面包——夏天如何搅拌面团

作者： Helen699

最近和表妹讨论夏天搅拌面团的事情，就想出个配方，无论你后面做得再好，如果搅拌面团这个地方做不好，让面团在搅拌过程就发酵起来，那么 1）面包组织会粗糙，2）二发无力，3）烘烤面包过程面团没有任何膨胀 我们能做的第一个方法是开空调至超低温度，第二个方法是不开空调的话，用减少面团搅拌的时间来阻止面团在搅拌过程发酵 现在进入本配方的实验之旅，因为是做实验，看起来很复杂的样子，其实真正操作起来，只要把除黄油，盐和酵母以外的材料快速揉成团，放冰箱冷藏20到24个小时就可以了，这样就可以大大缩短面团搅拌的时间，避免面团在搅拌过程中就发酵了，总之，一直到搅拌结束，整个过程自始至终都不要让面团的温度超过26度

用料

• #冷藏主面团#
• 高筋面粉 250克
• 冰牛奶 110克
• 奶粉 15克
• 细砂糖 30克
• 冰全蛋液 50克
• 炼乳 20克
• #搅拌加入材料#
• 黄油 30克
• 酵母 3克
• 盐 2克

面包——夏天如何搅拌面团的做法步骤

步骤 1

面粉里面加入冰鸡蛋和冰牛奶

步骤 2

加入细砂糖

步骤 3

加入奶粉和炼乳

步骤 4

厨师机低速成团，花了2分钟

步骤 5

成团后转高速20秒

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步骤 6

步骤 6

高速20秒就是这样的状态

步骤 7

就这么点时间，面团温度已经达到25.8度，还是用了冻过夜的鸡蛋和牛奶

步骤 8

今天的室温是29.8度

步骤 9

密封放冰箱冷藏一个小时

步骤 10

盖子有孔的话要堵住，不然面团会有硬壳

步骤 11

因为做实验，时间设定一个小时看一次状态

步骤 12

我的冰箱冷藏温度是7.8度

步骤 13

1个小时后面团手套膜是这样的，对着光看看吧，如果急着用，现在也是可以拿出来开始搅拌的，后面的都可以拿出来搅拌，只是冷藏20小时到24个小时，面团自己出手套膜，可以大大缩短搅拌的时间

步骤 14

2个小时后，取一小块面团，剩下的我马上放冰箱冷藏，手套膜是这样的，面团从冰箱拿出来摸着是有点硬，但是揪一块撑手套膜，手温会让面团变软

步骤 15

破洞是是这样的

步骤 16

手套膜是这样撑的，几个手指在底部帮忙撑

步骤 17

5个小时后，手套膜很容易破，面团在一点一点变软，纹路错综复杂

步骤 18

7个半小时的手套膜

步骤 19

9个小时，面粉中的蛋白质经过长时间的冷藏，聚集在一起慢慢编织成一个紧密又有弹性的网状结构，形成面筋，出膜就是面筋在慢慢形成的标志，虽然9个小时的面筋还是比较初步的，但是毕竟看到面筋在一点一点形成

步骤 20

12个小时后，手套膜越来越有韧劲，面团发酵时间长，有足够时间形成面筋，再配合短暂的揉面，就到达最理想的状态

步骤 21

对着光看看

步骤 22

面团温度基本就是你冰箱的温度

步骤 23

这是冷藏24小时的面团，破口光滑，面团柔软，手套膜够光滑够薄，面团冷藏24小时我觉得就足够了，最多不要超过36个小时，不然会产生有害细菌

步骤 24

把搅拌桶提前放冰箱冷冻一个小时，至少半个小时

步骤 25

把冷藏好的面团加入耐高糖酵母，低速搅拌1分钟，转高速搅拌3-4分钟

步骤 26

然后加入黄油低速融入，夏天黄油从冷藏拿出来直接加入面团中，或者室温半个小时回温

步骤 27

高速搅拌3-5分钟，各家厨师机自己磨合

步骤 28

搅拌好手套膜是这样的，随着揉面时间的慢慢增加，面筋的强度和韧性也越来越强

步骤 29

温度已经上来了，酵母和水反应生成二氧化碳气体，气体被外围紧密的面筋组织包裹，面团内部形成一个个独立的气泡，这就是发酵，如果搅打过程中面团因为温度太高开始发酵，气泡就会不停产生然后被搅打消灭，造成后面的发酵无力

步骤 30

面团连同搅拌缸一起放入冰箱冷藏，温度降下来再继续搅拌，因为面筋的作用就是包裹住面团中的气泡，保护气泡，如果面团温度高于26度继续搅打，面团开始发酵产生气泡，面筋同步形成，气泡同步被消灭，后果可想而知

步骤 31

或者面团连同搅拌缸一起放入冰箱冷冻，15分钟后如果温度降下来再继续搅拌

步骤 32

如果不想放冰箱冷藏或者冷冻，可以用冰袋在搅拌桶外围绑一圈，然后再搅拌的话，面团温度就不会升那么快

步骤 33

加盐，继续高速搅拌3—5分钟，后盐法更容易出手套膜

步骤 34

一共操作了10分钟，面筋已经形成了稳定的结构，手套膜里面有很多小气泡，就是一张成功的手套膜，“形成，扩展，完成，断裂”四个阶段，随着搅拌的进行，面团弹性在减少，而延展性增加，当面团弹性和延展性达到一个最佳阶段时，面筋就完全扩展，这时拉出了手套膜，再搅拌下去就过度了

步骤 35

蛋白质网状组织形成，我们捅破手套膜，破洞边缘会由于韧性和张力形成光滑规则的圆形

步骤 36

面团直接分割成三部分，盖保鲜袋，如果温度太高，其中两个装入保鲜袋放冰箱冷藏，剩下一个开始整形

步骤 37

按照吐司整形方法进行整形，无需松弛，依次把三个吐司整形好放入吐司盒

步骤 38

这样整形，面团通过慢慢发酵，烘烤的时候不会断也不会裂开，会非常规整

步骤 39

我一般利用微波炉的密封空间（泡沫盒，塑料盒的密封空间也可以），放一碗45度的水，这样，就不会占用烤箱，在快发酵好的时候，烤箱可以提前预热10到15分钟，上下火150度

步骤 40

发酵到八九分满就可以了，如果面团发酵到刚刚沾着盖子，盖子拉不开，那么出炉的吐司会膨胀到塞住吐司盒盖的缝隙，如下图一样

步骤 41

大家可以看到边边的缝隙就是塞住盖子，面团爆发力太足了，当然，吐司盒是450克的，上下20克没有问题，如果多出太多，还是建议揪一块做个小面包，不然就做山形吐司吧，让面团尽情爆发

步骤 42

预热烤箱的目的：烤箱刚刚开始预热的时候，电热管是发红的，这个时候温度是不稳定的

步骤 43

烤箱的电热管必须彻底暗下来，再过五分钟后一般就比较稳定

步骤 44

然后就把模具放进烤箱，记住：烤吐司把模具放在烤箱配的烤盘，不要用烤箱配的烤网，烤箱上下火150度中下层烤50分钟

步骤 45

成品是拉丝的手撕面包

步骤 46

虽然是手撕面包，但是用刀切的切面组织也是不错的

步骤 47

非常细腻，麦香奶香味十足，柔软拉丝的手撕面包就做好了，好吃停不下来

步骤 48

另外再做一个加可可粉的，按照正常一发二发操作，滚圆发酵的时候是25.6度

步骤 49

密封，室温发酵至手指沾面粉，戳洞不回缩就可以了

步骤 50

平均分割成三部分，滚圆盖保鲜膜松弛10分钟

步骤 51

按照吐司整形好，二发

步骤 52

二发我也是用微波炉的密封空间，放一碗45度的水，这样，烤箱就可以提前预热10到15分钟，上下火150度

步骤 53

二发好包锡纸，吐司盒下面包锡纸是为了防止吐司上色过深，因为我的烤箱太小了，32升和38升，如果40升50升的就不需要包锡纸

步骤 54

上面再盖上一张锡纸做的盖子

步骤 55

烤箱上下火150度中下层烤50分钟，烤箱自己磨合

步骤 56

锡纸被顶上去，爆发力非常强，高温让面筋中的蛋白质变硬，构成面包内部的结构，支撑起面包，使得面包膨胀，形成稳定而松软的内部结构

步骤 57

出炉侧卧晾凉，可可吐司

步骤 58

超软又拉丝

步骤 59

这个方法对于做酵种，老面等的配方，应该怎么操作呢？第一，确定你要做的任何配方，然后把酵种或者老面做好，放冰箱冷藏，等待主面团冷藏好

步骤 60

主面团依然是除酵母，盐，黄油以外的其他材料放入搅拌桶搅拌均匀，放冰箱冷藏24个小时

步骤 61

然后把冷藏好的主面团和酵种或者老面，酵母一起放入厨师机或者面包机开始操作就可以了

步骤 62

以下非广告，纯属个人建议，白燕的蛋白质含量是所有国产品牌里面最高的，达14.5%，蛋白质含量高就意味着吸水能力强，需要用多点水，爆发力也越好，新良金像次之

步骤 63

如果你买了白燕的饺子面条粉，也可以当高筋面粉用，因为蛋白质含量也是14.5%，但是不要认为外面卖的任何饺子面条粉都是高筋面粉，一切看蛋白质含量，只有超过13.7%的蛋白质含量才可以被称为高筋面粉

步骤 64

沃尔玛的惠宜高筋面粉，蛋白质含量11.9%，只能当中筋面粉用

步骤 65

白燕的低筋面粉蛋白质含量9.2%，搅拌的时候一定不能划圈，不然面粉容易起筋

步骤 66

沃尔玛惠宜的低筋面粉蛋白质含量8%，所以拿到面粉第一时间看蛋白质含量

面包——夏天如何搅拌面团的小贴士

一句话，就是按配方操作，夏天也可以吃到美味的面包，记住了：搅拌过程面团超过26度，面团就开始发酵了，就会造成后面的发酵无力，面包长不高和组织粗糙

菜谱创建时间：2019-07-06 14:41:56