广月糖浆——新鲜水果熬制

作者： 晓雾秋萤

这个菜谱采用菠萝和柠檬鲜果，成品的确秒杀用柠檬酸等化学添加剂熬制的糖浆，色泽，香味，浓度都很理想，配方参照《专业月饼制作大全》减量版本。

用料

• 普通白砂糖 750克
• 清水 510克
• 新鲜菠萝 100克
• 新鲜柠檬 100克

广月糖浆——新鲜水果熬制的做法步骤

步骤 1

配方中的柠檬切成0.5厘米厚片，去除籽，以免熬出苦味，菠萝去皮去芯切成厚片。

步骤 2

取一高身奶锅，放入清水，置于火上烧沸。

步骤 3

水煮沸后加入白砂糖和菠萝片，柠檬片，开大火煮。

步骤 4

煮至沸腾，白砂糖融化，(这个过程约需十分钟)，转小火，保持微沸状态，熬约40至50分钟。

步骤 5

熬至柠檬片和凤梨片变干，水份被糖浆吸收后，捞出柠檬片和凤梨片。

步骤 6

取出果片后，将糖浆过滤澄清后倒回锅中，此时糖度约60Brix。

步骤 7

将过滤后的糖浆倒回锅中，继续开小火保持微沸状态，熬约半小时至四十分钟。最后十几分钟，糖浆逐渐浓稠，表面水泡由大转小时，用温度计测试糖液温度，达到112℃-115℃，关火。熬到后半段时间，要守在锅边，随时留意观察状态，及时测试温度，防止糖液温度过高。

步骤 8

将糖液过筛网倒入容器中冷却，不加盖，冷透后加盖密封储存十五天至三十天后使用。

步骤 9

终点测试简易方法，准备一碗纯净凉水，取几滴熬好的糖浆，稍冷却后滴入凉水中，能迅速凝结成珠状，即可判定熬制完成。

广月糖浆——新鲜水果熬制的小贴士

熬这个糖浆建议采用高身小口径锅，因为熬制时间很长，且熬糖浆不能加盖熬煮，用高身小口径锅可以避免水分挥发过快。 如果熬煮分量比较少，应适当缩短熬制时间，后半段留意状态，掌握熬制状态。 新鲜水果切片宜稍厚些，这样水果的汁液能缓慢释放。 正常熬煮时间，全程约需一个半小时到两小时，鲜果熬干后要捞出，把锅中糖液过滤后再倒回筠内续熬至终点，用时不可过短，急火短时熬制的糖浆转化不好，易返砂。 鲜果熬制时浮沬较多，要及时清理撇除，保证糖浆清微。 糖浆熬制初期大火烧沸后加糖时可搅拌加速溶化，转小火熬制时切不可搅拌，可用干净毛刷蘸净水涂刷锅壁，防止糖浆锅壁结晶。

菜谱创建时间：2019-07-14 07:59:45