爆浆流心奶黄月饼-咸甜适中入口即化

作者： 大凹凸曼曼

市售贵还死甜，没办法，不甜保质期不长啊，要不然就使劲儿加防腐剂，怎么不坏怎么加。 既然我这么较真，那就自己做算了，取悦自己比取悦别人容易多了😄 ⚠️具体操作手法在【故事】里有，反正我是怎么压都不会爆的🤐 1️⃣此方量为50克模具16个（皮馅比4：6），63克配方量就是在50克系数×1.26 2️⃣将饼皮料、流心馅和奶黄馅的材料分别汇总后分别除以16份，就得到每份克重，即饼皮19克、流心馅9克和奶黄馅22克。 3️⃣所有材料均自制，储存时间为室温四日，冷藏一周。冷藏后流心效果不如室温，微波5-8秒回复如初。 4️⃣奶黄馅的干湿度决定流心效果，奶黄馅干会吸收流心馅的水分让成品不流心，奶黄馅湿会让成品月饼皮湿粘，缩短保质期。奶黄馅炒好后冷藏半小时即可捏团；饼皮面团微波20秒可以解决开裂问题（因为饼皮所用材料温度和室温有温差所以才有开裂）别告诉我你家没有微波炉🤪我不听我不听 5️⃣个人耐甜度不同，糖是天然储存剂，过分少糖直接影响了成品月饼保存时间。 6️⃣月饼皮中的蜂蜜可按比例替换成水怡，上限不超过30%。 7️⃣所有制作过程记得带手套，我给你们拿出来试验的小样是不吃的，就是为了给你们亲测材料的质地和干湿度。 8️⃣考虑到各位同学所用的蜂蜜含水量、味道和品质区别，饼皮方子可微调为：原方76克蜂蜜替换为68克蜂蜜+8克玉米油，其余不变。 9️⃣黄油打发的松软程度会影响面团干裂程度

用料

• 1.月饼皮材料
• 黄油 50克
• 蜂蜜 76克（若无，替代首选水怡）
• 炼乳 20克
• 低粉 134克
• 玉米淀粉 24克
• 小苏打 2克
• 鸡蛋液 适量（用来调节饼皮面团干湿度）
• 2.流心馅材料（括号里面为流心馅料方案2，喜欢稀流心的宝宝可以用）
• 淡奶油 50克（95g）
• 芝士片 25克（18g）
• 咸蛋黄 4个（38g）
• 糖 10克
• 奶粉 15克
• 3.奶黄馅材料
• 淡奶油 150克
• 黄油 30克
• 芝士片 25克
• 咸蛋黄 1个（可以用流心馅过筛后剩下的大颗粒）
• 鸡蛋 3个
• 低粉 50克
• 糖 30克
• 盐 3克
• 奶粉 30克
• 香草精 5滴（没有可忽略）

爆浆流心奶黄月饼-咸甜适中入口即化的做法步骤

步骤 1

材料展示1

步骤 2

材料展示2

步骤 3

材料展示3

步骤 4

1.月饼皮制作：材料如上图

步骤 5

首先将黄油软化至室温后打发成如上图

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步骤 6

步骤 6

依次加入蜂蜜和炼乳，炼乳也可以用全脂牛奶+糖自制。你怎么高兴怎么来🤨

步骤 7

在蜂蜜选择方面也是看心情的原则，钱多的时候选贵的🤤

步骤 8

搅拌均匀，姿势随意，比如你喜欢单手倒立，然后用另外一只手操作，看你技术。

步骤 9

低粉混合物过筛加入后混合成团，静置1小时🙃这1小时你可以用来炒流心奶黄馅。

步骤 10

2.流心馅制作：材料如上图

步骤 11

将奶粉、糖和芝士倒入淡奶油

步骤 12

混合均匀，若是有结块，微波30秒就好，或者直接把流心馅的材料一股脑倒入奶锅中加热搅拌均匀后过筛也行，怎么偷懒怎么来👏🏻

步骤 13

流心馅中用到的咸蛋黄可以自己腌，也可以买现成冷冻品。自制流沙咸盐蛋腌制方法我菜谱中有😁 链接如下：https://www.xiachufang.com/recipe/103403012/?group=share_title_a

步骤 14

这个咸蛋黄有大小没关系的，毕竟最后都要研磨成粉😋自己腌的吃起来放心些

步骤 15

把蒸熟或180度烤10分钟的蛋黄碾碎，或者研磨杯稍微磨一下就行

步骤 16

把碾碎的蛋黄混合入步骤12中

步骤 17

搅拌均匀后过筛，过筛后的流心馅更细腻，不过筛的流心馅颗粒感好，你随意。

步骤 18

过筛后的流心馅放入玻璃盒冷冻3小时，面粉筛里会留下一些蛋黄大颗粒，待会可以放入奶黄馅一起炒，真正做到相互融合。

步骤 19

过筛后的流心馅状态如上图，接下来冷冻3小时即可，或者你家要是有矿，可以把冰箱开到-30度急冻1小时也是妥妥的☺️

步骤 20

鸡蛋可以挑选可生食的蘭皇蛋，或者普通土鸡蛋也行，看自家材料，拍视频时家里只有白壳无公害蛋了，将就一下吧😬

步骤 21

3.奶黄馅制作：为了偷懒也是没谁了，我直接把鸡蛋打入料理机杯中，把鸡蛋先打撒，然后倒入低粉，开1档继续搅拌均匀。

步骤 22

把流心馅过筛后剩下的大颗粒蛋黄倒入料理机杯中，加入奶黄馅所有材料，开1档继续混合。

步骤 23

将奶黄馅混合物倒入不粘锅中小火炒制，期间用耐高温刮刀不停搅拌。

步骤 24

大概炒到这种状态即可关火冷却

步骤 25

也可以把奶黄馅盛出后放一旁冷却，也可放冷藏冷却，贴保鲜膜是为了防止奶黄馅干裂🧐

步骤 26

冷却后即可分料搓成16个团

步骤 27

1小时后我们来看下月饼皮，按压不开裂，光泽度好就行~同样分料成16个团就行

步骤 28

月饼皮已分好16份，有些多余部分，顺便看下延展性，柔软的像口香糖🤪

步骤 29

这是奶黄馅和急冻好的流心馅，用小刀切一下流心馅，分成16等份即可，快速包入奶黄馅后继续冷藏15分钟，再拿出来把最后的月饼皮包上压膜成型即可。

步骤 30

把搓成球的奶黄馅中间戳个凹陷，然后称量下奶黄馅和流心馅的重量

步骤 31

流心馅也可以用半球或球形模具直接冻成型后脱模

步骤 32

流心入模了解一下，我比较懒，用了巧克力模具，更方便

步骤 33

我说下使用感受： 半球模比球型模口子大，易脱模，脱模完美

步骤 34

半球模具脱模太方便

步骤 35

将半球流心馅填入奶黄馅的坑🕳中，奶黄馅戳洞的时候周边也会开裂，主要是因为从冰箱拿出后，与室温存在温差导致，用手稍微软化下即可包裹住流心馅。

步骤 36

包裹好流心馅的奶黄球

步骤 37

将月饼皮贴合奶黄球包住收口，注意要贴合，否则后期烘烤时因为有空气而导致月饼鼓腰🤪

步骤 38

包完压模

步骤 39

压膜成型后可以批量冷冻，最好次日再烤，这样花纹定型效果更佳😘温度180-200度8-12分钟即可，根据各家烤箱实际情况微调，具体请看小贴士tip3中间的（3）和（4）🍺

步骤 40

这是63克的月饼模具，粉类中部分低粉替换为南瓜粉即可，低粉134克=低粉114克+南瓜粉20克。南瓜粉用量在20-34克间浮动，可以少量多次添加，市售和自制用量上有5-10克的区别，市售南瓜粉加多了有些味道，讲不出来，自制南瓜粉可以加到最大值34克。

步骤 41

成品冷冻款好看吧~

步骤 42

63克奶黄流心月饼成品

步骤 43

63克奶黄流心月饼成品

步骤 44

这同样是63克的月饼模具，粉类中部分替换为黑米粉或黑芝麻粉或酱即可，实在不行竹炭粉也行，深浅看个人喜好，总量保持134克就行。请看切面爆浆图😬 夏季养生吃黑米： 《本草纲目》记载，黑米有滋阴补肾、健脾护肝、补益脾胃、益气活血、养肝明目等功效。黑米中的B族维生素含量是大米的4倍左右，钾、镁、铁等微量元素也比大米高，赖氨酸含量是普通大米的2～2.5倍。黑米茶泡水，这些有益成分就会溶解在茶中。 🤓最喜欢你一本正经跟人胡说八道的样子了

步骤 45

这流心~这效果~啧啧啧🥳

步骤 46

感觉内有乾坤😎

步骤 47

感觉黑色大气黄色闪

步骤 48

你就说这拼的好不好看，脑洞太大没办法🙃

步骤 49

这是一个50克的纯奶黄馅月饼切面图~

步骤 50

看下白皮巧克力流心效果，后面没拍到证件照，但滴落效果杠杠的。小助理给我拍的，鼓励下，她的第一次拍摄😌想看巧克力流心配方的同学可以戳：https://www.xiachufang.com/recipe/104043165/?group=share_title_a

爆浆流心奶黄月饼-咸甜适中入口即化的小贴士

1.月饼皮不建议换成传统模式，因为奶黄馅的水分大含油量小，若用传统皮，不到两天月饼皮就会受潮而缩短保质期的。 2.原流心馅中的3克盐现调整到奶黄馅中，原因是看错馅料写错行了，感谢豆豉鲮鱼油麦菜宝宝的友情提醒，爱你哦😘 3. 塌陷爆浆原因和解决方案： （1）奶黄馅炒的湿了，建议适当延长炒馅时间； （2）生胚冷冻时间短了些，建议过夜次日再烤； （3）烘烤模式1改为：200度8-12分钟； （4）烘烤模式2改为：200度7分钟+冷却5分钟（拿出烤箱）+180度5分钟。 上述（3）和（4）区别主要是各家烤箱温度差和空间差，说白了就是烤箱有大小，烤箱小温度高时间就适当短些，反之亦然。

菜谱创建时间：2019-07-14 23:28:49