提前一晚制作酵头:全麦粉、水、少许酵母混合至没有干粉,保鲜膜冰箱冷藏10-12小时。
取出酵头(夏天气温高无需回温),加入主面团(除蔓越莓以外)的全部材料,大致搅拌后开动厨师机高速搅打,大约8-10分钟出膜。但是这时候膜比较脆弱。
加入蔓越莓后先低速混合,开高速继续搅打2-3分钟:此时筋膜基本到位。当然不能跟普通吐司的手套膜比,毕竟全麦粉超过60%。
团成圆形,28-30度发酵约1小时。
滚圆。发酵好的面团平均分为三份,每一份团成小球。
盖上保鲜膜松弛20分钟,必不可少的一步。
擀开成椭圆面皮,翻面,松松的卷起来如上图,接口朝下。
第二次整形。如视频所示。
整形后放到吐司盒里。先放两头,后方中间二次发酵。
发酵温度35-38度,发至7分满。全麦含量高、没有加鸡蛋、黄油,面包不会长得很高,不要为了追求高度导致发酵过度。
上火170,下火180,35-40分钟。
撕开是这样的。
冷却后切片。