挑出发软部位较多的黄梅，弃用。一点点瑕疵没关系，抠掉就好了。
黄梅打湿后用盐搓一搓。
去蒂。
冲洗干净后泡盐水，我泡了10个小时。这一步非常关键，作用是去涩，不这么做的话成品梅子酱涩味会非常明显。咸度的话比我们泡菠萝的盐水稍微咸那么一点点。沥水后称重，我这次买的那家店说是6斤，也就是3000克，除去包装和损耗后，还剩2250克。
泡好的梅子冲洗过后放入锅内加水大火煮开，不用煮特别久，像图上这样冒点小泡泡出来就可以了。
再次清洗干净梅子，沥水后放入锅内小火慢煮。经过前面一步后梅子已经很软了，找根铲子按压，一下子就果肉分离了。这时候可以拿个筛子把梅子核挑出来，不过我是要把梅子核做成零食的，这一步就留到加糖后。
加入黄冰糖，称重梅子重量的一半，1125克，我个人觉得这个量刚刚好，酸甜适中，不过我嗜酸，受不了太酸的可以再加点糖，25克25克这样子一点点加，加一次就尝一次，免得加过头了。
加入3克盐。盐的作用是提鲜，这就和我们平时炒菜放一点糖的原理一样。
筛核，核可以晾干后当零食吃。困的时候拿来提神，坐车不舒服的时候压胃气，效果非常好哦！做所有果酱的时候都必须经常搅拌，所以筛核的时候千万记得要去搅拌。我在这步的时候怕粘锅，停了会儿火。
煮至浓稠，趁热装瓶，倒置，完全冷却后放冰箱保存，完工！红豆梅子馅包子、梅子酱排骨、梅子酱蛋糕，哈哈，我太开心了！
左图是只煮了43分钟还有流动性的黄梅酱，右图是煮了1个小时变成膏状的青梅酱。如果需要保存久，建议都熬成膏状。从这张图上也可以看出黄梅酱和青梅酱颜色的差异。味道差异的话，青梅和黄梅比，有点像新鲜辣椒比之辣椒酱，看个人喜好了。
1、2250g梅子+3g盐+1125g冰糖=2232g梅子酱，正好装满4个500ml的玻璃罐。 我这个的酸度还是比较大的，后面又做了一锅，感觉盐可以加倍，另外不喜酸的可以再加些糖。 2、玻璃罐装梅子酱前要先洗净晾干，有烤箱的可以洗净后烤箱100摄氏度烘干，没有的话开水烫过后晾干也一样。烘或者泡罐子的时候要把密封圈取出，因为长时间受热会使密封圈不平整，倒置的时候会漏得一塌糊涂。 3、关于梅子酱的涩味：不管是青梅还是黄梅，都有涩味，青梅＞黄梅，果皮＞果肉。浸泡和煮软这两步都不能把涩味完全去掉，剥皮的话应该会好上许多，但这个除非是熟透的梅子，要不然真的不好剥皮。加大糖量对于除涩应该有效果，但这样一来可能甜度就会比较大了，大家自己取舍。 4、7个月后的反馈：1、若要保存久，请一定要熬成膏状！我冰箱里剩的一罐有流动性的黄梅酱发霉了！膏状的全都完好无损！