面包——夏天如何搅拌面团

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作者： Helen699

最近和表妹讨论夏天搅拌面团的事情，就想出个配方，无论你后面做得再好，如果搅拌面团这个地方做不好，让面团在搅拌过程就发酵起来，那么 1）面包组织会粗糙，2）二发无力，3）烘烤面包过程面团没有任何膨胀我们能做的第一个方法是开空调至超低温度，第二个方法是不开空调的话，用减少面团搅拌的时间来阻止面团在搅拌过程发酵现在进入本配方的实验之旅，因为是做实验，看起来很复杂的样子，其实真正操作起来，只要把除黄油，盐和酵母以外的材料快速揉成团，放冰箱冷藏20到24个小时就可以了，这样就可以大大缩短面团搅拌的时间，避免面团在搅拌过程中就发酵了，总之，一直到搅拌结束，整个过程自始至终都不要让面团的温度超过26度

用料

面包——夏天如何搅拌面团的做法步骤

步骤 1

面粉里面加入冰鸡蛋和冰牛奶

步骤 2

加入细砂糖

步骤 3

加入奶粉和炼乳

步骤 4

厨师机低速成团，花了2分钟

步骤 5

成团后转高速20秒

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步骤 6

高速20秒就是这样的状态

步骤 7

就这么点时间，面团温度已经达到25.8度，还是用了冻过夜的鸡蛋和牛奶

步骤 8

今天的室温是29.8度

步骤 9

密封放冰箱冷藏一个小时

步骤 10

盖子有孔的话要堵住，不然面团会有硬壳

步骤 11

因为做实验，时间设定一个小时看一次状态

步骤 12

我的冰箱冷藏温度是7.8度

步骤 13

1个小时后面团手套膜是这样的，对着光看看吧，如果急着用，现在也是可以拿出来开始搅拌的，后面的都可以拿出来搅拌，只是冷藏20小时到24个小时，面团自己出手套膜，可以大大缩短搅拌的时间

步骤 14

2个小时后，取一小块面团，剩下的我马上放冰箱冷藏，手套膜是这样的，面团从冰箱拿出来摸着是有点硬，但是揪一块撑手套膜，手温会让面团变软

步骤 15

破洞是是这样的

步骤 16

手套膜是这样撑的，几个手指在底部帮忙撑

步骤 17

5个小时后，手套膜很容易破，面团在一点一点变软，纹路错综复杂

步骤 18

7个半小时的手套膜

步骤 19

9个小时，面粉中的蛋白质经过长时间的冷藏，聚集在一起慢慢编织成一个紧密又有弹性的网状结构，形成面筋，出膜就是面筋在慢慢形成的标志，虽然9个小时的面筋还是比较初步的，但是毕竟看到面筋在一点一点形成

步骤 20

12个小时后，手套膜越来越有韧劲，面团发酵时间长，有足够时间形成面筋，再配合短暂的揉面，就到达最理想的状态

步骤 21

对着光看看

步骤 22

面团温度基本就是你冰箱的温度

步骤 23

这是冷藏24小时的面团，破口光滑，面团柔软，手套膜够光滑够薄，面团冷藏24小时我觉得就足够了，最多不要超过36个小时，不然会产生有害细菌

步骤 24

把搅拌桶提前放冰箱冷冻一个小时，至少半个小时

步骤 25

把冷藏好的面团加入耐高糖酵母，低速搅拌1分钟，转高速搅拌3-4分钟

步骤 26

然后加入黄油低速融入，夏天黄油从冷藏拿出来直接加入面团中，或者室温半个小时回温

步骤 27

高速搅拌3-5分钟，各家厨师机自己磨合

步骤 28

搅拌好手套膜是这样的，随着揉面时间的慢慢增加，面筋的强度和韧性也越来越强

步骤 29

温度已经上来了，酵母和水反应生成二氧化碳气体，气体被外围紧密的面筋组织包裹，面团内部形成一个个独立的气泡，这就是发酵，如果搅打过程中面团因为温度太高开始发酵，气泡就会不停产生然后被搅打消灭，造成后面的发酵无力

步骤 30

面团连同搅拌缸一起放入冰箱冷藏，温度降下来再继续搅拌，因为面筋的作用就是包裹住面团中的气泡，保护气泡，如果面团温度高于26度继续搅打，面团开始发酵产生气泡，面筋同步形成，气泡同步被消灭，后果可想而知

步骤 31

或者面团连同搅拌缸一起放入冰箱冷冻，15分钟后如果温度降下来再继续搅拌

步骤 32

如果不想放冰箱冷藏或者冷冻，可以用冰袋在搅拌桶外围绑一圈，然后再搅拌的话，面团温度就不会升那么快

步骤 33

加盐，继续高速搅拌3—5分钟，后盐法更容易出手套膜

步骤 34

一共操作了10分钟，面筋已经形成了稳定的结构，手套膜里面有很多小气泡，就是一张成功的手套膜，“形成，扩展，完成，断裂”四个阶段，随着搅拌的进行，面团弹性在减少，而延展性增加，当面团弹性和延展性达到一个最佳阶段时，面筋就完全扩展，这时拉出了手套膜，再搅拌下去就过度了

步骤 35

蛋白质网状组织形成，我们捅破手套膜，破洞边缘会由于韧性和张力形成光滑规则的圆形

步骤 36

面团直接分割成三部分，盖保鲜袋，如果温度太高，其中两个装入保鲜袋放冰箱冷藏，剩下一个开始整形

步骤 37

按照吐司整形方法进行整形，无需松弛，依次把三个吐司整形好放入吐司盒

步骤 38

这样整形，面团通过慢慢发酵，烘烤的时候不会断也不会裂开，会非常规整

步骤 39

我一般利用微波炉的密封空间（泡沫盒，塑料盒的密封空间也可以），放一碗45度的水，这样，就不会占用烤箱，在快发酵好的时候，烤箱可以提前预热10到15分钟，上下火150度

步骤 40

发酵到八九分满就可以了，如果面团发酵到刚刚沾着盖子，盖子拉不开，那么出炉的吐司会膨胀到塞住吐司盒盖的缝隙，如下图一样

步骤 41

大家可以看到边边的缝隙就是塞住盖子，面团爆发力太足了，当然，吐司盒是450克的，上下20克没有问题，如果多出太多，还是建议揪一块做个小面包，不然就做山形吐司吧，让面团尽情爆发

步骤 42

预热烤箱的目的：烤箱刚刚开始预热的时候，电热管是发红的，这个时候温度是不稳定的

步骤 43

烤箱的电热管必须彻底暗下来，再过五分钟后一般就比较稳定

步骤 44

然后就把模具放进烤箱，记住：烤吐司把模具放在烤箱配的烤盘，不要用烤箱配的烤网，烤箱上下火150度中下层烤50分钟

步骤 45

成品是拉丝的手撕面包

步骤 46

虽然是手撕面包，但是用刀切的切面组织也是不错的

步骤 47

非常细腻，麦香奶香味十足，柔软拉丝的手撕面包就做好了，好吃停不下来

步骤 48

另外再做一个加可可粉的，按照正常一发二发操作，滚圆发酵的时候是25.6度

步骤 49

密封，室温发酵至手指沾面粉，戳洞不回缩就可以了

步骤 50

平均分割成三部分，滚圆盖保鲜膜松弛10分钟

步骤 51

按照吐司整形好，二发

步骤 52

二发我也是用微波炉的密封空间，放一碗45度的水，这样，烤箱就可以提前预热10到15分钟，上下火150度

步骤 53

二发好包锡纸，吐司盒下面包锡纸是为了防止吐司上色过深，因为我的烤箱太小了，32升和38升，如果40升50升的就不需要包锡纸

步骤 54

上面再盖上一张锡纸做的盖子

步骤 55

烤箱上下火150度中下层烤50分钟，烤箱自己磨合

步骤 56

锡纸被顶上去，爆发力非常强，高温让面筋中的蛋白质变硬，构成面包内部的结构，支撑起面包，使得面包膨胀，形成稳定而松软的内部结构

步骤 57

出炉侧卧晾凉，可可吐司

步骤 58

超软又拉丝

步骤 59

这个方法对于做酵种，老面等的配方，应该怎么操作呢？第一，确定你要做的任何配方，然后把酵种或者老面做好，放冰箱冷藏，等待主面团冷藏好

步骤 60

主面团依然是除酵母，盐，黄油以外的其他材料放入搅拌桶搅拌均匀，放冰箱冷藏24个小时

步骤 61

然后把冷藏好的主面团和酵种或者老面，酵母一起放入厨师机或者面包机开始操作就可以了

步骤 62

以下非广告，纯属个人建议，白燕的蛋白质含量是所有国产品牌里面最高的，达14.5%，蛋白质含量高就意味着吸水能力强，需要用多点水，爆发力也越好，新良金像次之

步骤 63

如果你买了白燕的饺子面条粉，也可以当高筋面粉用，因为蛋白质含量也是14.5%，但是不要认为外面卖的任何饺子面条粉都是高筋面粉，一切看蛋白质含量，只有超过13.7%的蛋白质含量才可以被称为高筋面粉

步骤 64

沃尔玛的惠宜高筋面粉，蛋白质含量11.9%，只能当中筋面粉用

步骤 65

白燕的低筋面粉蛋白质含量9.2%，搅拌的时候一定不能划圈，不然面粉容易起筋

步骤 66

沃尔玛惠宜的低筋面粉蛋白质含量8%，所以拿到面粉第一时间看蛋白质含量

面包——夏天如何搅拌面团的小贴士

一句话，就是按配方操作，夏天也可以吃到美味的面包，记住了：搅拌过程面团超过26度，面团就开始发酵了，就会造成后面的发酵无力，面包长不高和组织粗糙

菜谱创建时间：2019-07-06 14:41:56

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