私房【四川泡菜】川菜必备·老坛酸辣·跳水香脆

作者： 喜羊洋阳

四川泡菜 用途非常广泛 火锅、鱼香肉丝、烤鱼、酸菜鱼……等等 https://www.xiachufang.com/recipe/103863843/ 一些列菜谱都离不开她 就连 我们爱吃 老坛酸菜肉丝面 https://www.xiachufang.com/recipe/103858358/ 泡菜牛肉丝 https://www.xiachufang.com/recipe/103933485/ 也是一样一样的 可以说 是川菜的灵魂伴侣吧！ 泡菜分成两种 一种是老坛口……😋 用来当佐料和配菜 另一种是跳水口……😋 当作下饭菜 爽口 想泡出一坛 够味儿的老坛泡菜「母水」 首先 得从选坛子开始 选择器皿非常讲究～ 然而 玻璃坛呢🤔 方便做“跳水泡菜”时 好观察 跳水泡菜 花花绿绿的 非常好看🤗 ———《私房四川泡菜》 所有图片·均为“喜羊洋阳”原创

用料

• #此配料是根据目前购买的坛子配比
• #主要食材
• 红心白皮萝卜 ^萝卜自己会出水^ 1000克
• 红辣椒 ^美人椒、灯笼椒、二荆条、小米辣^ 200克
• 小仔姜or板姜 500克
• 冷开水或矿泉水 800～1000毫升
• #配料
• 红干花椒 1～2克
• 泡菜盐 180克左右（在做的时候还是要尝一下咸淡）
• 高粱酒 2钱
• 麻糖 20克
• 紫苏（根据情况而定） 适量

私房【四川泡菜】川菜必备·老坛酸辣·跳水香脆的做法步骤

步骤 1

分坛泡制「个人习惯」/ 老坛酸辣·跳水香脆

步骤 2

清洗泡菜的器具不能沾油「容易坏掉」，泡菜筷子「专用」。 *清洁泡萝卜「季节时可添加，坛水颜色更自然，更红润」

步骤 3

*清洁姜「姜有仔姜和板姜之分，一般仔姜适合做跳水，口感爽脆；板姜适合做老坛，起母水味儿更浓」

步骤 4

*清洁七星椒「这个季节只有她」 后续的灯笼椒、二荆条、美人椒可等有了再放进去，放完后记得调味。

步骤 5

补图： 二荆条【红】灯笼椒【红】小米辣【红】 色、香、味【齐活】👆

步骤 6

*清洁包包白「容易坏盐水」 做跳水泡菜1～2天就可吃「不过亚硝酸盐含量较高」

步骤 7

*清洁豇豆 粗洗👉精洗👉去头👉三四根一组「个人习惯」方便好夹「前提是泡菜坛口比较大的情况下」 豇豆需要泡上三周「可以制作：肉末豇豆、炒藤菜杆颗颗……都是非常下饭的小菜」

步骤 8

处理好的食材，沥水备用。

步骤 9

左边做老坛，右边做跳水「盖上盖放冰箱」 *制作步骤 坛子洗干净👉沥水👉在坛底部，加入一些冷开水和盐（搅匀）👉放食材（到一定高度）👉撒盐👉继续放食材👉所有的食材准备就绪👉撒盐👉倒水（与食材平，不能压得太紧，食材自然上浮，尝咸淡看是否需要再加盐）👉倒高粱酒👉放麻糖👉放红花椒👉盖内盖，外盖👉倒上坛口水 · 家里 如果有老坛水的 可以来一些 效果会更好

步骤 10

做泡菜加些麻糖「可增加脆度」

步骤 11

这是平时做时 拍的发酵照片「从左到右」 第1天「什么味儿都没有」、第2天……第7天……第21天 一般正常情况下 三周后就可以食用「这样的话，亚硝酸盐会降到最低，一个月后吃着比较安全」

步骤 12

这是已经泡好「脆脆的豇豆、姜、小米辣」可以做很多很美味的川菜哟！

私房【四川泡菜】川菜必备·老坛酸辣·跳水香脆的小贴士

老话讲 时间是美味的克星 初起盐水「母水」的时候 不要搞复杂了 ^板姜、子姜、七星椒、红花椒、红皮白心萝卜、白酒、麻糖、泡菜盐^ 必不可缺少 用食材泡出的坛水 无论是口感 还是颜色都是很纯正的 辣椒（七星椒、二荆条、美人椒、灯笼椒）在买不全的情况下 可以陆陆续续的加进来 加完后别忘记调味 她们各自发挥 各自的味道与口感（话不多说） 冷开水和矿泉水 都是首选 要想精心呵护一坛盐水 需要隔天换坛口水 保持通风、凉爽的地方 坛口水不能起垢 保持干净、清爽 持续更新-在作品里…

菜谱创建时间：2019-07-06 14:44:24