戚风蛋糕(烫面法)

作者： 爱烘焙de女子

感谢风老师的配方。 做过好多次戚风，见到风老师这个方子，忍不住又动起手来尝试，只因为没做过烫面法的戚风蛋糕🍰 新手再不用怕做戚风会"流泪"，烫面法让成功率大大提升!

用料

• 低筋面粉 75克
• 鸡蛋 5个
• 细砂糖 55克
• 玉米油 35克
• 牛奶 80克

戚风蛋糕(烫面法)的做法步骤

步骤 1

60克左右的鸡蛋5个备用，用新鲜些的鸡蛋打出的蛋白组织更稳定

步骤 2

低筋面粉过筛

步骤 3

蛋白、蛋黄分离(装蛋白的盆一定要无水无油)

步骤 4

所有食材分别放置好

步骤 5

将玉米油和牛奶混合

步骤 6

玉米油和牛奶混合乳化后，加热到60~70度左右后，加入低筋面粉(烫面)

步骤 7

烫好后的面团

步骤 8

待烫面面团冷却后，加入蛋黄

步骤 9

划Z字型，搅拌成面糊状(不要过度搅拌，以免面糊成筋)。 开始打开烤箱进行预热，设置150度(上火可低点)，准备打发蛋白

步骤 10

打发蛋白，鱼泡状时加入第一次细砂糖。打蛋器从中速开始打发。

步骤 11

小鱼泡状时加入第二次细砂糖

步骤 12

逐渐没见鱼泡时，第三次加入细砂糖

步骤 13

正确打发蛋白的动作

步骤 14

打到稀奶油状时，打蛋器调为慢速，直至打发至半干性发泡(打蛋器提起时，拉出尖角，并可以弯曲)

步骤 15

将1/3蛋白霜加入面糊中，并用刮刀轻快翻动拌均(看动作，尽量不让蛋白消泡)

步骤 16

再将首次混合的面糊，倒入余下2/3蛋白霜里，轻快翻拌，尽量不让蛋白消泡

步骤 17

装入8寸模，用刮刀抹平后，轻轻震出大气泡

步骤 18

放入已预热好的烤箱内，150度烤55分钟

步骤 19

已长高，表面有轻微开裂没关系。 也可降低烤箱温度并延长时间，让表皮尽可能不开裂

步骤 20

出炉后震几下，将热气震出来后，倒扣，放凉

步骤 21

脱模

步骤 22

冷却后切块，组织特别细腻，入口即化

步骤 23

也可作为8寸生日蛋糕坯

戚风蛋糕(烫面法)的小贴士

①热油、奶+面粉冷却后再加蛋黄 ②蛋白加入面糊翻拌时要轻快，尽量不消泡 ③倒扣冷却后才能脱模 ④多尝试几次，会越做越好。待熟练时，可不用烫面

菜谱创建时间：2019-05-17 00:54:30