云腿月饼（传统皮&白酥皮）

作者： 天然气小姐—Ariel

云腿月饼名声在外，但一直都有点怕怕的，因为是甜咸搭配（俗称龙虎斗），总是有点觉得心里接受无能。 这个月饼季，广式月饼和流心月饼都研究过。 是时候突破下，试试自制云腿月饼了，特意发了朋友圈，大家纷纷表示：云腿月饼是最爱啊。于是果断网购下单买了宣威火腿，动手做起来~ 试了两种皮子——传统滇式饼皮和白酥皮，本以为白酥皮绝对要受欢迎点，没想到啊，传统的最香！ 正好我把配方都发出来，中秋节来了，大家也试试看，看看有没有改变你对云腿月饼的看法呢。

用料

• #云腿月饼馅料
• 去皮宣威火腿（蒸之前） 250g
• 细砂糖 20g
• 蜂蜜 20g
• 玫瑰酱 45g
• 猪油 35g（不介意的话可以多放5g）
• 熟面粉 60g
• #传统饼皮（35g/个，可做5个）
• 蜂蜜 7g
• 糖 3g
• 水 25g
• 猪油 43g
• 中粉 100g
• 泡打粉 1.5g
• #白酥皮（31g/个，可做10个）
• #油酥部分（约13g/个）
• 低粉 90g
• 猪油 45g
• #油皮部分（约18g/个）
• 中粉 95g
• 猪油 32g
• 糖 13g
• 水 39g

云腿月饼（传统皮&白酥皮）的做法步骤

步骤 1

宣威火腿用之前，清水泡一晚上，去掉咸味，这样不会过咸。（这样能很好去掉咸味，不用担心馅料过咸） 中间可以换一次水~泡好火腿去皮，切成片。

步骤 2

火腿整齐摆入盘中，放入蒸锅中火，把火腿蒸熟，大概水开后蒸20分钟。

步骤 3

火腿蒸好后会出汤汁~ 300g带皮火腿，去皮后剩250g，蒸好以后缩水180g。

步骤 4

趁着火腿放凉的时候，炒熟粉。 如果不知道如何炒看这里，有视频菜谱http://www.xiachufang.com/recipe/104013613/

步骤 5

把蒸熟的火腿切成小丁，放入容器中。 加入细砂糖、蜂蜜、玫瑰酱、猪油和熟粉这些辅料。

步骤 6

用刮刀拌匀，彻底把材料搅拌均匀。

步骤 7

拌好的馅料放入冰箱冷藏半天左右，冷藏一方面能让馅料变得更硬挺；另一方面可以稍微让材料融合些。 【没错，就是这样黏黏糊糊、其貌不扬的样子，确实挺好吃的！】

步骤 8

首先制作传统饼皮： 中粉和泡打粉一起混合均匀。 容器里放入饼皮里所有材料，混合均匀。

步骤 9

用刮刀不能完全混匀，最后需要上手揉,揉成如图所示表面光滑的面团，就可以了。 面团揉好后盖上保鲜膜松弛约15分钟即可。

步骤 10

把面团分割成35g/个胚子，馅料分割成26g/个，如果觉得馅料偏软不好包，可以放入冷冻室稍微冻硬更好包。

步骤 11

把饼皮用手掌摁压成四周偏薄些圆形，直径大概7-8cm，包入馅料，然后用虎口将面皮边缘慢慢向内收拢，收口捏紧。

步骤 12

包好的月饼可以稍微整理下， 团成微微鼓起的小山包样子，封口朝下，摆在烤盘上。 调点红色色素水（我用红丝绒色素+水兑的），用印章在上面印出图案。

步骤 13

烤箱预热200℃，中层烘烤20分钟。 记住，这款传统滇式月饼一定是烘烤到金黄色才出炉，白白的颜色看起来不太像。 海氏新款i7烤箱温度还挺准~

步骤 14

这个馅料里加了玫瑰酱，火腿泡过了不齁咸，肥瘦平衡，馅料也没有很干！ 甜度OK，玫瑰味调和得很不错，超级香。

步骤 15

接下来制作白酥皮云腿月饼~ 这次酥皮部分简单拍了拍，如果需要详细了解，可以看看这篇。 http://www.xiachufang.com/recipe/102796754/ 把油皮部分放入厨师机桶里，揉成光滑的面团。

步骤 16

这时候的面团不仅仅是光滑，而且很有延展性~

步骤 17

揉油皮时候，带上一次性手套，混合油酥。 油酥是一个没有筋度的面团，猪油和低粉混匀成均匀的面团就可以了。 把油皮和油酥盖上保鲜膜一起松弛半小时。

步骤 18

半小时后，分割油酥和油皮，然后进行包制。 油酥大概13g/个，油皮大概18g/个。

步骤 19

将油皮包入一颗油酥，用虎口慢慢的向上推着包入，跟包广式月饼是一样的，捏紧收口。

步骤 20

包好以后直接放在操作台上擀开成牛舌状，再向上卷起成为小卷卷。 【这次我把包好后松弛去掉了，节省时间】 按照同样的把其他油酥油皮进行处理，并卷起。 盖上保鲜膜松弛15分钟。

步骤 21

松弛结束，将面皮沿着长边继续擀成长条状，卷起，再次进行松弛，15分钟。 【擀开图没拍，卷起这次是短短的样子】

步骤 22

松弛结束后将两端往中间对折下，摁扁，然后用擀面杖擀开成为面胚。 包入馅料，馅料每个大概29g/个。

步骤 23

包入馅料以后，跟广式月饼类似手法，用虎口收口，捏紧底部，底部会呈现一个洋葱头样子，可以用剪刀剪去多余的面胚。

步骤 24

收口朝下，因为馅料不够了，其中两个我做了蛋黄酥。 做云腿酥皮月饼需要把月饼摁扁些，再刻上印章。

步骤 25

烤箱预热175℃，烘烤约30-35分钟，表面几乎是不上色的，上色了就不太好看了。 蛋黄酥入炉前记得刷蛋黄液，撒芝麻。 i7烤箱设计感满满，米白色也耐看。

步骤 26

出炉~配上洛神花茶，美哉。

步骤 27

传统的饼皮是又香又酥脆。

步骤 28

白酥皮是酥掉渣，一碰就要碎。

步骤 29

副产品蛋黄酥也是满足！

云腿月饼（传统皮&白酥皮）的小贴士

△ 我给的馅料可以直接5个传统皮云腿月饼，8个酥皮云腿月饼。 如果只做传统饼皮云腿月饼14个，也可以只做酥皮月饼12个有余，分小点13个也可以。 大家可以根据自己需要来翻倍饼皮材料。 △海氏新款i7烤箱有内部优惠价，暗号“天然气小姐”，店铺—hauswirt喜存专卖店。 △云腿月饼我个人理解，最害怕馅料里的云腿过硬、过干、过咸，所以浸泡去咸味、蒸熟，然后必要的肥肉、猪油还是要保留，要不然不好吃。

菜谱创建时间：2019-09-05 18:08:44