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微笑~招牌蛋黄酥

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作者: 微笑爱心
蛋黄酥作为中式代表性的酥皮点心一直很受大家的喜爱,咸香油酥的蛋黄被香甜细腻的豆沙包裹,再加上层层叠叠的酥皮,每一口都是超级享受。学会了这种小包酥的手法 一系列的酥皮点心你都会做啦! 方子比较长 是用心写的,希望看方子的朋友也用心看。看两遍方子和小贴士你肯定能做出和我一样好吃的蛋黄酥。 有需要交流的朋友可以加入微笑美食交流群C572976617

用料

微笑~招牌蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

如果是夏天开酥还是要把空调打开在25℃环境下操作比较好。 首先准备好水油皮材料。

步骤 2

把面粉用刮板开个窝,在面粉窝里加入细砂糖,猪油和水,因为每种面粉的吸水率不同。可以预留几克水作为最后的调整。 当然你也可以用厨师机或者面包机揉个十多分钟。揉至光滑细腻能拉出一般的膜就可以了。

步骤 3

把面团揉至光滑细腻轻轻的可以拉扯出膜的状态。不需要像吐司面团那种太薄的膜,因为松弛后的面团膜会更薄。把揉好的面团收圆装入保鲜袋松弛30分钟。夏天放冰箱冷藏松弛!

步骤 4

油酥部分 我是用传统的擦酥的方法。 把猪油分布在案板上 筛入低粉覆盖住猪油 用刮板切拌翻拌使猪油和面粉充分融合。再用掌根把油酥往前推擦,用刮板再收拢再擦,来回几次就会发现油酥越来越细腻了便完成了。 新手可以用 低筋面粉和猪油翻拌成无干粉状态即可。 关于油酥这块有话说,如果天气太热油酥变得太软不成型可以放冰箱冷藏就会改善。如果冬天油酥做好很硬那么用你温暖的手给它温度让它变的柔软。 油酥和油皮的软硬度要一致 要像耳朵一样柔软!

步骤 5

看看搓好的油酥应该是这么细腻的。再用刮板收拢成长方形装入保鲜袋松弛30分钟。夏天要冷藏松弛。夏天操作手温会很高,如果油酥被你搓的不成型了,就在案板上撒点点干粉,油酥在干粉上滚几下就成型了。

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步骤 6
步骤 6

趁着松弛的时间把馅做好 蛋黄最好用新鲜的咸鸭蛋敲出来,蛋黄表面的一层白膜要去掉 再把蛋黄用色拉油泡上一夜,这样做出来的蛋黄酥会更加油润。这一步要提前做好。 蛋黄170℃上下火烤6~7分钟左右。蛋黄烤到刚出油就要取出来了,放凉待用。烤久了蛋黄发干就不好吃啦。 豆沙馅是买的上海老字号杏花楼的玫瑰豆沙,细腻香甜。有时间可以自己炒馅。 豆沙分成25克一个的圆球,把蛋黄包入豆沙馅中,一定包严实了。

步骤 7

将松弛好的水油皮分割成每个约20克的小剂子。

步骤 8

滚圆后用保鲜膜盖好。之后的操作每一步都要及时盖好保鲜膜,不可以让面团暴露在外面,面团会风干,后面擀的时候就会破酥。

步骤 9

把油酥一分为二 轻轻搓成长条,用刮刀分割成每个约11克的油酥,轻轻搓圆。把每个水油皮轻轻按成圆型像包汤圆一样把油酥包进去。注意要用虎口慢慢收好口 收严实了。

步骤 10

这一步应该说什么?盖保鲜膜密封盖好!!!

步骤 11

第一次擀卷 不要擀太长 大约10厘米左右。注意轻轻的擀。 用擀面杖擀成牛舌状,从下往上卷起。注意要轻轻地擀,不要擀太长,防止水油皮擀破漏出油酥。

步骤 12

擀好后盖好保鲜膜松弛20分钟。

步骤 13

将松弛好的坯子进行第二次擀卷。取一个松弛好的面团 接口朝上,轻轻按扁,擀面杖放在面团的中间轻轻的朝前面擀开,再将擀面杖放回原来的中间再往后擀开。第二次擀卷的长度要比第一次长,但是不要过份追求长度反而把皮擀破了就漏酥了。擀好后松弛20分钟,注意保鲜膜盖好。

步骤 14

将松弛好的油酥皮用食指在中间按一下,两头对折捏起压黏合,接口处捏一下,再用手掌按扁,用擀面杖擀成圆形。油酥皮上面放一颗馅料,用虎口向上推收口,把收尾留的小尾巴轻柔压平。 烤箱预热到180℃ 上下火

步骤 15

把每个蛋黄酥均匀的刷上两次蛋黄液,撒上黑芝麻。均匀排列在烤盘上。送入预热好的烤箱中层上下火180℃25分钟至30分钟。最后十分钟用热风功能上色会更加均匀。

步骤 16

出炉放凉密封保存。烤好的蛋黄酥是一个个小肚皮撑的圆鼓鼓的膨胀的像要爆炸一样。这样的酥皮是全部打开的 吃起来才够香。

步骤 17

酥的咬一口就到处掉渣了。

步骤 18

成功的蛋黄酥应该是层次分明,不混酥,不破酥的。

步骤 19

成品图。

微笑~招牌蛋黄酥的小贴士

猪油要自己熬制的才够香。熬猪油的菜谱我也写了大家可以去参考下。 全程面团和馅都需要盖保鲜膜密封好,不然很容易干裂。松弛时间要足够,否则容易破酥!夏天开酥要开空调。油酥和油皮软硬度要一致像耳垂一样柔软!才不容易破皮混酥。酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口,否则会造成底部皮太厚!烘烤时间、温度根据自己家烤箱调节。 戴一次性手套操作。 做好的蛋黄酥放凉密封保存。并且尽快吃完,因为没有添加剂不能放太久。

菜谱创建时间:2019-07-19 19:58:41
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