豆子泡发
加入打成豆浆后，过滤出豆浆
将过滤出的豆浆倒入奶锅中，大火煮沸后，转小火让豆浆持续沸腾，煮5分钟以上。原因：当豆浆加热至80度时，会出现假沸现象。此时生豆浆中所含有的有毒物质并未被完全破坏，食用是不安全的，所以需要延长豆浆的煮制时间
将煮好的豆浆静置降温至90度左右，直到表面结豆皮(2分钟左右)，捞出豆皮后，将豆浆冲去内酯中(内酯需要用一点凉白开化开),盖上锅盖，静置
半个小时左右，形成的豆花
开吃
基本原理：所谓内酯，即葡萄糖酸-δ-内酯，经过水解，会分解成葡萄糖酸-γ-内酯和葡萄糖酸。而葡萄糖酸是一种酸类，酸会使大豆蛋白质凝结。这种凝结机制不同于盐卤（氯化镁）和石膏（硫酸钙）。 方法：在碗中放1克内酯，加3g水左右，充分搅拌溶解。300g豆浆倒入奶锅，滴两滴食用油（加油的原因见要点5），加热至沸腾，期间搅拌几次，避免形成豆腐皮，并使油脂均匀散布，关火，静置1分钟，温度降到90-95℃左右。将豆浆从30cm高度冲入装有内酯溶液的碗中（不能反过来将内酯倒入豆浆，容易混合不均匀）。用滤网捞去浮末。静置10-15分钟即可凝固成型。 要点： 1. 需要纯豆浆，加了稳定剂和抗凝结剂等添加剂的调和豆浆无法点成豆花。 2. 豆浆蛋白质含量以4%-4.7%为宜，含量低了，成拼硬度不够，高了容易凝结过快导致不均匀。 3. 内酯用量要适量，过少难以成型，过多会让豆腐脑发酸。 4. 豆花的凝固程度、速度取决于内酯的水解程度，而这个水解程度和温度相关。温度过低时，内酯水解非常缓慢，低于30℃，几乎不发生凝结作用。所以在点浆前需要将豆浆加热。但是温度在将近100℃时，豆浆内部有微沸现象，这会让豆花内部产生许多细微的气泡，影响质地和口感。内酯豆腐生产厂家，一般用的水浴温度在80-82℃左右，这被认为是最适宜凝结的温度。所以，我们在家点豆腐花的时候，也不能直接将沸腾的豆浆冲入内酯。豆浆加热好后，最好静置1分钟左右，使温度下降到90-95℃左右，冲入碗中，温度差不多就在82℃左右。 5. 豆浆在加热、搅拌过程中会产生很多泡沫，会影响最终的豆腐质地。所以，在内酯豆腐工业中，一般会在豆浆中加消泡剂，再过滤，最后加内酯，加热凝固，以得到质地最细腻的豆腐。我们在家也是有随手可得的消泡剂的，那就是食用油（划重点：油脂是消泡剂，这个知识点点以后很多地方可能会用到）。不用多，只要滴两滴就可以了。有没有经过加食用油进行内部消泡，我做了个简单的对比，成品差异。 食法： 甜豆腐脑：加白糖、枫糖、蜂蜜、果酱等你喜欢的甜味料，我个人喜欢用红糖。 咸豆腐脑：用勺子将豆腐脑一勺勺盛到碗碟中。昆布鲣节高汤（没有的话就用水）以4:1与生抽酱油混合，撒入紫菜、虾皮，加热后淋到豆腐脑上，撒葱花，上桌。可按个人口味在汤中加辣椒等喜欢的调味料。 原文链接：https://m.weibo.cn/3175262715/4431062786559046