家庭烤箱法棍之七：鲁邦种与伯爵传统T65的碰撞—回甘

作者： 莎拉烘焙创业笔记

感谢向向寄给我的伯爵传统T65面粉。 家里的一袋伯爵有机T65快被我用完了，传统T65我之前是没用过的。 仿佛孩子得到了新玩具般，面粉拿到手，我就迫不及待地要试做法棍。其实她的本意是给我试做欧包的。😂 几种粉对比下来，还是最爱法粉做的法棍。从揉面团开始，那股麦香就捕获了我的心。 法粉搭配鲁邦种，发生的碰撞，产生的香味，吃到嘴里的回甘，是让人惊喜的。 鲁邦种从星期五开始连续喂养了3天，每次都涨高高，活力充沛。 室温32度的天气，旁边风炉在烤饼干，没法同时开空调揉面，全靠后加冰块水降面温。一不小心把水量加到了80%。 如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

用料

• 伯爵传统T65 500克
• 鲁邦种 100克
• 盐 10克
• 低糖干酵母 2克
• 水 350克
• 后加冰块水 50克

家庭烤箱法棍之七：鲁邦种与伯爵传统T65的碰撞—回甘的做法步骤

步骤 1

500克T65粉+350克水慢速揉均匀后冷藏水解30分钟。分别加入鲁邦种，干酵母，盐慢速揉均匀，转中速揉至面团起筋，分次加入后加水，后加水用冰块水可以很好控制面温。这张照片是面团揉好的状态。

步骤 2

看看面团表面光滑细腻，延展性很好的。面温控制在22-24。

步骤 3

室温26-28度，发酵70分钟后，翻面折叠再发50分钟。这是刚刚翻面折叠好的照片

步骤 4

这是折叠完发酵了50分钟之后的状态，明显看到面团表面气泡比前一张多一些。

步骤 5

面团轻轻从周转箱里倒在撒了粉的发酵布上。

步骤 6

面团分割成3块，每块约200克。这个量搓长后适合我的石板。好蛇说：西川功晃的书上是这么分割面团的。我答：其实没有看过他的书，这么分割是自己摸索出来的，只知道分割面团的原则是尽量准确，不要分出很多小块的碎面团，要保持面团的完整性。所以，这块面团我只切了三刀，即使三块面团重量不精确大小相差一点也没关系的。

步骤 7

分割好的面团折起来，预整形成纺锤型，26-28松弛30分钟。西门子嵌入式烤箱270度预热石板和派石。

步骤 8

整形，最终发酵20分钟。割包。

步骤 9

法棍入炉、往派石上浇少量开水，制造蒸气。温度设置250度烘烤10分钟

步骤 10

入炉前面团很塌，入炉3分钟后膨胀起来，耳朵也出来了

步骤 11

每一根都有耳朵，十分钟后温度降至220度，再烤20分钟出炉。

步骤 12

看烤色差不多可以出炉了

步骤 13

欣赏一下漂亮的耳朵

步骤 14

两头翘起来的法棍

步骤 15

出炉

步骤 16

这个角度看耳朵，各种欣赏，像欣赏自己的娃一样看不够

步骤 17

气孔

步骤 18

很充分地发酵熟成

步骤 19

拿在手里的法棍是轻盈的，切开法棍的手感是酥松轻快的，而不是沉闷的。这个法棍吃起来嘴里有回甘，可以保持比较久的硬脆，容易咬断。

菜谱创建时间：2019-07-08 02:32:06