将所以材料事先准备好放边上备用 第一步先打发蛋白,同时糖水放电陶炉上中小火加热至118度(图片上是加糖水前)
糖水到118度离火将打蛋器开最大档,将蛋白打均匀分5-6次加入糖水
每次加入糖水前都要把蛋白打均匀了,再加入下一次,直到全部加完糖水。
加完糖水,再高速打发蛋白霜,同时会感到阻力很大,纹理清晰即可停止,放边上冷却备用,做巧克力的蛋白霜要硬点,(液块,巧克力含油脂容易消泡)
称好的tpt加入蛋白拌成膏状,第一次做的时候,自己看状态太干可以在适量的加点蛋白,太湿也可加点吸水杏仁粉。(看状态自行调节)
拌好的tpt加入第一次蛋白霜先称20克,同时边上隔水融化可可液块,水温不要超过50度
加入蛋白霜进行压拌,拌到看不到蛋白了加入第二次也是称20克,第二次也是翻拌或压拌,
第二次拌好后加入融化的可可液块(我看ph好像是最后一拌加入的,大家也可以试试)
压拌带翻拌把液块都拌均匀,加入最后一次蛋白霜
加入巧克力的面糊会变稠,有光泽,也能拌的动,如你们做的拌不动很稠或很稀下次记好tpt里面多加1-2克的蛋清或减1-2克蛋清。
第三次的蛋白霜先加入15克,这次不要压拌,用切拌和捞拌,看状态,用刮刀试着捞起来看看有没有流动性,稠就再加5~10克蛋白霜,提起刮刀面糊有缓慢流动,面糊有光泽就可以了 注:如你加完液块后面糊偏稀最后蛋白霜先加10克
将拌好的面糊装入裱花袋挤出所需要的大小 晾皮:湿度大烤箱热风晾皮温度调到最底, 湿度不大的天,室温晾皮,有巧克力的马卡龙晾皮时间要长点,用手摸上面明显有一层硬壳。 看到留言问关于晾皮
烤箱要提前预热半小时,我用的是38L柏翠中下层上下160-165烘烤15-18分钟。这个就要根据你挤的大小薄厚有关。
时间到了拿出来室温放晾,放晾表面有油斑,起皱,下次烘烤时再加个1-2分钟。
成品图片夹馅下次有空在上
可可液块隔水融化, 晾皮一定要晾到硬壳, 蛋白霜一定要打好,才经得起拌 补充:首先我为什么用液块,我是之前做精炼巧克力用剩下的所以才用的,丫头给我的原方是100%的黑巧克力,所以不用纠结没有就用黑巧。 *晾皮:湿度在50度以上的,就不要在室温晾了,随你开空调还是放烤箱都行,湿度40度以下就室温晾吧,我有时过夜,最长晾4小时,晾一小时的你哪里湿度在20应该是没问题,否则让你好看。 关于裙边断层大小可加我微信告诉你。