双重巧克力达克瓦兹

作者： 曼小曼__

上次做了香草达克瓦兹，这一次来玩玩巧克力的，原配依旧出自达克瓦兹【分层全图解】，加了可可粉的饼身甜度大大的降低，好吃到空口也可以吃好几块。再加上湿润细腻的布朗尼，顺滑的巧克力甘纳许下绝对是巧克力控不可错过的一款小甜品。 夹馅儿按照原配来有点太多了，所以我就按比例减少了。饼身和甘纳许部分基本上刚好匹配 但是布朗尼部分大约是4倍量～一次性多做点儿，可以做夹馅儿也可以直接吃，没用完的可以冷冻，下次直接回温后做夹馅就行，书上关于布朗尼的做法和传统的不太一样，打发了全蛋，口感会更加湿润与松软，即便是在冷藏环境下，也可以入口即化。 这次的模具是16连的，配方为8对，单孔尺寸7.0x4.5x0.8cm 烤布朗尼的模具为15cm方形模具 以上，请悉知

用料

• #可可达克瓦兹（8对）
• 杏仁粉 80克
• 糖粉 55克
• 低筋面粉 10克
• 可可粉 5克
• 蛋清 110克
• 细砂糖 40克
• 蛋白粉 1克
• #布朗尼（4倍量）
• 巧克力（法芙娜55%或66%） 120克
• 黄油 70克
• 全蛋液 100克
• 红糖 70克
• 盐 1克
• 低筋面粉 50克
• #巧克力甘纳许
• 巧克力（法芙娜55%或66%） 120克
• 淡奶油 100克
• 水饴 10克
• 黄油 20克

双重巧克力达克瓦兹的做法步骤

步骤 1

首先我们来做布朗尼，模具是15cm的方形模具，我垫了油纸，用来防粘

步骤 2

盆中放入黄油和掰碎的巧克力，这样能更加迅速的融化，巧克力建议选择法芙娜55%或者66%的，甜度更低

步骤 3

融化巧克力有一点格外要注意的就是温度不要超过60度，所以在融化过程中水温不能太高，容易造成油水分离。巧克力和黄油融化成顺滑的质地后放至温热备用

步骤 4

然后来打发全蛋液，这里用的是红糖，能够让布朗尼的巧克力风味更加深厚，甜度也更低

步骤 5

全蛋液隔温水能够更快更好的打发，打发到体积膨大，颜色变浅

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步骤 6

步骤 6

过筛加入低筋面粉

步骤 7

用细线的蛋抽翻拌均匀

步骤 8

翻拌好的面糊看不到颗粒与结块

步骤 9

然后将接近手温的巧克力溶液倒入面糊中

步骤 10

翻拌均匀后体积会变小且略微消泡，这是正常的

步骤 11

将面糊倒入模具中，轻震模具去除掉表面气泡

步骤 12

放入提前预热好的烤箱，中下层150度烘烤35分钟左右，出炉后晾凉备用

步骤 13

接着来做巧克力甘纳许，掰碎的巧克力中倒入60度左右的淡奶油，静置一分钟使巧克力慢慢融化

步骤 14

融化成顺滑的质地，如果没有融化到位，可以隔水加热，前提是不要让巧克力甘纳许的温度超过60度

步骤 15

等到甘纳许温度降至35度左右放入黄油

步骤 16

搅拌至黄油融化后贴面盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏冷却

步骤 17

夹馅部分都做好以后开始做可可饼身部分，降杏仁粉、糖粉、可可粉、低筋面粉混合过筛备用

步骤 18

取出冷藏好的蛋清

步骤 19

打发至起粗气泡时加入一半量的细砂糖和蛋白粉，这一步加蛋白粉，是为了防止可可粉对蛋白霜造成过度消泡

步骤 20

继续打发至有明显纹路的时候加入剩下的细砂糖

步骤 21

继续高速打发至弯钩状

步骤 22

然后转低速打发至完全直立的小尖角

步骤 23

过筛加入一半量的粉类

步骤 24

切拌➕翻拌均匀至无干粉

步骤 25

继续过筛加入剩下一半量的粉类

步骤 26

同样用切拌与翻拌的手法使面糊均匀细腻坚挺有光泽

步骤 27

装入装有圆形裱花嘴的裱花袋中

步骤 28

模具喷水方便脱模，将面糊均匀的挤入垫了油布的烤盘中

步骤 29

再用刮板轻轻刮平

步骤 30

晃动模具轻轻垂直脱模

步骤 31

过筛撒上第一层糖粉，等到基本吸收

步骤 32

再均匀的过筛撒上第二次糖粉，也等饼身吸收一部分

步骤 33

再放入提前预热好的烤箱内，170度22分钟左右

步骤 34

烤好以后取出冷藏

步骤 35

等到饼身完群冷却再从油布上撕下来，底部会比较光滑和平整

步骤 36

等到饼身彻底冷却，降冷藏降温的巧克力甘纳许取出，再用打蛋器搅打顺滑一点

步骤 37

装入有圆形裱壶嘴的裱花袋里

步骤 38

先将甘纳许在周围挤一圈，然后放上一块布朗尼，布朗尼的参考长宽为4x2厘米，厚度1厘米，一定不要太厚，不然会盖不上

步骤 39

再挤一小点甘纳许在布朗尼上面帮助粘合

步骤 40

盖上另一块饼身，冷藏保存即可，最好三天吃完哦～

菜谱创建时间：2019-08-24 15:27:16