先处理牛肉：牛腿肉剃掉可见的筋膜，切大块，清水浸泡约1小时。泡掉血水（我个人不喜欢血腥味，不介意也可省略），然后沥干水分，放入破壁机（或绞肉机）打成不泥巴⑤的肉浆。每打3分钟左右，暂停把肉翻拌一下，顺便捡出一些筋膜，这些是夹杂在肉里，刀切时候无法剔除的，但是保留会影响丸子质感，实在懒也可以省略。事实上绞肉总共大约需要不到10分钟就ok，非常快!
绞肉好了就上另一个工具。厨师机配k型头，这个每个牌子不一样，具体看说明书，这个头是厨师机标配哈。用厨师机给肉馅上劲儿是非常效率的，基本也就是十几分钟的事儿，如果没厨师机，你也可以用手或者筷子（推荐用手）方式是朝一个方向不停搅拌肉馅。自然是要累一点。 在搅拌开始的时候我们只放盐和胡椒粉。我用的海氏厨师机基本控制在4-5档，大约5-6分钟左右可以完成肉馅上劲儿，状态看右下图。特点是肉馅互相牵连，不太粘缸，拉扯能看到一丝丝的肉质纤维。
上劲儿完成后，把准备的冰用破壁机打打碎（10s）然后分次的放入肉泥中依次搅拌均匀完成融合。再把剩余的其他调料都放入，一起慢速搅拌均匀。 完成的肉浆，可盖保鲜膜冷藏⑥半日或者2小时后再搓丸子。但是如果心急也可以立刻搓哦~
这里我还加了一点私人佐料，酥蒜末，做法不难，我觉得加了很提味。你们可看自己情况加哦！ 大蒜擦成蒜末，（这个工具我店里有，是擦柠檬片屑的，但是当擦姜擦蒜擦果泥都可以的哈~）不粘锅内放少许油没过蒜末，炸至金黄，过滤掉油即可。炸酥蒜在最后一步加！
好了，最激动好玩的时刻到了，就是搓丸子了。其实丸子是虎口挤出来的。
这个步骤我觉得必须上个动图才能说明问题，所以快夸我，不然下次没动图了~ 一只手握住一团肉馅，利用拇指把表面刮光滑，并利用虎口团住并挤出一个球，另一只手拿着一个蘸水的汤勺把挤出来的丸子刮起来放入热水。
准备一锅热水，大概70-80度，不用烧开。全部丸子挤完之后，开火煮开把丸子煮熟即可。
恭喜收获一锅牛肉丸子。
①牛的后腿肉为佳，不要什么牛腩牛腱子。生鲜肉优于冷冻肉，但是因个人购买局限大家尽量选择优质无注水牛肉 ②如果有条件提前冻冰块为上佳，没有可以用冰水或者普通冷水 ③实在无可省略，有影响但不是很大 ④什么叫不泥巴，请点击上图看肉的纹理，就是肉的纤维还在，但是肉搅碎了。我用的祈和的破壁机，搅拌档，基本控制在5-6格的速度打肉。而不是高速打哦~~如果肉打的太烂，一滩泥巴状，纤维全没了，那么做出来的丸子是没劲道的！！是死的~切记！ ⑤冷藏后的肉浆会更有粘性，也更容易成型，同时调料也融合更好。 ====================做法小结=================== 1，打肉浆的时候切记不要把肉打得一滩烂泥，私以为，破壁机的钝刀是非常适合打肉丸浆的。控制好速度和时间，可以打出传统铁棒敲肉的效果！我之前用其他料理机的刀片经常不留心就打成泥巴状，做的肉丸总不尽如人意，一开始用破壁机也是高速打，也不理想，琢磨许久才发现用中速才是正道（同时注意打3分钟左右停机，把肉上下翻动，同时也是保护电机）。传统牛丸用铁棒打而不是菜刀剁也是这个原因，不破坏肉的纤维才能保持肉丸的弹性和脆度！ 2，打好的肉浆一定要上劲儿，让肉起筋，这个跟做面包揉面类似。蛋白质形成网状组织后才能产生肉丸的劲道口感。而最初只能加入盐和胡椒粉，盐也有帮助起筋的作用。这个步骤如果没有厨师机，可以用打蛋器的揉面棍，但是需要注意你打蛋器的功率，以免烧掉哦。必要的时候需要减量制作。当然你用双手也是可以的！只是手酸也是无法避免啦~ 3，加入冰水是最理想的，除了保持肉的低温新鲜，也更容易肉泥遇冰也会收缩更容易成型有弹性。 4，挤丸子，用热水先使丸子成型。最后再一起煮熟，不要把刚挤得丸子扔进开水里，容易变形和开花。挤得好不好看，除了学习手法，就是靠熟练。但是就算丸子挤得不够圆，表面一定要抹光滑，这样形成的表皮才能包住膨胀的内芯，让整个丸子拥有爆发力！才会pia一下弹开的脆度！如果只是刮个不规则的形状会影响弹性哦！