番茄洗净后，去皮切成大块，其余的洗净后蔬菜切成薄片或者碎末。
肉糜和蛋清加入步骤1的蔬菜中。
将蛋清打散和肉蔬菜，搅拌均匀。
再加入碎冰块搅拌。
向高汤中加入盐和胡椒粒，加热至沸腾，用勺子舀取少量并一点点加入步骤4的材料中，在此过程中，蛋清由于汤汁变热会凝结，因此需要慢慢搅拌汤汁。
将步骤5的材料倒入较大的锅中用中火加热。
为了不让蛋清，在锅底凝结、粘锅，需要不时地进行搅拌。到沸腾时立即停止搅拌。
步骤3的材料吸附杂质后会伏在表面，所以需要用小火煮30分钟左右，这时如果加热至沸腾，杂质就会和汤汁混合在一起，从而使汤汁浑浊，因此要用小火加热，保证高汤表面为微微震动的状态。
将汤汁倒入铺有湿布的过滤器中慢慢过滤。
这是作出澄清的汤汁，将清汤放入冰箱中冷冻一晚后，油脂会凝固变白，所以需要再次过滤。
不管高汤是白色还是褐色，都可以使其澄清（除去杂志）为透明状。蛋清有过滤器的作用，利用它的凝结力，使杂质凝结在一起，使用肉糜可以除去汤汁中例如血液等杂质；把蔬菜切成碎末，是为了增大吸收杂志的表面积；加冰块是为了增加其与热汤的温差，增加凝结力。当然，肉糜和蔬菜也可以使汤的味道更纯更可口。使用澄清高汤，可以做成清汤或者加入明胶做成肉冻。尤其是牛肉、鸡肉的高汤，由于骨头里含有凝固成分，澄清后不需要加入明胶就可以做成肉冻。 另外，鱼高汤澄清后也可在做肉冻，或者做汤时使用。