豪华版火腿五仁馅月饼

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作者：水中的鱼儿1997

这是我第二年做五仁馅月饼，第一年做火腿五仁馅的，结合了好几个厨友的方子，不想每次做的时候还要一个个找方子，干脆记录下来，以方便下次做的时候看👀看，这个方子🈶两种馅料，一种是火腿五仁馅，一种是豪华版五仁馅，如果🈶厨友想动手做的麻烦把方子整个先看👀一下。（手脚慢的可以先把饼皮材料做好，因为要醒发不能少于两个小时，做好了饼皮再做五仁馅，五仁馅做起来也蛮费工夫的，还要醒发半个小时，正好馅料做好醒发完，再把馅料秤重量分个数，这些做完饼皮醒发时间也差不多了😄）

用料

豪华版火腿五仁馅月饼的做法步骤

步骤 1

火腿肉切片提前用水浸泡四五个小时，期间换两三次水，过滤掉盐分，再上锅蒸熟，糯米粉和低筋粉炒熟备用

步骤 2

所有材料秤好，火腿肉切丁，核桃仁掰碎，杏仁切碎，所有材料加起来一共400克（核桃仁烤箱不用预热直接180℃烤15分钟后不要拿出来，利用烤箱余温继续加热，葵花籽仁和南瓜籽仁同样如此，只不过烤箱温度降至150℃，芝麻放锅里炒熟）

步骤 3

这个是甜五仁馅的，后来我又加了开心果和腰果

步骤 4

所有材料混合，加入盐，生抽，麦芽糖，食用油，细砂糖，高度白酒混合均匀，再加入熟糯米粉和低筋粉拌匀，倒入冷开水拌匀，静止30分钟（两种五仁馅料的处理方法一样）左边是豪华版五仁馅，右边👉是火腿五仁馅

步骤 5

转化糖浆里加入枧水用蛋抽打匀，再倒入花生油，用蛋抽多拌一会让材料乳化

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步骤 6

倒入面粉，戴一次性手套抓均匀，直到没有干粉，用保鲜膜包起来，室温醒发两个小时

步骤 7

馅料分成35克一个，如果做100克的就分成70克一个，图片里我做的100克和50克的，做50克的饼皮分成15克一个，如果做100克的就分成30克一个

步骤 8

饼皮放手心里压扁，然后包入馅料，收口

步骤 9

用自己喜欢的模具压出形状

步骤 10

这个分别是100克和50克的月饼

步骤 11

风炉预热200度，月饼表面喷水

步骤 12

月饼进炉，温度转180℃烤五分钟定型

步骤 13

这个时候准备蛋黄水，一个蛋黄➕四分之一蛋清➕15克水用筷子🥢打匀，然后过滤一下

步骤 14

时间到拿出来，表面刷一层薄薄的蛋黄水，羊毛刷子蘸了蛋黄水之后在碗边正反刮一下，刮掉多余的蛋黄水，这样刷出来的月饼纹路才会清晰

步骤 15

风炉150℃烤10分钟，我是因为同时烤了三盘所以用了10分钟，一盘只有7-8分钟就可以了，时间到，月饼还有点上色不均匀，不要急着出炉，继续利用余温再烤一会，看见上色均匀之后出炉

步骤 16

这个是刚刚出炉切开的火腿五仁馅月饼，咸口的老公说好吃

步骤 17

这个是豪华版五仁馅月饼，这个里面因为加了椰蓉和椰子脆片，所以香甜香甜的，老公说这次做的两款五仁馅都很好吃😊

步骤 18

还做了几个豆沙蛋黄馅的，我做月饼所有的馅料都是自己炒的，不喜欢买现成的，一个是因为买的馅料太甜，即使是低糖的我吃了感觉还是太甜，还有一个就是自己炒的干净卫生没有添加剂，缺点就是保存时间不长。

步骤 19

香芋紫薯麻薯蛋黄肉松馅月饼

步骤 20

75克的香芋紫薯麻薯蛋黄肉松馅月饼，饼皮30克，馅:香芋紫薯25克，麻薯10克，蛋黄肉松10克

豪华版火腿五仁馅月饼的小贴士

一般的五仁馅方子里放的都是熟糯米粉，但是糯米粉容易硬，放了低筋粉之后就没那么硬了，里面的坚果不一定要照方子里的来，家里🈶什么放什么，只有主料总克数达到就可以了，月饼冷却后包装好，之前用的天地盖的包装，感觉保存时间很短，现在直接用底托装好后装入包装袋，再用封口机封口之后保存时间相对来说要久一点，刚刚出炉的月饼表皮会有点硬，过两三天回油了就好了，个人建议月饼用封口机封口，保存时间长

菜谱创建时间：2019-08-13 23:50:24

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