夏慕柚香——来自日本最夏天的味道

作者： unichef_小嘿

你试过网红椰子碗吗？ 我们把好吃的日本柚的慕斯放到柚子碗里！ 快拿起手里的勺子武器，一勺挖到底， 最日本的夏天就在你嘴里啦~~ 此配方里制作较为复杂，每一个组成部分都包含满满的知识点， 但每个组成部分“杏仁比斯基”“巧克力酥脆”“柚子慕斯”“白巧克力香草慕斯”“蛋白霜”单独使用都是非常不错的配方~~

用料

• #杏仁比斯基（配方量可制作30x40cm的烤盘一张）
• 糖粉 69g
• 杏仁粉 69g
• 全蛋 90g
• 蛋白 60g
• 细砂糖 10g
• 黄油 13g
• 低粉 18g
• #巧克力酥脆夹心
• 法国薄脆 200g
• 白巧克力 200g
• #柚子慕斯
• 蛋黄 75g
• 水 35g
• 细砂糖 35g
• 柚子果茸 100g
• 吉利丁粉 4g
• 冰水（用于融化吉利丁粉） 24g
• 奶油 115g
• #白巧克力香草慕斯
• 牛奶 110g
• 香草荚 1/2根
• 蛋黄 50g
• 细砂糖 15g
• 白巧克力 100g
• 吉利丁粉 5g
• 冰水（用于融化吉利丁粉） 30g
• 奶油 275g
• #蛋白霜
• 蛋白 63g
• 细砂糖 125g
• 水 38g

夏慕柚香——来自日本最夏天的味道的做法步骤

步骤 1

首先把柚子掏空制成容器

步骤 2

制作杏仁比斯基： 将全蛋、加入糖粉、杏仁粉，用蛋抽搅拌

步骤 3

拌至光滑无干粉的面糊

步骤 4

蛋白和细砂糖打发至湿性发泡（提起打蛋头蛋白霜呈弯钩状）

步骤 5

将打好的蛋白霜用切拌法拌入面糊中，以免消泡过度

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步骤 6

步骤 6

在面糊中加入融化黄油

步骤 7

加入过筛的低筋面粉，继续用切拌法拌匀

步骤 8

将面糊平铺在烤盘上，风炉210度烘烤4分钟左右

步骤 9

制作酥脆夹心： 将融化的白巧克力和法国薄脆拌匀，铺在柚子碗底部

步骤 10

制作柚子慕斯： 将水和细砂糖煮开，冲入蛋黄中，并用蛋抽不停搅拌至混合均匀，制作成蛋黄酱待用

步骤 11

将柚子果茸加热到七十度，加入提前泡好的吉利丁粉和冰水的混合物

步骤 12

加入刚刚做好的蛋黄酱拌匀

步骤 13

将奶油打发至微微不流动的状态，并拌入

步骤 14

用裱花袋将制作完成的慕斯糊挤入柚子器皿中至约2cm厚

步骤 15

将烤好的杏仁比斯基切成合适大小的圆片放在慕斯上，并冷冻

步骤 16

制作白巧克力香草慕斯： 将蛋黄和细砂糖一起搅拌至颜色发白 将牛奶和香草籽一起煮开并冲入蛋黄中

步骤 17

将混合物倒回锅中继续煮至82度，期间用蛋抽不停搅拌，避免糊底

步骤 18

将混合物加入白巧克力和提前泡好的吉利丁与冰水的混合物

步骤 19

将淡奶油打发至微微不流动状态，并拌入

步骤 20

用裱花袋将慕斯糊挤入比斯基上，并冷冻冻硬

步骤 21

制作蛋白霜： 将细砂糖和水一起煮至118度

步骤 22

将蛋白打发至有纹路，并将煮好的糖水冲入继续打发至盆地触感与手温相同，即制作好了坚挺的蛋白霜

步骤 23

将蛋白霜用裱花袋挤在柚子碗表面，并用火枪微微灼烧，表面用新鲜迷迭香和刨柚子皮装饰

步骤 24

小小的柚子碗里藏着丰富的层次和口感，它有一个少女心满满的名字“夏慕柚香”

夏慕柚香——来自日本最夏天的味道的小贴士

1.配方中的柚子果茸建议最好使用日本柚，比起普通柚子微苦的口感会更甜，这样口感才会最好 2.香草荚可用5g香草荚代替，但要是有带籽的天然香草精制品 3.配方当中的杏仁比斯基是最基础的法式饼底，和白巧克力香草慕斯单独使用，搭配其他水果做夹心也会是非常不错的选择 4.配方中的蛋白霜是意式蛋白霜，需要一个测量精准的温度计，因为煮糖水的温度一定要准确才能制作出坚挺细腻的蛋白霜，虽然麻烦了些，但是非常好用的装饰手法

菜谱创建时间：2019-08-07 11:47:13