首先做月饼皮: 1、转化糖浆,砚水,花生油手动打蛋器混合,一定要混合均匀。 2、倒入面粉,此时戴上手套,用手来捏均匀,捏匀后的皮是不会沾手的,揉捏均匀,揉捏均匀。
盖上保鲜膜中常温静置二小时,这步不可省略,没有经过充份静置的面团容易出现后面的泄脚现象。
这时可以准备馅料了, 蛋黄表面喷上白酒(不需喷太多,去腥而已),烤箱中层180烤3分钟(烤至蛋黄颜色稍稍变浅三分熟就好) ***切记不可烤至全熟,全熟就会松不好包馅了
待蛋黄放凉期间,切分豆沙馅,这次做的是75克的月饼,每份豆沙分成38克 ***这次做的月饼用的是皮:馅=3:7,馅的总重量是53克,咸蛋黄一个正常重量就是15克,1、2克差别不大,称的时侯就不需太纠结了,差不多就可以了。 ***这里还要注意一下,包好的馅料如果时间允许的最好先放入冰箱冷藏室稍稍冻一下,这样包皮的时侯会更好包,特别是炎热的夏天。
在馅放入冰箱定型时,开始切分月饼皮,饼皮每份分成22克。 ***用3:7这个比例,还是比较好包的,如果要做到广式月饼的要求皮薄馅多的话,就可以改用2:8的比例了,根据个人喜好自行选择啊。
取一份饼皮摊开,但不需要摊太大,切记不可像包包子一样来打褶,如图所示包成这样,最后要用手的虎口把皮慢慢往上推,使皮包住全部馅料收口。 ***包的时侯你会发现,馅料稍稍放冰箱后会变硬,就会较好操作了。
全部包好馅料后,薄薄滚上一层玉米淀粉(或者中筋面粉),同样月饼模具中也撒上粉,转一圈后把多余的粉倒出,准备压型了。
手扶住模具,不需犹豫往下一按,月饼就成型了。 ***特别要注意的是,月饼面团表面薄薄拍上一层粉就好,不需要太多,多余的粉要毛刷刷走。 ***模具内部用粉晃一圈就好,多余的粉也要倒出来,太多的粉会影响月饼烤好后的外观。
月饼全部成型后,用喷壶在月饼上空喷水,让水垂直撒落在月饼上面。 ***注意:不要把喷嘴直接对着月饼喷水
烤箱200度预热,喷完水后的月饼送入烤箱中层烤5分钟,取出月饼后薄薄刷上一层蛋黄水,再次送入烤箱继续烤8分钟。 ***注意,注意,注意,而要特别提醒的是蛋黄水一定不能贪心不能多刷,否则烤好后的花纹就不清晰了。一个蛋黄调的水可以刷上百个月饼,用量自己想了。
我用风炉,虽然上色不太均匀,但可以三层一起烤,省事。 月饼烤好后待其回油后才吃口感会比较好。 这个方子做75g的月饼,成品共44个。
2:8
3:7
回油了。。。