波兰种100%纯全麦吐司

作者： 蕾小蕾forevervi

市售全麦吐司通常全麦面粉含量30% -50%，这款是100%纯全麦粉制作，控糖效果明显，超级适合健身人士（为自己打 call～） 方子是从某个烘焙群里捡来的 为了加速出膜、增加成品的持水能力，我增加了面粉水解的步骤。另外，全麦本身面筋弱连带发酵能力稍弱，所以请使用鲜酵母，不建议换成干酵母。

用料

• 波兰种：
• 全麦粉 80克
• 水 80克
• 鲜酵母 1克
• 主面团：
• 全麦粉 220克
• 牛奶 125克
• 全蛋 50克（1个）
• 砂糖 30克
• 黄油 20克
• 鲜酵母 18克
• 盐 2.5克（1/2茶匙）

波兰种100%纯全麦吐司的做法步骤

步骤 1

先说面粉，王后、红磨坊和新良的全麦粉都用过，效果都不错。王后的全麦分这种硬红的细麸和t150的粗麸，t150会比较难控制，新手慎用。鲜酵母我用的金燕子耐高糖鲜酵母，主要我家就这一款（另外 新良最近被爆出问题 就不推荐用了。）

步骤 2

制作波兰种：波兰种材料用筷子混合，盖上保鲜膜，夏天常温或冷藏放置直到表面布满气泡即可使用。

步骤 3

主面团中的全麦面粉和牛奶用筷子搅拌混合，盖保鲜膜放冰箱冷藏2小时进行水解。

步骤 4

波兰种、主面团材料（黄油和盐除外）放入小美主锅，4分钟揉面到扩展阶段，加入软化的黄油和盐，在揉面2分钟 到达完全阶段。没有小美的厨师机揉到完全

步骤 5

夏天请务必注意控制面温，出缸温度不超过26度。

展开全部

步骤 6

步骤 6

全麦的膜当然不像高筋那么有劲，很容易撑破，但是依然是可以看到指纹的手套膜

步骤 7

面团整圆，在28度，75%湿度环境基础发酵到2倍。

步骤 8

平均分成3份，松弛10分钟擀卷放入模具。注意这个面团一共有600多克，用的是450克的模具，有点挤，因为纯全麦啊实在是发酵太弱了 所以面团用的比平时重很多

步骤 9

38度 湿度75% 最终发酵到8分满

步骤 10

在等烤箱预热的时候又长大了很多，其中一个断筋了，于是干脆像布里欧修一样割开 放了小块黄油。你也可以不割开不放黄油

步骤 11

烤箱预热185度，烤箱最下层，烤35分钟，入炉10-15分钟之后面团上色完成记得盖锡纸（今天我在洗另一个烤箱结果忘了时间 晚了好久才盖）长势喜人，大帽子开的也很好看，就是颜色稍微深了点儿！

步骤 12

切面组织会比普通吐司粗糙、孔洞也会稍大，毕竟用了波兰种和新鲜酵母双向加持提高整个面团的发酵能力，但是口感很柔软，麦香味也很重，是真正好吃的纯全麦吐司哦！

波兰种100%纯全麦吐司的小贴士

1、夏天最重要是控制打面温度，家里备个针式温度计吧 2、新手可以预留15-20克牛奶（特别是非同款面粉） 3、一定要打到面出膜，我给到的揉面时间仅作参考，毕竟不同品牌的面粉、室温、面温都会影响到出膜的时间 4、鲜酵母的发酵时间要快很多，今天室温30度 最终发酵我只用了35分钟，所以，如果第一次做 一定要注意不要发酵过度了，因为真的很容易发过啊！ 5、成品切的时候掉渣儿，哪怕用的藤次郎面包刀也还是掉，不用怀疑正常的，这就是全麦面筋差的表现 其他的 我还没想到 想到再补充吧！

菜谱创建时间：2019-08-13 22:56:47