肉夹馍的馍

作者： 北平-1

一次发酵法，半烙半烤，从准备到吃，不到一个钟头 我同桌是陕西人，说吃完我做的肉夹馍，能高兴一整天，想起来就高兴想起来就高兴的那种😂 敲黑板1：冬天用常温水，夏天用冰水！不能用什么温水！面都没揉好呢，发那么快干嘛😂 敲黑板2：水量自己掌握，不要一次都加进去，最后成品应该是稍微硬一点的、造型能立住的面团 敲黑板3：面团要在台面上搓揉，不要在面盆里怼！ 肉的做法：https://www.xiachufang.com/recipe/104064770/?group=share_title_a 常规标注:正不正宗不掰哧，看不惯的左上角谢谢！

用料

• 富强粉 300克
• 凉水 150～160克
• 酵母 3克
• 电子秤 一台
• 计算器一个😂

肉夹馍的馍的做法步骤

步骤 1

预留20克水，其余的水倒进面盆里。冬天用常温水，夏天用冰水，特别不推荐用什么温水！原因就是发酵的速度如果大于面筋生成的速度，那你就别想得到一个好面团儿

步骤 2

酵母撒进水里，稍微溶解一下 （先放水后放酵母就比较好溶解，先放酵母后放水就容易结块）

步骤 3

加入富强粉，高粉低粉标准粉也可以，区别不大

步骤 4

从小就被“富强粉”这个词莫名戳中笑点，脑子里老是一副自强不息奋发向上的画面感😂（如上图） 心想，这面粉是有多富强啊！哈哈哈哈

步骤 5

搅拌成絮状，此时应该是还能看见一点干粉的

步骤 6

下手揉成团，注意，我可没说是光滑的面团啊～ 揉成团就好，不用费什么力气

步骤 7

为了省一张保鲜膜，我把面团直接放在了台面上，面盆扣上去保湿。醒面。醒面的时候去刷牙洗脸做平板支撑。注意！这一步是醒面而非发面，是给面粉一个吸收水分的时间，让它自己形成面筋，所以要用冰水，延缓发酵，如果用温水的话，从揉面那一步开始就已经在发面了，发面的速度大于面筋形成的速度，那你很难会揉出光滑的面团

步骤 8

大概醒了15分钟，上手搓揉几下，搓揉就是在台面上搓着揉，一只手按住面团底端固定住，另一只手把面团往上搓着推，就像洗衣服，我表达清楚了吗？😂 用不了几下就得到一个光滑的面团，是小孩的屁屁那种光滑，无裂痕，无痘印那种！

步骤 9

称重，平均分成6份，知道计算器的用处了吧😂 其实不称重也是可以的，但是做面包的我，习惯了

步骤 10

滚圆。这一步可以省略，我发上来的目的是想让大家看一下，我今天偷懒没用冰水，就在我计算重量分割滚圆的时候，面团已经开始发酵了（因为是夏天，手热，搓揉面团的时候能感觉到面团在升温膨胀），所以我很难在让他们变光滑，再次强调夏天用冰水的重要性

步骤 11

拿出一个面团进行操作，其他的用盆扣上，保湿

步骤 12

把面团搓成长条（卷擀的步骤可以省略，面团直接擀成面饼即可。详见最后贴士）

步骤 13

用手按扁

步骤 14

擀成长条的扁片，然后从台面上揭起来，此时应该是不粘台面的，如果粘，说明面太软了，可以用刮板刮一下让面片和台面分离开

步骤 15

面片横向铺开，沿X轴对折

步骤 16

折好后从一头开始卷起

步骤 17

收尾处压在底下

步骤 18

正面是酱紫

步骤 19

用手按扁

步骤 20

擀薄擀圆，此时面饼已经是微微发起来状态了

步骤 21

厚度大概就是这么厚吧，4～5毫米，看自己喜好。如果此时你的面饼没有微微发起的状态，那么需要稍微静置一下做最后发酵，注意底下洒粉防粘，上面扣盆保湿

步骤 22

不需要很发，微微发起就好。搞成一个蛋挞模的形状，据说这样可以烙出“铜圈虎背菊花心”的样子！但我并没成功……所以……这步也可以省略😂

步骤 23

烤箱预热190度。平底锅烧热后转中小火，我用的不粘锅，不需要放油，之前用铸铁锅，不放油也不会粘，因为预热充分了，下锅的一瞬间就形成一层“嘎巴”。火不能太小，要保证上色。

步骤 24

烙，只是为了上色，实际上最后的成熟是靠烤熟的。烙饼的同时热上提前做好的肉，我心中“岁月静好”的样子大抵如此😂

步骤 25

大概几十秒，上色后翻面

步骤 26

两面都上色后放到烤网上

步骤 27

送入提前预热好的烤箱。180～190度，6～8分钟左右，具体还要看状态。如果馍裂开了，一是因为温度太高，二是因为面没揉到位，延展性不够

步骤 28

判断熟没熟不能单靠时间，主要还是看状态，能够持续闻到面香，并且馍微微鼓起来了，就说明熟了，如果太鼓了，就成了空心的口袋饼，不影响吃，并且夹起肉来更方便。只是作为肉夹馍的馍来说，有点儿不太严肃😂

步骤 29

取出来稍微晾凉，切口，塞肉，淋肉汤！吃去吧！

步骤 30

剩下的馍晾到微温后装进保鲜袋保湿，彻底降温后，提前给每个馍切好口，排干净保鲜袋里的空气，冷冻保存。吃之前提前拿出来回温，再放到提前预热好的烤箱里烤一下，口感和刚烤好的一毛一样

步骤 31

我是用这种直火加热的烤网直接烤，比烤箱快！别问我直接加热有没有毒，反正我吃了没死😂 您随意

步骤 32

之前的肉夹馍被投诉肉太多……所以今天少加了点😂

肉夹馍的馍的小贴士

北方来暖气前后的季节，屋里超级冷！就不需要用后酵母法了，直接把酵母溶解在水里再加面粉揉成团就行了，中间醒10分钟再揉光滑，不用担心面团发酵过度 没有烤箱的话，直接烙熟也可以，但是效果差不少，肉夹馍的馍应该是烙出焦痕的地方有焦香，没有焦痕的地方洁白且皮薄，就像馒头的表皮一样。全程用烙的，整体的皮就比较厚，夹肉的时候需要多放一点肉汁进去。 烙的时候加个锅盖，锅盖和锅体之间留一个小缝散水汽，防止冷凝水滴下去。还要时不时掀开锅盖转一下饼，保证上色均匀，看到饼鼓起来了，就是熟了。 题外话： 一直在琢磨，为什么要卷擀？也不追求分层效果，也不往中间抹油加椒盐什么的，并且卷起来的面饼在擀开之后会有个难看的接头，所以为什么要擀开然后卷起来再擀成面饼？和面团直接擀成面饼有什么不同？ 经过反复试验，得出的结论是：没什么不同😂 内部组织和烙出来的花纹都是一样一样的！！！ 只不过，如果操作时耽搁太久，面团会发酵，有大气泡，卷擀的操作会更好的排气，成品组织没有大孔洞，仅此而已

菜谱创建时间：2019-09-04 10:20:58