《法國面包教父的經典配方》——La fougrasse aux lardons 培根佛卡斯

作者： unichef_小嘿

艾瑞克凯瑟 巴黎顶级面包店“梅森凯瑟”创办人 法国人心目中的面包教父 出身烘焙世家，1996年在巴黎开了第一家面包店，只提供“天然酵母液种”发酵、现做现烤的面包。获选“巴黎面包店指南”最佳面包店，是巴黎人的最爱也是全世界面包爱好者的朝圣地。为了让每位面包师都能取得优质稳定的天然酵母，甚至研发出液种酵母培育机，为整个产业带来了革命性改变，奠定了在法国面包界的地位。 原版配方大公开，让更多人能在家烘焙美味面包。

用料

• 烟熏培根丁 250g
• T65面粉 500g
• 20度的水 300g
• 天然酵母 100g
• 鲜酵母 5g
• 盐 10g
• 橄榄油 30g
• 橄榄油（面团表面涂抹） 适量
• 奶油 适量
• 芝士碎 适量

《法國面包教父的經典配方》——La fougrasse aux lardons 培根佛卡斯的做法步骤

步骤 1

平底锅煎培根丁，再用滤网或吸油纸滤掉多余油脂

步骤 2

揉面：将面粉、水、天然酵母、鲜酵母和盐放入搅拌缸低速搅拌5分钟；接着高速搅拌10分钟，揉面结束前约3分钟加入橄榄油（如图1） 将面团收拢成圆球状，盖上一块略湿润的布，室温基础发酵2小时，发酵到一半时翻面 将面团分成约340g的四等份，分别翻卷成（如图2）的长条形，接口朝下，盖略湿润的布，静置15分钟

步骤 3

用擀面杖将面团擀开，形成厚0.5cm，长20cm的椭圆形（如图3） 表面涂抹奶油（边缘预留1cm），铺一层奶酪碎，再铺上培根丁（如图4），最终发酵至少1小时

步骤 4

将另一烤盘放入烤箱下层，预热至235度。放入烤箱前，在热烤盘上注入50ml水。烘烤4分钟，接着将温度降至220度，继续烘烤10分钟 佛卡斯出炉后在表面刷薄薄一层橄榄油（如图5），置于烤架上放凉

《法國面包教父的經典配方》——La fougrasse aux lardons 培根佛卡斯的小贴士

天然酵母是利用果实、谷物可以自己在家培育的酵母种，比起现成买来的鲜酵母、干酵母等商业酵母来说，多了部分乳酸菌等，也有着来源于不同果实和谷物的独特风味，当然它的稳定性也会受到卫生、温度、水质和培育的经验等因素影响。 后续会放上天然酵母培育的完整教程 T65是法国面粉的型号，与国内按照高/中/低筋度划分面粉不同，想要做出正宗的欧包，面粉是不可能替代的。 天气热的时候，可以用冰块来调节水的温度

菜谱创建时间：2019-08-07 16:06:09