底料:干辣椒、花生、芝麻、孜然、盐、糖,我认为是必须的,加起来超级香,感觉可以直接当干料碟了。吃味精的可以加味精,我是不吃的。然后炸底油的香料我感觉要求不是特别严格,有啥加啥吧。图里面除了芝麻和孜然用了一点,其他用光光。
干辣椒因为有粉尘在表面,稍微冲洗了一下。中小火炒干水份和炒香,有看到说炒到有点焦焦的会更好。
花生中小火炒香,炒脆。不晓得的话自己试吃一下就知道了,别炒糊了。然后去掉外面的红皮,待用。
用料理机,或者舂,把干辣椒打碎。我的料理机不给力,打得不够碎,连辣椒籽都是完整的……干辣椒打好以后,再倒入已经炒香去皮的花生,随便打几下,别让花生打得太碎,有点颗粒吃起来更香。
烧热锅后关火,倒入芝麻,翻几下,有点黄就可以盛出。
以上处理好的干辣椒、花生、芝麻,用大碗装好,不要用玻璃的,油温高会炸。记得预留位置方便等下倒热油和搅拌。加入盐、糖,搅拌均匀。这里我没放花椒粉,喜欢的可以适量加一点。到这步,干料全部准备好了。
热油,倒入全部香料,中火慢炸。
炸至葱类金黄。
用铲子把所有香料铲到漏网上,丢弃,剩下底油,油有点冒烟时候可以关火了,别太高,不然干辣椒会黑掉。
一边把底油倒进干料里面,一边搅拌,滋滋作响的油温正好。有看到很多菜谱是分三次,按油温倒油,嫌麻烦,随缘吧。
做好了,像极了小时候爱吃的麻辣豆皮的香味!放凉后装入干净无水的玻璃瓶,阴凉干燥处存放。做酸辣粉、凉拌什么的都可以来上一勺,改天研究一下做麻辣豆皮,美滋滋。
干货材料全部购于某宝,因为种类实在太多。 我这里用的干辣椒是石柱红3号,本广东人表示还可以多加一点。也有食谱用子弹头、七星椒、灯笼椒三种一起的,嫌麻烦,有空再试试。 用量其实可以根据辣度,和装瓶的容量来调节。 干辣椒炒了会比较香,所以我没让店家打碎,自己炒了再打。 花生不要打太碎。 碗一定要预留油的位置,因为需要搅拌。 下次试试热油不放香料会不会有区别,因为实在太多。