波兰种——最详细的状态攻略

作者： Helen699

波兰种因法国的波兰烘焙师而得名，在面包烘焙当天或者头一天制作，用等量的水和面粉制作，如果可以，室温发酵更好，今天，让我们一起走进波兰种发酵的奇妙之旅，我会把波兰种各个状态都呈现出来给大家，波兰种不看时间看状态，新手自己学会看状态就能吃到更棒的面包，因为波兰种可以让面团的延展性更好,让面包体积更大,更松软,上色更好,老化速度更慢

用料

• #波兰种#
• 面粉 50克
• 清水 50克
• 酵母 1克
• #主面团#
• 高筋面粉 200克
• 耐高糖酵母 3克（夏天2克）
• 全蛋液 45克
• 清水 65克
• 盐 2克
• 细砂糖 30克
• 黄油 25克
• 奶粉 20克
• 炼乳 20克

波兰种——最详细的状态攻略的做法步骤

步骤 1

50克面粉加入50克清水

步骤 2

加入1克酵母

步骤 3

搅拌均匀，我一手拍摄所以不得劲，其实就是快速搅拌均匀

步骤 4

搅拌好是特别有粘性的，其实搅拌到后面筷子都有点搅不动的感觉，因为特别粘

步骤 5

为了让大家看状态，我把波兰种放入罐子里面，抹平表面，盖上盖子或者保鲜膜

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步骤 6

步骤 6

我们用唛头笔来画一条线

步骤 7

闹钟定三个小时

步骤 8

现在室温27度，今天的室温一直是27度，写配方的时候已经是四点多了，还是27度

步骤 9

外面是34度，没有开空调，就是室温发酵，室温发酵是最好的，如果忙，可以搅拌好马上放冰箱冷藏20到24个小时

步骤 10

第一个个小时后，升了不到一倍，不过中间是突起的拱形，罐子壁是雾状的特别特别细的水珠

步骤 11

看近图，面团是呈现密密麻麻的大大小小的空洞

步骤 12

再画一条线，继续发酵

步骤 13

第二个小时就大爆发了，升最多

步骤 14

再画一条线，继续发酵

步骤 15

发酵前开盖给大家看一下状态，当然最好是不要开盖

步骤 16

大家看看现在的表面是有少数气泡，但是纹丝不动的，表面是非常平静的

步骤 17

第三个小时，就是这次一共发酵了三个小时，发的和第二次差不多，有看到表面上升又回落但是抓拍不到，发酵好之后如果继续让它发酵是不会再升高的，而且还会慢慢变酸，如果暂时不使用，需要马上放冰箱冷藏，不要超过36小时一定要用完

步骤 18

表面气泡明显比之前多很多，轻微拱起，并且一直在排气，闻起来气味是很香的，麦香味

步骤 19

气泡在呼吸，像张大口在呼吸

步骤 20

再画一条线，让大家看看整个发酵过程的变化，发酵成熟的波兰种是不会再长高了，必须马上使用，不然要放冰箱冷藏，如果继续室温放置，就会产生酒味和酸味

步骤 21

给大家看泡泡，注意看那个大泡泡沉下去

步骤 22

拉开表面很韧，波兰种因为发好呈海绵体状，比较湿润无法成团,所以又叫液种或者发泡酵头

步骤 23

撕开表面，里面有很大的蜂窝网状组织

步骤 24

直接看状态吧，里面是这样的

步骤 25

再继续拉扯

步骤 26

把波兰种全部加入主面团里面，主面团是高粉200克，酵母3克（夏天2克），全蛋液45克，水65克，盐2克，奶粉20克，炼乳20克，细砂糖30克

步骤 27

然后厨师机开始低速成团，高速搅拌8分钟

步骤 28

揉到扩展阶段，加入25克软化的黄油

步骤 29

低速融入，高速搅拌8分钟，

步骤 30

出手套膜

步骤 31

滚圆，盖保鲜膜，室温28度发酵一个小时

步骤 32

手指沾面粉戳洞不回缩就是发酵好了

步骤 33

平均分成三部分，盖保鲜袋滚圆松弛10分钟

步骤 34

擀成长方形，翻面

步骤 35

两边往中间折进来

步骤 36

从上往下卷起来，尾巴用手指按薄，然后卷好

步骤 37

卷好的背面是这样的

步骤 38

放入450克的吐司盒

步骤 39

依次做好三个，烤箱38度发酵一个小时

步骤 40

八分满，盖上盖子或者不盖盖子都可以，按照自己喜欢

步骤 41

如果盖上盖子，我一般会整个盒子都包上锡纸，避免上色过深，预热烤箱15分钟，烤箱上下火150度中下层烤50分钟，烤箱自己磨合

步骤 42

下午的波兰种吐司在烤制，大爆头

步骤 43

我的烤箱预热后上火120度，下火130度烤50分钟，所以大家可想而知，烤箱自己磨合这句话多重要！

步骤 44

面包细腻，波兰种里面水的用量为配方中水的总重量的1/3~1/2，面粉总重量的22%~33%，发酵时间越长，需要的酵母越少，22℃~27℃，若发酵3小时，加入0.5%的酵母，发酵6小时，加入0.23%酵母，发酵8小时，加入0.17%酵母，发酵12小时，加入0.03%~0.05%酵母

步骤 45

波兰种发酵时间越长，需要的酵母越少，面包越香，面团的延展性也更好,面包成品体积更大,更松软,上色更好,老化速度慢，所以如果有时间，可以加特别特别少的酵母慢慢发酵

步骤 46

我一般用白燕高筋面粉，鹰唛炼乳，安琪耐高糖酵母，总统黄油，太古细砂糖，当然金像和新良高筋面粉也不错，白燕酵母也不错，安佳黄油也不错，其他牌子都是可以的，只要你用得顺手的，什么都可以，没有广告嫌疑

步骤 47

如果油脂的量够大，比如在吐司里面卷入油脂丰富的花生酱，或者卷入少量裹入黄油，拉丝是特别通透的

步骤 48

油脂含量较高的包括：奶油奶酪，淡奶油，黄油等，一般100克淡奶油可以分解为35克黄油和65克牛奶，所以如果配方中加入大量的淡奶油或者一定量的奶油奶酪，那么黄油的量就需要减少或者不放

步骤 49

如果平时大家在不同配方中，牛奶和水不知道如何转换，那么现在给大家一个参数：0.88，比如100克牛奶乘以0.88等于88，那就是100克牛奶可以用88克水和12克奶粉代替，反之除以，比如100克水除以0.88等于113，那就是用113克牛奶代替100克水

步骤 50

面包加奶粉会给面包提香，但是也不是加越多越好，100克面粉加5克奶粉，以此类推就可以了，如果配方中没有牛奶只有清水，那么奶粉的比例可以按照“49”步骤的方法换算后加进来

波兰种——最详细的状态攻略的小贴士

如果不用“种”面团做面包，面团的筋性大部份靠机器搅打或者手工搓揉的方法形成，发酵时间相对较短，各种发酵过程中的化学反应和酶变仓促进行，面团延展性略差，面包的老化时间也比较快

菜谱创建时间：2019-06-27 19:56:16