酥掉渣的凤梨酥

作者： 纤眸

市面上卖的凤梨酥，鱼龙混杂，有的馅料掺杂进冬瓜，与纯凤梨馅的口感自然不同……自己动手制作好吃不贵。拿出时间和耐心，体验手作的乐趣与成就感。

用料

• 馅料部分：
• 菠萝 1个（带皮约1000克）
• 冰糖 60克
• 水饴糖桨（或者麦芽糖） 40克
• 酥皮部分：
• 低筋面粉 160克
• 中筋面粉 10克
• 鸡蛋黄 1个
• 杏仁粉 10克
• 奶粉 20克
• 黄油 120克
• 糖粉 20克

酥掉渣的凤梨酥的做法步骤

步骤 1

菠萝🍍认真去皮去眼，不要留有小黑眼，剔除中间硬芯来，切小块用料理机搅碎倒出。其它果肉切碎，与硬芯碎混合用滤网漏勺过滤果汁（可用勺子轻压），然后倒入不沾锅中大火翻炒。直到水份差不多收干时倒入水饴或者麦芽糖转小火继续炒……

步骤 2

这时由黄色炒至橘黄色，粘稠状态可以出锅放凉待用（天热可以放冰箱冷藏宜塑形）。

步骤 3

无水无油干净的容器放软化好的黄油+糖粉，刮刀拌匀，电动打蛋器打到白羽毛状，分两次加入蛋黄打混匀（忘拍照，初学者可以借鉴别人的图学习）。筛入称量混合好的酥皮部分的其它粉类，刮刀切拌成团（或者带上手套揉匀即可，不能揉太长时间）……

步骤 4

拌好成团的酥皮

步骤 5

根据模具大小均匀称量酥皮和菠萝馅的重量，搓圆备用。鉴别模具需要量的方法：把模具放电子称上除皮为0，揪一坨接近模具大小量的酥皮填至模具九分满，实际称量的重量即需要的量，比如填模九分满为30克，那么成品凤梨酥比例可以酥皮17克，馅13克来分成小剂子…… 这时烤箱180度预热

步骤 6

酥皮用手掌压平，边缘可以厚一点点，馅放中间……

步骤 7

用拇指和食指收拢，整形……

步骤 8

皮是软的很好整形，形状接近模具形状尺寸……

步骤 9

轻轻放在模具里，份量为模具九分满，受热后会升爬膨胀至满模。如果装满模或高出模，受热后表层会裂……

步骤 10

可以用压模器轻轻压平，没有用手掌与指头轻轻压平……

步骤 11

放入预热好的烤箱175度10分钟……

步骤 12

10分钟后出炉，表面金黄，翻过面来底部已经上色，所以我的烤箱没有反面再烤……

步骤 13

翻面的更上色。 我的烘烤时间仅供参考，各自烤箱脾气不一，一定要掌握好。烘烤时尽量盯紧，发现问题及时调整…… 翻面时要轻、快，不然脱模掉下来就碎了

步骤 14

我的量烤了20个30克的模具…… 这个量每个人复制不一定相同，有出入很正常，比如馅料在炒制时就会有出入，不要在此纠结。不喜勿喷…… 如果酥皮多余，可以做成饼干烤，也不会浪费了……

步骤 15

成品……皮子很酥，入口即化，加上菠萝的酸甜味，真的是绝配的休闲小吃。倒上一杯茶或咖啡，刷着手机，对得起自己忙活烘培…… 慢慢享用吧！

菜谱创建时间：2019-07-28 21:15:03