广式月饼（超详细地分析月饼操作过程中可能出现的问题）

作者： Helen699

下一个节日就是中秋佳节了，月饼配方开始凑起来，我们广东特有的广式月饼比较重油，但是香啊，这款月饼是用50克的模具，建议新手每个月饼最好用半个咸蛋黄，然后豆沙多一点，不然配方中用一个咸蛋黄，豆沙少一点，新手会比较难操作，蛋黄会突出月饼表面造成月饼爆裂，当然小心一点推月饼皮还是没有问题的，本配方非常详细地介绍了月饼操作可能出现的各种问题，建议仔细看完再开始操作

用料

• #饼皮#
• 枧水 3克
• 中筋面粉 82克
• 转化糖浆 56克
• 花生油 20克
• #馅料#
• 红豆沙 180克
• 咸蛋黄 10个
• #模具#
• 50克月饼模具一个（本配方做10个50克月饼）

广式月饼（超详细地分析月饼操作过程中可能出现的问题）的做法步骤

步骤 1

预热烤箱上下火160度，咸蛋敲入碗里

步骤 2

把蛋黄表面的膜撕干净，这层膜会导致蛋黄很腥

步骤 3

准备100克温水和20克盐，混合均匀，咸蛋黄洗干净

步骤 4

擦干，滚高度白酒

步骤 5

烤箱上下火160度中层烤6到8分钟，不要烤出油，烤箱自己磨合

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步骤 6

步骤 6

出炉浸泡在油里面

步骤 7

油要没过蛋黄，浸泡12个小时，这个方法同样适合任何需要咸蛋黄的糕点，比如蛋黄酥等

步骤 8

豆沙建议用莲香楼的，做月饼的豆沙如果比较干，会吸收蛋黄的油，让蛋黄变得特别干，而且会造成皮馅分离，新手建议所有配料都买现成的，因为月饼的用量精准到克，特别是糖浆和枧水，这样成功率会提高非常多

步骤 9

东西准备好，现在开始做月饼，转化糖浆可以是买的也可以是自己熬的，转化糖浆是非常浓稠的，如果是稀的是不对的，如果自己熬的，需要提前两个月熬好，两个月后再使用，最快也要10天才能使用，如果实在没有转化糖浆，可以用浓稠的蜂蜜代替，但是其他配料的配比会有所不同

步骤 10

转化糖浆和枧水充分搅拌均匀

步骤 11

加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，二是有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色，三是使月饼饼皮口感更加疏松又不变形，枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，不易回油、回软，易变形，枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，口感差，如果没有枧水，可以用食用碱：水=1:3混合均匀就可以了

步骤 12

加入花生油

步骤 13

充分搅拌均匀

步骤 14

搅拌到糖浆和油完全融化，完全混合均匀，油与糖浆一定要充分混合均匀后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油，搅拌好是这种沙沙的粘粘稠稠的，如果不是，说明转化糖浆太稀，月饼不易上色，饼皮会有收缩现象，还有可能收腰，但是如果转化糖浆太浓，会造成月饼表面花纹不清，难脱模，饼皮容易发硬，月饼泻脚，所以自己熬的转化糖浆如果拿捏不好，会成为月饼失败的原因之一

步骤 15

筛入中筋面粉，搅拌均匀

步骤 16

用手轻轻揉到无干粉，不要过度揉以免起太多筋性

步骤 17

这样光滑无干粉就可以了，月饼皮的软硬程度必须和馅料的软硬程度达到一致，皮太软会粘住模子，皮太硬烤出来的月饼会脱皮，并且不容易回油

步骤 18

包保鲜膜醒两个小时，饼皮和馅料的比例是3:7，也可以4:6，按个人喜好选择，比如50克的月饼，3:7就是15克饼皮35克馅料，4:6就是20克饼皮30克馅料

步骤 19

蛋黄捞出来吸油，擦干，对半切开

步骤 20

一个蛋黄17克加红豆沙18克，一共是35克

步骤 21

全部分好，豆沙搓圆

步骤 22

豆沙按一个洞，把咸蛋黄包住，用虎口慢慢往上推，把蛋黄包起来

步骤 23

全部做好，盖保鲜膜防止风干

步骤 24

月饼皮醒好，掰开两半是这样的，就是“沙”一下就掰开了

步骤 25

随便掰开哪个部分都是这样的，那么就是刚刚好，如果月饼皮太软，糖浆含水量大，月饼皮太硬，糖浆熬过头

步骤 26

月饼皮平均分成10份，馅料也是10份

步骤 27

预热烤箱上下火150度，预热的时间可以按照包月饼的速度拿捏，但是至少预热15分钟，月饼皮15克一个，盖保鲜膜防止风干，取一个饼皮捏成圆形，覆盖在一个馅料上面，慢慢往下推

步骤 28

然后倒扣过来，饼皮高过馅料，慢慢往里收

步骤 29

收口

步骤 30

只收皮不要把馅料顶上来

步骤 31

搓成圆形

步骤 32

滚一圈中筋面粉，搓成椭圆形

步骤 33

如果滚的面粉太多要适当扫掉一些，就是表面一层薄薄的面粉防粘就可以了，如果手粉太多会造成皮馅分离

步骤 34

如何压模：月饼模具先把月饼胚压实压好，我一般会压两下，给大家看压了两下

步骤 35

然后再轻松提起月饼模具，就可以了，月饼压模的时候要均匀，不然会一边高一边低

步骤 36

像这样套上去没有先压实压好，直接抽出月饼模具，你就会发现月饼胚下面胖胖的，上面窄窄的，整个月饼非常不均匀

步骤 37

压模是直接在垫了硅油纸的烤盘上压，就是月饼模具直接在烤盘上压模成型，不要做好了再移动到烤盘上，因为做好的月饼坯很软，移动月饼胚会造成月饼胚变形

步骤 38

可以用自己喜欢的花纹片压模，全部做好，你会发现花纹非常立体

步骤 39

往月饼上空喷点水，用气雾湿润月饼，不是直接往月饼上喷水，月饼进炉前喷水是为了让月饼皮内外受热均匀，使月饼皮色泽润滑不开裂，消除月饼皮表面的干粉

步骤 40

烤箱上下火150度中层烤10分钟定型，烤箱自己磨合，毕竟月饼皮比较薄，各家烤箱上下火的温度又不同，所以不要走开，注意观察，如果很快有香味，说明不是底火太高就是上火太高，下来的操作就要适当调整烤盘层次或者温度

步骤 41

准备一个毛刷，刷蛋黄水的工具应该是细毛刷而不是硅胶刷，硅胶刷不仅不均匀，还会出现很多小泡泡

步骤 42

准备一个蛋黄加蛋黄等量的清水，搅拌均匀，过筛，我是16克蛋黄，就加16克清水

步骤 43

把月饼烤盘拿出来，烤箱不要关火，用毛刷刷月饼表面，薄薄一层就可以了，毛刷一定要把多余的蛋液在碗边尽量隔掉

步骤 44

必须是这种细毛刷，毛刷在碗边隔掉多余的蛋黄液，然后在月饼表面轻轻刷过就可以了，刷太多会把纹路刷模糊的

步骤 45

因为隔掉多余的蛋液，月饼刷后花纹非常立体

步骤 46

烤箱150度继续烤10分钟，如果你的烤箱下火太大，需要往上挪一层，或者下层拿个烤盘隔热，或者调低温度，就是不要烤焦就对了

步骤 47

继续拿出烤盘刷一遍蛋液，纹路的沟缝不要刷，刷表面就可以了，月饼纹路非常重要，如果压模的时候很清晰，烤出炉是模糊的，那是因为刷蛋黄水的时候刷得不够薄，让蛋黄水屯积在纹路中造成的

步骤 48

烤箱上下火150度继续烤10分钟，烤到表面金黄色就可以了

步骤 49

月饼烤好了，摸起来有点硬是对的，密封三天回油，咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就会发霉，大家记住：蛋黄月饼比其它月饼更容易发霉，比纯豆沙纯莲蓉的月饼保存时间更少，现在是夏天，密封回油后密封放冰箱冷藏，5到6天必须吃完

步骤 50

回油后颜色会深一点，而且会变软，如果回油后表皮粘手，就是没有烤熟，需要回炉再烤

步骤 51

这一批颜色烤深，然后就可以美美地享用了

步骤 52

如果是做纯豆沙或者纯莲蓉，就15克月饼皮，35克馅料

步骤 53

馅料搓成圆形，个人觉得莲香楼的莲蓉口感是相当正宗的，不是广告，你们喜欢别的品牌也可以讨论

步骤 54

莲香楼的莲蓉非常油亮，只有豆沙或者莲蓉油油的，才不会吸蛋黄的油，也不会造成皮馅分离

步骤 55

月饼表面的手粉会吸收，烤之前喷水雾也会消掉手粉

步骤 56

图案清晰

步骤 57

刷蛋液

步骤 58

烘烤

步骤 59

刷第二遍蛋液

步骤 60

出炉密封三天回油，然后密封放冰箱冷藏，保质期六天，如果月饼回油比较慢，是因为煮糖浆时炉火过猛或者糖浆的水份太少，造成糖浆返砂（煮好的糖浆多次移动也容易引起糖浆返砂）

步骤 61

75克双黄，做月饼找对配方很重要，如果找到一个不错的月饼配方，不要想着减油减糖，会导致月饼开裂和塌陷

步骤 62

这批是75克双黄的，我们自己做的月饼皮，如此薄薄的一层，如此丰富的馅料，内心超满足

步骤 63

月饼问题分析：（1）月饼出炉后会塌陷是因为月饼馅含糖量太多，或者含水分太多，加上烘烤时间太长造成的（2）月饼出炉后收腰是因为月饼还没有完全烤熟或者馅料中糖油量不足（3）表面会开裂是因为月饼皮太硬，炉火太高

广式月饼（超详细地分析月饼操作过程中可能出现的问题）的小贴士

月饼刚刚烤出炉是干干的，回油三天后会有意想不到的收获，广式月饼选料精巧、皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、携带方便，好吃不贵的纯手工月饼做起来，自己动手，丰衣足食

菜谱创建时间：2019-06-14 20:48:57