紫青棵汤种果干吐司（可换成其它五谷杂粮粉）

作者： Zero奶奶

青稞中淀粉、蛋白质、钙、磷的含量都很丰富，并富含多种氨基酸和膳食纤维，在降低血脂、降低血糖、增加胃动力、防止高原病和糖尿病等方面具有良好功效。 果干给予吐司酸甜口感，汤种使内部湿润软糯。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1个吐司 烘培百分比:含水量66%，含糖量12%，含脂肪量8% 记录烘培环境: 湿度61%，室温26℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油冷藏保存打面过程切所需量。

用料

• A汤种（5℃）↓ 取70g
• 高筋粉 50g
• 沸水 48g
• 细砂糖 5g
• 盐 0.5g
• B部分↓
• 高筋面粉（5℃） 218g
• 青稞粉（5℃） 24g
• 细砂糖 24g
• 食盐 4.3g
• 鲜酵母 7.3g
• 无盐黄油 19g
• 酸奶（市售有糖）（5℃） 15g
• 水（5℃） 116g
• 馅料（5℃）↓
• 红提干 60g
• 朗姆酒 10g

紫青棵汤种果干吐司（可换成其它五谷杂粮粉）的做法步骤

步骤 1

汤种搅拌均匀成团，冷藏备用。

步骤 2

馅料：提前一晚浸泡，冷藏备用。

步骤 3

搅拌材料：A汤种，B部分（黄油除外）拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。 （为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）

步骤 4

打面：2档慢速3分钟，材料混合均匀成团，6档中高速10分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。

步骤 5

打面：下黄油后2档慢速3分钟，6档中高速12~13分钟，面团表面光滑，形成看到手纹的手膜，如图，下果干2档慢速1分钟，拌匀即可。

步骤 6

起缸面温：26.2℃

步骤 7

基础发酵：室温下保鲜膜盖住，静置发酵80分钟。

步骤 8

基础发酵状态判断：体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。

步骤 9

分割:分成4份，我这里约140g/个。

步骤 10

预整形：排气折起来，椭圆形。

步骤 11

松弛:盖上保鲜膜，室温静置30分钟后的状态。

步骤 12

整形1：如图从上到下，搓成28厘米长的长条。

步骤 13

整形2：从左至右编号1，2，3，4.

步骤 14

整形3：编号4到1号和2号之间。

步骤 15

整形4：编号1号和2号旋转。

步骤 16

整形5：重复整形3和整形4操作，两端向里收紧，放入吐司盒进行最后发酵。

步骤 17

最后发酵:温度30℃，湿度82%，50-60分钟，发酵至7~8分满，1~2个指节。 提前30分钟预热烤箱:140℃/210℃

步骤 18

烘烤:我的60升烤箱，喷蒸汽，第四层20分钟。 （每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱上管温度比较高，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）

步骤 19

出炉趁热震模脱模，晾凉享食。

紫青棵汤种果干吐司（可换成其它五谷杂粮粉）的小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过65%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③材料:这里青稞粉可以换成其它五谷杂粮粉，如紫米粉。果干也可以换成其它； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天； ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

菜谱创建时间：2019-06-24 08:06:02