90%汤种老面全麦面包

作者： Iammonedero

此方的汤种是根据厨友“麦子9”的http://www.xiachufang.com/recipe/103716638/。揉面整形根据厨友“爱钻冰箱的球”的http://www.xiachufang.com/recipe/103482834/。老面根据厨友“阿呜511”http://www.xiachufang.com/recipe/103715633/综合而来 本来打算学做厨友的50%全麦面包方，结果稀里糊涂把高筋粉称成了全麦粉，开始揉面了才发现。心想肯定完蛋了。本来是后油后盐，一想面粉都用错了干脆全放面包机里一起揉吧，大不了又失败当馒头吃吧。结果烤出来意想不到的松软。真是无心插柳！ 即没有揉出手套膜也没有拉丝，软就一个字。我对面包的要求只有一个字 软，只要软就是我的菜

用料

• 汤种
• 全麦粉 200克
• 水 215克
• 盐 2克
• 老面
• 高筋粉 200克
• 水 130克
• 烘焙酵母 0.5克
• 主面团
• 全麦粉 300克
• 酵母 5克
• 盐 7克
• 椰浆糖浆 15克
• 糖 20克
• 椰子油 25克
• 水 166克
• 老面 100克

90%汤种老面全麦面包的做法步骤

步骤 1

汤种:盐和全麦粉混合，215克水煮沸后会剩205克倒入全麦粉中揉匀放凉放冰箱，第二天做面包时取出回温即可

步骤 2

老面:高筋粉酵母水混合揉匀发至3倍大，取出100克，其余放冰箱冷藏或冷冻

步骤 3

汤种 老面及所有材料全部放面包机揉45分钟，中间15分钟停3分钟，以免面包机过热

步骤 4

只能揉到这种状态

步骤 5

发酵一小时2倍大

展开全部

步骤 6

步骤 6

用刮刀轻轻排气

步骤 7

再继续发酵40分钟

步骤 8

取出分成6份轻轻滚圆，松弛15分钟

步骤 9

轻轻整形成橄榄型

步骤 10

二次发酵40-50分钟，底部放一碗100°开水。然后照葫芦画瓢割包撒粉。真心不敢割，感觉一割就像泄气的皮球一下子就塌了，不知道为什么

步骤 11

烤箱预热180°/30分钟 出炉

步骤 12

出炉了 按一下软软的 开心

步骤 13

再发一个

步骤 14

放凉后切片

步骤 15

软不软

步骤 16

就是这么软

90%汤种老面全麦面包的小贴士

我买的是王后全麦粗粉，看大家都用细粉，就用破壁机把粗粉打细了。不知道和王后全麦细粉是否一样。反正为了消耗我头脑一热买的一大袋50斤的全麦粗粉，对付做吧。 根据厨友的经验和我失败的教训，全麦面包不能过度搅拌。排气也要像叠被子一样轻轻的，整形也要轻轻的。全程整形都没用擀面杖。 汤种和老面都是头一天准备好

菜谱创建时间：2019-05-27 19:54:24