川味凉面料汁配方

作者： 酸辣面

怕自己忘了而记录，理清配料比例，并帮助小白做参考，各路“”大神“”请绕道。 本方甜酸川味。（川味来自辣椒油里的四川汉源青花椒粉和四川二荆条辣椒面）。 记得小时候妈妈下班去花园路菜市场四川天府店买回一小碗凉面，那纸碗儿像菊花一样，味道吃起来微甜酸麻辣，口味完全和家常饭不同，刺激的口味在幼小的心灵里埋下了“凉面”的记忆。妈妈现在时常提起此事，说那个味道可好吃。小时候你买给我吃，长大我做给你吃。（今天中午老妈吃了两碗说，哎已经饱了，还想吃，再给我拌一碗，她吃了3碗！）

用料

• 1咸水========= 以下为咸水=====
• 1热水 100克
• 1盐 15克
• 1八角 1个
• 1桂皮 1小块
• 1香叶 1片
• 1生抽 20克
• 1老抽 20克
• 1白糖 10克
• 1味精 15克
• 2姜蒜水======== 以下为姜蒜水===
• 2凉开水 半碗儿约60克
• 2蒜泥 4瓣
• 2姜泥 4片
• 3糖醋汁======== 以下为糖醋汁===
• 3热水 55克
• 3白糖 40克
• 3白醋 18克
• 4面码========== 以下为面和菜码==
• 4面条 2斤
• 4豆芽 5把
• 4黄瓜 1根
• 4花生碎 随意
• 4辣椒油 川味（含青花椒粉）

川味凉面料汁配方的做法步骤

步骤 1

烧开一锅水。先下豆芽烫断生，大约30秒，捞出控水装盘。然后下面，大约1分钟后捞出（断生即可，不要煮过头），过凉水，捞出空干拌花生油，完事儿。

步骤 2

1咸水调制。锅里加入约100水，盐15克，放入八角1个，桂皮小片，香叶1片煮开，加入20克生抽，20克老抽，10克白糖，煮开，关火。碗中放15克味精，把咸水倒入，化开搅匀。咸水完事儿。

步骤 3

2姜蒜水调制。4瓣蒜捣碎，倒出。4片姜捣碎倒出。蒜泥，姜泥放同一个碗，加入约60克凉开水水，搅匀，完事儿。

步骤 4

3糖醋汁调制。碗底放40克糖，冲入55克水化开，再加入18克白醋，搅匀，完事儿。 （我用的9°米醋会更酸，糖、水、醋要边尝边添加加，甜味要多于酸味，大约为2:1）

步骤 5

图赏。左上↖咸水。 右上↗辣椒油 左下↙姜蒜水。 右下↘花生碎

步骤 6

图赏。左下↙糖醋汁。右下↘芝麻碎

步骤 7

图赏。面码，黄瓜，豆芽，牛肉。

步骤 8

图赏。料汁儿一览

步骤 9

油泼辣子辣椒油。选用四川二荆条辣椒面（约30克），特点微微辣，特别香，辣度等级算最低的了，甚至小朋友也可以吃！还加了四川汉源青花椒粉（约20克），和芝麻碎（芝麻中小火焙熟捣碎约20克），菜籽油（约200克）烧至8成热，泼一大勺，冷至6成热再泼两大勺，冷至4成热全泼进入，加一点点盐和味精。

步骤 10

拌面。碗底放豆芽和黄瓜丝。放入凉面。两勺咸水，两勺姜蒜水，一勺糖醋水，一勺辣椒油，两勺花生碎，拍照，拌匀，拍照，开吃就完事儿！！

步骤 11

拌好了，啊呜啊呜吃！

川味凉面料汁配方的小贴士

本方甜酸川味。（川味来自辣椒油里的四川汉源青花椒粉和四川二荆条辣椒面）。 配方都来源于自己平时对口味的摸索和积累。凉面是个系统工程，凉面，调汁，辣椒油，菜码，每一项都可以单独拉出来出个方子。只辣椒油一项如果做的不到位，就会直接影响凉面整体味道。还有醋的运用，陈醋，9°米醋，白醋，红醋，柿子醋，每一种口味都能影响凉面的不同风味！ 在本方核心配料基础上，还可加入芝麻酱，火腿肠，鸡蛋皮，萝卜丁，榨菜，香菜小葱，鸡丝等。根据自己口味添加。

菜谱创建时间：2019-05-23 16:04:16