水煎包

作者： 卷儿糕

🍥包子是一种普遍常见的面食，今天索性与大家分享探讨一些专业基础手法与技巧，俗话说包子好吃不在褶上，今天以水煎包为例分享提褶包子的技巧和面的配比与常见的馅料配比。 ✨✨下面会介绍一些专业技巧，在做法和步骤里会有提褶包子包法视频与讲解。 🥣1、发面配比：一般来说。发面一斤面放一钱（5g）酵母，泡打粉放酵母的二分之一，如果十斤面只需放5钱（25g），即：面与酵母比例为为递减关系。用酵母发酵的原理，大概是酵母菌在适合的温度下吃面中的 糖份和其他营养，大量繁殖产生酵素和二氧化碳气体将面涨起 使面团变大松软充满气体。 🥣🥣和面 一般使用30度左右温水，比例为1:0.6（酵母菌最喜欢28-40度的温度，0度失去活力，60度以上会死亡） 🥣🥣2、对于包子基础做法。和面后在面团发酵之前就开始包馅儿，包好后放入醒箱发酵，发酵后再直接将包子放入蒸箱。（发面不可将面完全发酵。俗称面发过了、发过的面团会有酸味，面团暗黄且没有松软的口感）家庭没有醒箱可在锅内加入热水，形成30-40度的恒温环境。今天 用的是最家庭式的发面方式。和面后将面醒发至6层起发后包馅，包好后再醒面。 🥣🥣🥣3、一般调肉馅的配比：肉馅与菜的配比是2:1，肉馅与花椒水（或高汤）的配1:0.3-0.5之间。 说了这么多的技巧梳理，下面我们做一个简单的家庭配料专业技巧的水煎包！

用料

• 面粉 500g
• 猪肉馅 400g
• 洋葱 200g
• 花椒粒 适量
• 姜 20g（根据个人口味）
• 盐 8g
• 味精 8g
• 料酒 适量
• 耗油 5g
• 植物油 10g
• 无铝害泡打粉 2g
• 酵母 5g

水煎包的做法步骤

步骤 1

馅料部分：准备一碗花椒水。

步骤 2

将花椒水倒入400g肉馅中，搅拌至肉馅上劲儿。加入8g盐，8g味精，5g耗油，少许料酒，调匀。在调匀的肉馅上放20g姜，200g圆葱，在圆葱上加入植物油。tips：调馅儿的步骤中葱或者菜要后放，在菜上浇油。俗称油包葱/菜。这样做的目的是用油锁住菜中的水分。防止菜出水使肉馅中有 菜骚味儿。使 馅儿中的菜更富有鲜味口感，与色泽。将调好的肉馅放入冰箱冷藏室内味肉入味。

步骤 3

和面部分：500g面粉，将5克酵母，2.5克无吕泡打粉，5克糖，三十度左右的温水，300克。和面至面团表面光滑。

步骤 4

如图，和好的面团。将面醒发至六层起发。

步骤 5

将醒好的面 搓成条状。tips：醒好的面，不要用手二次揉面。二次揉面会使面团儿上筋，会排出面中气体。

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步骤 6

步骤 6

掐剂子擀皮儿：tips 个人制作包子皮会将面剂做成平皮，做好包子后 ，包子底部的皮儿，会比上部分薄。

步骤 7

包包子的心得。首先包子皮要擀成正圆形。包子皮的边缘，不要像饺子皮一样边缘薄中间厚，用拇指与食指均匀用力将面皮尽量向后拉扯，再向前拉住一小块面皮向后拉扯，如此反复，将面皮捏出18-22个包子褶

步骤 8

在最后一个包子褶 使用靠褶的方式将最后一个包子褶靠向第一个包子褶上即可收口。

步骤 9

收口方式如图。

步骤 10

包好的包子褶皱应有很深的褶痕、褶痕均匀长短一致。（这次用的是家庭式发面方式，如果先包馅儿后后放入醒箱发酵的方式，包子褶的外观效果会好很多）

步骤 11

准备些热水。冲一碗淀粉水待用，

步骤 12

锅内放少许植物油，将包子底部煎至定型。

步骤 13

转成大火，加入淀粉水盖上锅盖。tips：水煎包不要使用凉水。凉水在锅内，一冷一热，影响面皮口感。加水量，依据锅的大小。与包子的数量。如满满一锅包子 加水量在正好与包子齐平。

步骤 14

保持锅内的水持续沸腾，7-8分钟。包子即可成熟。

步骤 15

做好的包子按惯例，撒上葱花。拍照完成。✅✅

菜谱创建时间：2019-08-13 18:23:44