蜜豆戚风蛋糕（超详细讲解）

作者： 七里行Travel

喜欢蛋糕，又喜欢蜜豆？那整起来呀！ 很用心的一个方子了 做了很多次戚风了 不放蜜豆就是纯戚风 一样的做 请一定配方严格 温度准确

用料

• 蛋白 170g
• 蛋黄 90g
• 牛奶 75克
• 玉米油 60克
• 糖 90-100克
• 玉米淀粉 10g
• 低筋面粉 100克
• #处理蜜豆
• 蜜豆 80-100克
• 蜜豆用低筋面粉 适量

蜜豆戚风蛋糕（超详细讲解）的做法步骤

步骤 1

材料称重备用（8寸配方）也可以做两个六寸 ！！！蛋清蛋黄分离好，蛋清放入冷冻室 就是放冰棒那个地方 增加稳定性 接下来动作要快 防止蛋黄暴露空中过久结皮 或者...或者...你不先分离也可以的嘛

步骤 2

牛奶和玉米油倒入容器

步骤 3

搅拌至看不见油花

步骤 4

过筛加入低筋面粉

步骤 5

拌至无干粉就可以了

步骤 6

加入蛋黄 划“一”或者“Z”字拌匀 不要画圈，防止面粉起筋

步骤 7

蛋黄糊状态：垂直落下，不稀不稠，细腻无颗粒即可

步骤 8

处理完蛋黄糊把蜜豆处理一下 蜜豆和少量低粉混匀

步骤 9

像这样 粒粒裹上面粉

步骤 10

打发蛋清 这个时候开始预热烤箱160上下火10分钟以上 这款蛋糕里面用到的容器都必须无油无水 如果觉得蛋腥味很重或者吃不惯的话，可以加一点香草精或者是柠檬汁都可以的，香草精可以在某宝上买的到，如果都没有的话，可以用几滴白醋代替。

步骤 11

低俗打散 起小泡

步骤 12

加入第一次白砂糖 转高速打发

步骤 13

打发至出现清晰纹路 加入第二次白砂糖 继续高速打发 这个时候蛋白霜是亚光

步骤 14

打至白砂糖融化，慢慢的 打蛋器有阻力，蛋白霜变硬，颜色更具光泽，更加细腻光滑，提起有小尖勾 可以停下来了 如果新手不确定状态，可以打一会儿检查一下，防止打发过头

步骤 15

这个时候转中速，加入白砂糖和玉米淀粉 玉米淀粉作用，吸收蛋白霜内水份，维持稳定性，增加蛋糕风味。

步骤 16

打至玉米淀粉混合看不见就可以停 蛋白霜还有些许未融化的白砂糖的，小尖勾，已经是硬性发泡了

步骤 17

用刮刀整理下，周围没有打到的蛋白霜 转低速整理一下，几十秒就可以了

步骤 18

挖取三分之一蛋白霜入蛋黄糊里

步骤 19

就像这样

步骤 20

继续翻拌均匀

步骤 21

翻拌均匀，手法参照字母“J”，不是搅拌，画圈圈的那种哦，从中间划下，左边抄起来，

步骤 22

倒入剩余三分之二蛋白霜里 继续翻拌均匀 至看不见蛋白霜颗粒 没有白色蛋白霜就可以了

步骤 23

距离模具15-20cm倒入模具 有利于消除大气泡 没有消泡的蛋糕糊是会自然折叠有纹路的

步骤 24

放入蜜豆 翻拌两下

步骤 25

轻震一下 震出内里气泡 不要用力摔

步骤 26

送入烤箱160度烤上35分钟左右

步骤 27

出炉后震一下热气，立马倒扣 放凉后再脱模

步骤 28

凉透后的蛋糕

步骤 29

脱模包装

步骤 30

切件，装盒

步骤 31

松软可口 好吃哟 组织细腻 软绵绵 弹性十足

步骤 32

抹茶蜜豆戚风

步骤 33

蛋白霜静止会出现的结块 开高速搅打几圈 恢复状态即可 蛋白霜应该还是光滑细腻的 挖取三分之一视频解

步骤 34

翻拌手法 倒入模具高度 轻震气泡 自然折叠 视频解

步骤 35

徒手脱模视频

步骤 36

这是刚入烘焙玩戚风群里得到的一张图 供大家参考

步骤 37

会做戚风可以玩各种带底胚的蛋糕

步骤 38

这个是戚风原基础加了烫面法，和红曲粉调色，口感细腻 是我认为最好吃的一款裸蛋糕

步骤 39

琉璃盏蛋糕

步骤 40

动手嘛 亲爱的们 欢迎大家互相交流 学做提问

步骤 41

最高点回落五分钟 这个需要肉眼观察 取出后震一下 立马倒扣 防止蛋糕自身重量压塌蛋糕体

蜜豆戚风蛋糕（超详细讲解）的小贴士

tips： ①打发蛋清速度 低速打散就可以了 转高速直接打发 打发变白 细腻小泡泡 提起打蛋器有小勾 加入第一次白砂糖 高速打发 打发至光滑细腻 第1次加入白砂糖，蛋白霜会变软，但是这个时候要继续打，可以明显感觉到蛋白霜变得很有光泽 颜色是由哑光变成白白的 提起打蛋器 尖勾更稳定 加入第二次白砂糖 继续高速打发 打发至白砂糖融化 就是看不见白砂糖检查小勾的状态 这个时候会发现打蛋器是比较有阻力的 蛋白霜已经很细腻了 加入第3次白砂糖 转中速打发 稍微把白砂糖混匀就行了，不用打到融化 然后直接转低速，整理两下就可以了 ②蛋黄糊的步骤 1.牛奶+玉米油 搅拌至看不见油花 2.过筛入低筋面粉 混合至无干粉就可以了 3.加入蛋黄 划一字搅拌 或者“Z” 搅拌至蛋黄糊细腻无颗粒就好了 ③先做蛋黄糊，再打发蛋白，蛋黄糊做好了就开始预热烤箱 ④蛋白霜和蛋黄糊都弄好的情况下 1.挖取三分之一蛋白霜到蛋黄糊里 用翻拌的手法 “J”这个手法 从中间划 往左边抄起来 2.翻拌均匀倒入剩下的2/3蛋白霜里面 3.继续翻拌均匀 均匀的意思是指看不见蛋白霜 就是必须得完全融合干净，但是不可过度搅拌，防止蛋白霜消泡，一定不可以画圈搅拌。 ⑤6寸160度，烘烤35分钟，上下浮动5-10分钟都可以 八寸165度上下烘烤35-40分钟 涨到最高点回落五分钟就可以了观察就能知道 ⑥红豆裹面粉是不沉底的诀窍 等面糊倒入模具再放入蜜豆 ⑦！！！！一定要凉透后再脱模 ⑧要喜欢不开裂的 降低温度150度烘烤 45分钟 不开裂130度烘烤50-60分钟 低温慢烤 其实开裂不代表失败 也很好吃 ⑨其实消泡什么的都是外在原因，最重要的是温度，温度不到位，很难烤熟的。 ⑩原配方 tinrry

菜谱创建时间：2019-08-05 20:25:37