干香菇泡发备用。香葱洗净切段，生姜切片。 半只麻鸡，肚子里清理干净，没拔干净的羽管拔掉，然后冲洗干净。注意，腌之前要用厨房纸把鸡皮表面擦干！我偷懒了结果腌起来汁水比较多，导致腌制的效率变低。鸡的表面抹上香油+五香粉+沙姜粉调制好的腌料，massage一下，冷藏腌制2小时。
葱段和生姜片也扔进去一起腌。整只鸡的话就统统塞进肚子里。
锅中加入适量清水，煮沸后加入荷叶（我用的是裁剪成四方形的小张荷叶，所以拿了四张；如果用整张荷叶，一两张应该就够了），浸泡二十分钟到变软。捞出，擦干水分。
两张荷叶略错开垫在底下，放入腌好的半只鸡（生姜片和葱段塞在鸡肚子里），香菇也塞在四周或肚子里。
然后覆盖剩下的两张荷叶，包裹起来。
大炒锅里倒入粗盐，撒入一把花椒粒，炒热、出香味。砂锅底下铺上炒得烫烫的粗盐，挖个略凹陷的浅坑，把荷叶包鸡埋进去，表面再覆盖上剩余的粗盐。
盖上锅盖，大火煮沸（就是开盖可以看到水蒸气出来），转中小火继续焗25分钟。关火，用余热继续焗15分钟（传说中的让鸡肉“醒”一会儿，可使肉质更juicy，香味也更均衡）。 端上桌。锅底要垫上防烫的厚布。
用钢勺敲去表面结成团的大盐块（上手掰的话小心烫哦...），就看到荷叶包鸡啦。
揭开荷叶。撕着吃很过瘾！