李氏秘制香辣牛肉酱

作者： 木子小小厨

初次爱上牛肉酱是近20年前的事儿了，那时有一次去饭店吃火锅吃到了这种蘸料，第一次品尝就迷恋上了那种麻辣鲜香的特殊味道。后来在2008年，一位同事闲聊时说起了她老母亲，每年秋季都要熬上几锅送给亲戚朋友，眼睛放光的我要了配方就在周末做了一次，虽然与饭店的味道相比差了些，不过也算解了我的馋虫。等那年把一锅牛肉酱都细细品尝完，我做了笔记记录了心得体会，比如下次再做多些辣、麻的口感，再比如肉再多些，甜再少些……就这样每年的秋季都要熬一锅，细细品尝后做记录…… 如此调了三四年后，终于调成了自己最喜欢的味道，原料的配比及制作方法也跟最早的配方有了很大的变化。这个配方及做法相对繁琐些，从备好料正式开始制作到熬制结束需要至少八小时，最终的成品却只有一锅，也许正因此，一些朋友吃过我熬的酱，都赞不绝口，说比外面买的好吃太多，要了方子或者听说了制作过程的繁琐就都退缩了，几年过去了，还没有人跟我反馈过自己制作后的结果😭😭😭😂😂😂也许是因为认识我的人都能吃到熬好的酱的缘故吧🤭吃都说好吃，做却没人做🤔🤔🤔这么多年，只有我为了品尝那唇齿留香的口感，一直坚持在秋季熬上一锅，给自己的味蕾一次满足，我这个吃货绝对正宗地道吧😃😃😃 注：做好后装入玻璃容器，趁热拧紧盖子，等凉了就自动成了真空状态，放冰箱里冷藏存放，吃时，拿无水无油无杂质的勺挖取，瓶里的快速放回冰箱，打开盖子后最好一周内食用完，不打开包装盖子的存放几个月没有问题。 下面的配方中麻椒、花椒、八角及桂皮等我没有写具体的克数，这个完全取决于你自己的喜好，喜欢的多放，不喜欢的少放，无论做什么菜，记住一点：自己的菜要遵从于自己的口味，自己的菜自己说了算😊

用料

• 瘦牛肉 600克
• 小米辣 160克
• 红辣椒 400克
• 姜 140克
• 白糖 100克
• 甜面酱 400克
• 麻椒 适量
• 花生油 300ml
• 白圆葱 1个（中等大小）
• 料酒 适量
• 老抽 适量
• 花椒 适量
• 八角 适量
• 桂皮 适量
• 鸡精 适量
• 白芝麻 60克
• 花生碎 60克

李氏秘制香辣牛肉酱的做法步骤

步骤 1

我这次用了1500克牛腿肉。 牛腿肉切成比黄豆粒大些的方块儿（大概用时两个小时），放入水中浸泡至少15小时，期间需要换水数次。 图片中能够清晰的看到15小时牛肉颜色的变化，这样泡完的牛肉才会不腥，肉才会香！ 特别温馨提示：千万别图省事儿搅成肉馅，吃时嚼不到肉，有吃了假牛肉酱的感觉😂前年侄女跟我说想吃牛肉酱，当时因时间紧，买完牛肉直接搅的肉馅，侄女儿说我没放牛肉，把我冤的呀，我是你亲姑呀，有那么抠门吗😭😭😭后来没办法弟妹又把我熬好的酱回锅后加了大块儿牛肉重新炖的😂😂😂

步骤 2

牛肉泡到一丝血水都没有后，把牛肉粒控干水，用纱布攥干水分。

步骤 3

然后把牛肉粒打散，备用。

步骤 4

花椒、八角和桂皮研磨成干粉状态，我每次都要研磨好多，平日里炒菜有时候会把它当成五香粉来用。这次是3斤牛肉，这一罐粉儿大概用了一半，放少了不好吃，当然如果你不喜欢某种调料的味道就不放或者少放。 记住一个原则，菜无定法，自己的菜要随着自己的口味來变！

步骤 5

把研磨好的适量调料粉倒入牛肉粒里。

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步骤 6

步骤 6

加些料酒拌匀（入味至少两个小时，期间翻动几次）

步骤 7

两种鲜红辣椒根据自己的喜辣程度调整配比即可，不必拘泥于到底哪个多些哪个少些，肉跟辣椒总重量的配比我通常是按照1：1来配。（但不能都用小米辣，口感太干吃起来不好吃）

步骤 8

辣椒在打碎机及搅成颗粒状（辣椒胡及辣椒籽均保留）

步骤 9

圆葱备好，我通常一斤牛肉配一个圆葱。

步骤 10

搅成圆葱泥，备用。

步骤 11

干姜收拾干净，如果你用鲜姜就适当增加些。

步骤 12

打碎成姜蓉。 然后称量好白糖、熟芝麻、花生碎等其他所有调料，至此，所有的准备工作结束了，就等开火炒酱喽，因为后续的工作持续时间很长并且需要不停翻炒，很枯燥可能还会疲惫，所以建议你现在中场休息一下，顺便找几首喜欢的音乐，一会儿在音乐声中战斗😊

步骤 13

音乐响起来吧😄 准备好两个厚底的锅，如果你一次炒的少，那就一个锅也完全可以，那就再准备一个盆。

步骤 14

锅里放入大部分的花生油

步骤 15

放入麻椒，爆香后关火，一定不要炒糊哦，爆香后的麻椒留里面继续浸泡出味，时间可长可短（时间久些麻味更浓），根据最后用油时间捞出即可。 你也可以在刚才提到的的中场休息之前做这一步，休息后，麻油就浸泡好了😁

步骤 16

把制作成麻油口感的花生油加热

步骤 17

油七分热时倒入煨好的牛肉粒，中小火不停翻炒，一直炒至水干（大概半小时）

步骤 18

这是炒好的样子

步骤 19

另起锅，放入剩余的花生油

步骤 20

油五六分热时，放入辣椒碎，小火不停地迅速翻炒，约五分钟。

步骤 21

加入姜蓉，继续翻炒10分钟

步骤 22

加入圆葱泥，继续翻炒十分钟

步骤 23

炒至粘稠状后加入炒过的牛肉粒 ☀翻炒几分钟后，加入甜面酱、白糖（不喜欢甜味可以不放或者少放）、鸡粉或者鸡精适量、口重的可以再放些生抽（放之前尝尝咸淡适量添加） ☀把这些搅拌均匀后继续翻炒几分钟，炒至自己喜欢的粘稠度 ☀加入熟白芝麻及熟花生碎，翻炒一分钟 ☀关火

步骤 24

趁热放入热水烫好晾干的容器内装满，盖盖子冷却后自动形成真空密封，等自然晾凉后放入冰箱冷藏即可。随吃随取，取时用干净的器具哦😊 注：花生油可以适当多些，油适当多些会在上面自然形成一个保护层，有利于保鲜，如果酱装到瓶里发现油少，完全可以再烧些热油浇在酱的上面封层。

步骤 25

这绝对是好吃看得见的香辣牛肉酱😁👍👍👍看见牛肉粒了吗？嚼在嘴里麻香麻香的👍😜 这张图片让您流口水了吗？

步骤 26

如果前面的没馋到你，这张馋到了吗😂这是我刚翻出来的去年的存图😁

步骤 27

这张牛肉酱拌面条怎么样？你还能hold住吗😂😂😂

步骤 28

其实香辣牛肉酱用处多多，涮火锅、涂抹到馒头上、拌面条、拌米饭、菜包饭、米粥配菜…… 找一天时间做起来吧🌹🌹🌹

步骤 29

喜欢其他酱菜的朋友，还可以查看我另外的两个菜谱哦😊

菜谱创建时间：2019-08-28 18:23:01