酱爆鸡丁

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作者： Dio的厨房

小时候下学去上辅导班之前，每次都会吃的一道菜，和京酱肉丝一样，也是我年龄较小的时候接触的一道菜，如今这道菜和京酱肉丝一样、也是没办法再吃到正宗的了…毕竟市场经济，饭店的菜都变了味，虽然说这两道菜口感类似、但是酱爆鸡丁和京酱肉丝不一样，从口感上来讲、酱爆鸡丁的酱香味更足。酱爆鸡丁是鲁菜起源、逐渐演化、变为今天代表京味的酱爆鸡丁。一山更比一山高，如有高人发现我做的不对、欢迎指正，恭候赐教另，可根据此做法改变鸡丁的处理方式做成酱爆脆皮鸡

用料

酱爆鸡丁的做法步骤

步骤 1

用料示意图、大葱切面交叉来几刀、切葱花

步骤 2

这次我用的是鸡胸肉，鸡胸肉最大的缺点就是包在外面的这层膜，为了使它的口感不那么塞牙。耐嚼，这次我去掉了筋膜。

步骤 3

在最薄的位置切一刀、不要切穿，用手指按住，开始片。注意菜刀不要倾斜。直到剃到头，去掉筋膜后的样子大概就是这样

步骤 4

接着我们根据鸡胸筋膜的分布改刀切条，剃掉筋膜，切成拇指丁

步骤 5

在一个碗里放入鸡丁，适量的水，料酒1勺，酱油一勺半、盐、白胡椒粉、鸡粉，蛋清，淀粉，抓匀之后倒一些油。充分抓匀。

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步骤 6

酱爆鸡丁的酱不同于京酱肉丝，调制的方法是甜面酱和黄酱按 3:1的比例加水、酱油，鸡粉、少许盐以及胡椒粉搅拌均匀的，也因此他的酱香味会更浓郁，注意、这里不要放糖。因为我们要用生酱炒熟、先放糖会苦

步骤 7

黄花去头去把儿，切条后改刀切丁，锅内做水、放少许盐和油,放入黄瓜丁，烧开即捞出并冲凉。这样处理黄瓜会翠绿、同时不是失去脆的口感

步骤 8

锅内热油，热锅凉油，6成热下入鸡丁滑炒，至6成熟捞出,放入少许底油，下入葱花、煸香后倒入酱、同时转中小火，以炒勺底快速地搅动酱汁，注意控火，感觉略粘时可以让锅离火，控制不好可以准备一碗水、以防酱糊，当酱的颜色变深时，放入两勺半的白糖，白糖的量取决于调制酱料时的咸淡程度，搅拌均匀后下入鸡丁和黄瓜丁，大火爆炒、使鸡丁和黄瓜均匀的包裹上酱后淋少许明油即可出锅、成功标准和京酱肉丝一样，盘子里不能有多余的酱和油