减脂小厨 40%粗粒全麦无糖吐司

作者： 喜歡麵包菂沐小姐

原配方来自👉🏻蜂农老师40%全麦吐司👈🏻，请杠精不要挑刺，配方无修改，单纯减糖，增加水，满足个人减肥需求，实录细节、过程、经验笔记！通过翻车14条全麦吐司血泪史：失败缘由：10条被失去活性鲜酵母坑爹，2条忘记放盐，2条一发90分钟过度。 配方：适合2条450g吐司模具。

用料

• 日本霓虹/山茶花高筋面粉 340克
• 法国伯爵t150全麦粉 220克
• 水（泡全麦） 220克
• 黄油 30克
• 奶粉 20克
• 盐 9克
• 鲜酵母 15克
• 水（主面团） 156克
• 糖 40克（有糖配方增加）
• 蜂蜜 20克（有糖配方增加）
• 水 143克（有糖配方）

减脂小厨 40%粗粒全麦无糖吐司的做法步骤

步骤 1

干粉与水加入面缸内，搅拌无干粉，絮沫状，加入泡一晚全麦

步骤 2

3分钟后，手上抹水拉出膜锯齿状厚膜

步骤 3

加入盐搅拌均匀后，加入软化黄油（黄油状态：软化至手指轻轻搓洞）

步骤 4

膜薄，但富有弹性！

步骤 5

能拉出薄膜，并有细微小锯齿！下图拉的比较长

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步骤 6

步骤 6

这样子的膜就够了！

步骤 7

把面团光滑面朝上，测面温，最好的出缸温度，25°-26° ，温度过高组织会差

步骤 8

基础发酵28 ° ，30分钟翻面叠被子，继续发酵30分钟。折叠翻面方法： 撒薄薄一层手粉在揉面板和面团上（防粘），将面团倒扣揉面板摊成长方形（手粉薄薄一层），上下对折，轻轻按压拍打一下，然后左右对折，光滑面在上面！最终呈现一块方豆腐一样！通俗：叠被子

步骤 9

一发体积变大，手搓洞，轻微回缩，分割成4个面团，滚圆松弛20分，手压面团，再次擀开，松弛30分钟，再次橄开卷起！

步骤 10

发酵，32 °湿度85 ° 60分钟内。不带盖发9分，带盖：8.5分 出缸温度过低，提高发酵温度 温度/时间： 低糖：上火180 °10分钟，转170 °，下火210 ° 35分钟（山峰吐司，盖锡纸） 金波：上火220 °下火230 ° 40分钟（不建议用，不上色） 温度与打面档位只供参考

减脂小厨 40%粗粒全麦无糖吐司的小贴士

1.提前一晚泡全麦，12-24小时 2.全麦不能打太狠，宁可欠一点点！ 3.厨师机：乔立7600 4.烤箱温度：卡士960m 5.夏季用冰水 冰渣 面温高，摊开面团冷冻15分钟降温或者空调吹（注意加盖，保鲜膜等，以免面团干） 6.室温28以上绑冰袋效果好，控制面温。 7.拉膜：手抹少量水或油防粘！ 特别提醒：鲜酵母最好分好g数单独一块，每次用多少拿多少，不要反复冷冻，暴露在空气中！

菜谱创建时间：2019-06-27 23:47:49