炒。 肥肉要切的薄，才容易出油。

步骤 25

肥肉出油，卷曲就差不多了，如果带猪皮，这一步不可过久，煸炒久了，猪皮会咬不动，肥肉也不好吃了。

步骤 26

下大蒜和豆豉煸炒爆香。 豆豉一定要先放，豆豉爆过才香。

步骤 27

等大蒜爆出金黄的边，下辣椒。

步骤 28

辣椒炒肉的步骤很重要，一定要按照这个步骤，炒出来才好吃。 先下辣椒。

步骤 29

把火调大一点。

步骤 30

辣椒炒香之后，下肉片滑开。

步骤 31

把肉片滑开炒熟。

步骤 32

沿锅边烹入生抽7克（一勺）。 如果不喜欢放生抽，在腌制肉片的时候，增加盐的分量，盐2克，龙牌酱油12克。

步骤 33

出锅。 这道菜，我前后炒了三次，简直爱上这道菜，是经典中的经典，成为我家的保留菜。

步骤 34

大蒜改良了一下，这次没有切，是轻拍，这样大蒜更容易出味道，口感又好。

步骤 35

切辣椒的时候，去籽非常重要，一道菜首先成菜要看起来有食欲，菜的外形要干净清爽。

步骤 36

肉片要薄，切不可过厚。

步骤 37

配米饭，米饭遭殃啦！

步骤 38

拌在米饭里，香的不得了。

步骤 39

好吃到一点不剩。 这道菜最好的一点就是，没有废料，都可以吃，辣椒，大蒜，豆豉一样不落。 这道菜，您值得拥有！

菜谱创建时间：2019-09-05 18:58:18