工具说明： 做酸菜的罐子一定要选择玻璃或者陶瓷材质的。德国酸菜发酵中会产生大量乳酸，用其他材质的会腐蚀容器，产生不好的物质。 小批量制作选择500ml以上的宽口玻璃罐。我用的是650ml的罐子，额外还买了一个小罐子用来压在酸菜上面。650ml的罐子，装酸菜400ml这样，做酸菜的时候需要留出空间。
工具说明： 大批量制作 我买了一个五斤的四川泡菜的玻璃罐子，不到20块钱。 水封罐子，密封性好不进空气，还可以排气。一次做一大堆，送人加自己吃，超级方便。
食材说明： 所有的蔬菜上都是有乳酸菌的，基本上都可以拿来发酵。 德国酸菜一般用的是卷心菜。此外我比较推荐的是紫甘蓝、胡萝卜或者大白菜，这些发酵完口感比较好。 大家最好买不打农药的有机蔬菜，口感和营养都更胜一筹。我之前买了一次不好的卷心菜，发酵之后有种奇怪的味道。
盐是必须品哦。 一般加蔬菜总量的1-3% 盐除了调味，最大的作用是在发酵时，创造淘汰环境，抑制坏的菌种的生长，有利于乳酸菌的生长。 盐最好用不含碘的粉盐或者未精制的海盐。 首推喜马拉雅粉盐，含有更多的矿物质。 当然其他的盐也可以发酵的。
将蔬菜洗净后，切丁或者刨丝。 重点要切细一点，加盐之后有利于菜汁的析出。
将菜放入一个大的盆里面，加入粉盐搅拌均匀。
用手混合挤压蔬菜，直到蔬菜出水。
罐子一定要提前用开水消毒。 将蔬菜装进罐子中压实塞紧，装到罐子6-7分满就好。 我这个图中，装的稍微有点多了。
重点的一步：找个小罐子，或者小重物压在上面，一定要保证蔬菜在水里。 如果菜汁太少，可以加一点凉开水。 乳酸发酵是无氧发酵，在水中的蔬菜才能受到乳酸菌的保护。水上面的蔬菜会发霉变味的。
盖上盖子等待发酵吧。 室温放置，避开太阳直射。 发酵初期会产生二氧化碳，有点冒泡或泡沫是正常的。发酵的1-3天，我一般会打开一次盖子，让气体排出。如果是专门发酵的罐子就不用了。 发酵的时间： 发酵时间不是固定的，不同的温度和食材对发酵都有影响。 夏天的话，卷心菜一般5天就可以发酵好，胡萝卜差不多3天就可以了。冬天就延长时间。 发酵到3-5天这样，你就可以开罐子品尝一下口感。 如果是自己喜欢的口感，就可以放入冰箱冷藏了，或者选择继续发酵。 在冰箱里面也还在缓慢发酵中，发酵过程可以持续大概五个月。
保存和食用小贴士： 发酵好的酸菜一定要冷藏保存，以保持乳酸菌的活性。理论上可以冷藏保存6个月，我还是建议2个月之内吃完，乳酸菌活性下降的话，营养价值会损失。 每天吃饭的时候，提前拿一小碟酸菜回温，搭配着饭菜一起吃。既能帮助分泌胃酸促进消化，还能补充益生菌。
最后补充一下，大家关于亚硝酸盐的误区。 亚硝酸是怎么产生的？ 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。过量的亚硝酸才会致癌。 此外我们做的德国酸菜不是腌制品，是发酵食物。乳酸发酵的过程中，是不会产生额外的亚硝酸的，可以安全食用。