最新说明：我现在已把这个手揉法称之为“鲁巴德法”（Rubaud Method)，因为这是我从杰出的面包师杰拉德·鲁巴德那里学来的。这个技巧归功于他，而非在下。 如何揉拌高含水量面团？这是一个困扰着无数业余面包师（还有许多专业面包师）的问题。对于一些人来说，答案就是把面团扔进揉面机，让机器代劳。这没问题，它会很好的尽责。 但是... 如若你没有一个机械式揉面机呢？或者你更偏好人手揉拌？又或者你不想在案板上进行传统手法揉面时将一大堆的面粉融合进面团里？那时候你该怎么办？ 在那种情况下，貌似只有几个选项： 甩折法（Slap and Fold) 或... 拉伸折叠（Stretch and Fold） 这两者都效果不错，但各自都有缺点。甩折法能够非常快地延展高含水量湿面团的面筋。它将迅速产生一个丝滑有弹力的面团。几分钟的甩折法就能令面团达到一个类似商业揉面机揉出来的效果。 当然，你的天花板上会有零碎的面团粘在上面，还有冰箱，以及你的头发…你必须要刮干净案板或者桌面。还非常有可能为过程中随带的敲打噪音而感到头痛。 如果，你像我一样，认为制作面包应该是一件让人愉悦的事，那么甩折法对你并不适用。 如此一来你的另一个选项就是拉伸折叠了。 这定能解决清洁和头痛的问题。谢天谢地！但仅仅通过拉伸折叠而延伸拓展面筋的方法也同样有它的问题。首先，拉伸折叠极有可能并不足以将面筋完全拓展到位。 我们的认知是：在基础发酵的几小时中拉伸折叠面团足以将面筋延展到该有的强韧度，但事实真是如此吗？ 答案是…亦非。 或更准确来说，答案是“有时，但并不总是。” 要知道，面团是挺神秘的（玄学）。前一天行得通的，未必第二天就能够成功。所以或许10次中有9次拉伸折叠能够拓展足够的筋性。我不否认，90%的概率已经很好了。 但如果你经常烤欧包，这几率是完全不够的。
在专业面包坊里，如果每十批里有一批面团揉面不当，那将形成一个严重的问题。一个非常严重的问题。而揉面者将要担当全责。 所以…90%并不够好。 对我来说，这足以让我去寻找更好的方法，而拉伸折叠还存在另一个问题… 有时候，也就是有时候，你就是没法均匀的将所有东西揉拌进面团里。 我的意思呢，就是... 最常见的难题在于让酵种及/或盐完全融入面团中。当然，在你加盐的时候保留方子中的一些水能很大程度上解决盐的问题。而如果你用的是液种，也不会存在太大的问题。 但若是你偏好用较干的酵种呢？ 那么，我想你惨了。因为事实是仅用拉伸折叠将较干酵种融入一大批面团内会产生很大的问题。我想你或许会需要保留方子中更多的水，以软化酵种后才揉拌进去。 更别提如果想要试着加入像干果或坚果一类的食材，那你就真的要揉面了。但这不是有违拉伸折叠的用意了吗？拉伸折叠怎么又变成传统揉面了呢? 如果采用揉面，那就是一气呵成。不过你还有一种选择，就是我惯于使用的高含水量湿面团手舀法。 清爽、安静、温和、便捷。 并且彻底完全到位。 毋需再担心盐和酵种是否完全揉进去了，答案是确定的。毋需在忧虑面筋是否拓展到位了，答案是肯定的。 没有噪音，没有脏乱。 有的只是漂亮的面团和制作时的愉悦。