南瓜古早老面包(冷藏老面法)

作者： 昊宝妈

南瓜口感清甜，可美容养颜，并且促进新陈代谢，帮助瘦身降低血糖血脂。 南瓜向来也是最好的天然黄色素，用南瓜做出来的古早老面包，光是这外表诱人的金黄色，就足以让人垂涎三尺，配合老面酵头打造的绵软拉丝口感，真真是颜值与口感兼顾… 南瓜品种不同，蒸出来的含水量也会不同，所以面团的软硬度会有所差异，记住了，老面包面团不能软，软了就失去了它该有的风味了，要学会根据面团的状态调整水量哦！ 配方是一个三能28×28的不沾烤盘的量…

用料

• 老面
• 金像高筋面粉 200克
• 中筋粉 100克
• 细砂糖 30克
• 酵母 6克
• 奶粉 30克
• 水 160克
• 主面团
• 金像高筋面粉 200克
• 中筋粉 100克
• 白砂糖 85克
• 盐 5克
• 奶粉 30克
• 鸡蛋 一个
• 黄油 55克
• 南瓜泥 180克

南瓜古早老面包(冷藏老面法)的做法步骤

步骤 1

我一般都是头天晚上做老面，第二天直接来用。称量好老面所需要的食材…

步骤 2

混合均匀揉成团，置冰箱(5度)冷藏发酵15小时…

步骤 3

南瓜切片蒸熟，用叉子压成泥盖好保鲜膜放冰箱冷藏备用…

步骤 4

第二天老面发酵至3-4倍大…

步骤 5

主面团食材除盐和黄油外全部加入厨师机面缸内，老面撕小块一起加入…

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步骤 6

步骤 6

厨师机低档搅拌成团后加入盐，慢速将盐全部融入后，提4档搅拌5分钟(老面包面团相对含水量低，不用开太高速)…

步骤 7

面团变得光滑可拉出厚膜的扩展阶段…

步骤 8

加入室温软化过的黄油…

步骤 9

慢速搅打2-3分钟至黄油完全融入面团后提5档搅打3分钟左右，面团光滑延展性也很好时停厨师机…

步骤 10

将面团取出摔打两下滚圆…

步骤 11

可拉出比较薄的结实的膜…

步骤 12

不用醒面直接分割面团，平均分成96克左右12个小面团…尽可能分割的完整点，不要七零八落的破坏了好不容易形成的面筋网络…

步骤 13

依次滚圆…

步骤 14

不用醒面，取第一个滚圆的面团…

步骤 15

用手掌稍拍扁…

步骤 16

擀面杖从中间向上再向下擀开…

步骤 17

将边缘的气泡拍破排气…

步骤 18

翻面后转90度横放…

步骤 19

将近身处用手指如图所示碾薄(有利于接口处紧密贴合)…

步骤 20

从上段开始右手卷，左手用手掌压实(我是左撇子，你们按自己喜欢的方式来)…

步骤 21

如图所示卷起压实，一定要压实哦，排气充分才可以，否则会有气体在里面影响整形…

步骤 22

附加一个加入了豆沙的老面包的整形方法，翻面碾薄后，在上端码入少量的豆沙馅(或者椰蓉馅…)

步骤 23

同样一手卷一手掌按压…

步骤 24

卷好的状态…

步骤 25

依次全部整好，大概长度16cm左右…

步骤 26

取一最先整好的面条…

步骤 27

双手搓成粗细均匀的大概36cm长的面条…

步骤 28

一手固定一头，一手按一个方向搓拧上劲…

步骤 29

面条两头合并拎起，自然旋转成麻花状，…

步骤 30

将下端一头塞入上端圈内…

步骤 31

整理成元宝状…

步骤 32

如图依次按4×3模式排放入28×28的三能不沾烤盘中…

步骤 33

置温度37度湿度70%的密封环境下发酵至2.5-3倍大(二发好的面胚用手指轻摁表面会慢慢回弹)…饱满圆润的状态很喜人哦！

步骤 34

放入预热好的风炉158度烤22分钟…烤两盘风炉预热180度，送入烤箱后再调至160度烤22分钟左右，具体视烤色调整… 普通烤箱上下火180度，30分钟左右…

步骤 35

出炉轻震烤盘取出置晾网架冷却…

步骤 36

面包表面用软毛刷均匀刷上融化好的黄油…

步骤 37

成品色泽金黄、柔软拉丝…

步骤 38

这款面包冷却后密封室温保存隔夜回油后会别有一番滋味的…

步骤 39

加了椰蓉的…

步骤 40

豆沙的…

南瓜古早老面包(冷藏老面法)的小贴士

①南瓜选择不要太干硬质地的，蒸出来会太瓷实不够湿润柔软… ②不同的南瓜蒸出来含水量会不一样，具体要根据实际情况调整水量，这款面包的面团相对含水量不高，不能太软，软了就没有老面包的风味了… ③整形一定要快速，速度慢面团发酵起来不利于整形…

菜谱创建时间：2019-08-03 19:39:01