羊角面包(老面&手工开酥)

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作者：殷俊JC

2018年初替小A去上了青焙坊的羊角公开课，就此踏上了一条不归路——开酥。课前为了更好的理解课程，我用普通的总统牌黄油参照德州农民的天然酵种羊角面包的方子做了一遍。对于一个没有做过面包的人，我真不知道当时是哪里来的勇气。毫无疑问，我失败了。甚至不知道是败在哪里。后来我才知道，失败的地方叫做”混酥“和”漏油“。带着失败，我去了青焙坊，感谢那天的授课老师——Julien张帅老师。讲解得真的真的非常细致，悔恨当时没有录音，感觉错过了一个亿。整整一天的课程，安排的相当紧凑。午餐青焙坊竟然提供素食，对于当时严格素食的我来说简直就是福利。因为有专业的醒发箱和开酥机，所以之后的成品就像是一座大山，从此横在我的面前。一年多过去了，先后我也撸了有十几遍了，至今无法逾越。不过多少有些心得，下面和大家分享下。（以下配方归青焙坊所有）

用料

羊角面包(老面&手工开酥)的做法步骤

步骤 1

先来看看大山哈这是发酵后的状态，简直棒极了。

步骤 2

出炉后刷的糖水，锃亮锃亮的。

步骤 3

这层次，啧啧啧~~~

步骤 4

成品拿到家，切开，小A看了一眼，说了一句，“这组织我这辈子也做不出来”。╰😳╯我当时还以为她是在夸我呢......

步骤 5

老面的制作方法：所有原料放入厨师机，慢速5分钟，快速3分钟。储存： 5℃ 发酵6小时以上，3-5天内可用。添加量：20%-100% （提前准备老面）

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步骤 6

制作片油： a.108克无水黄油室温软化 b.油纸四方折20cm×15cm （片油面积×2=面团面积） c.由中心向四角反复敲打后，用擀面杖擀至均匀平整。（大约6mm厚） d.冷藏2小时以上。（提前准备片油）

步骤 7

羊角面团：和面 a.混合所有原料，机打面团筋度至7-8分，因为后面要包油其实就是折叠，所以不要打到完全扩展。(这个过程控制好面温<26℃) b.松弛：滚圆面团，静置15-20分钟。 c.将面团擀成40cm×15cm 冷冻20-30分钟转冷藏30分钟左右。

步骤 8

包油： a.一个四一个三 b.折处切边，切去边角料，这样可避免混酥。 c.每折一次后，冷藏30-60分钟。注意：片油从冰箱拿出来后用手轻轻捏软。面团5℃、片油14-18℃时，两者硬度相近，此时包油最佳。包油的过程中速度要快，因为油和面团接触后会吸收面团的温度让自身软硬度改变从而变硬断裂。过程中尽量不要撒粉除非面团发粘，要么就是折之前用湿的软毛刷刷去折面上的粉。

步骤 9

整形： a.将面团擀成厚度3.5mm左右，宽26cm的长方形。 b.切割等腰三角形 25cm×10cm c.稍稍拉长后卷起，不要卷太紧。

步骤 10

醒发：温度27℃ 湿度75% 醒发至面团晃动时如果冻一般

步骤 11

入炉： 200℃ 15-18分钟整个过程中不要开炉门

步骤 12

刷糖水：糖：水=1：1

步骤 13

这是上半年最后一撸

步骤 14

巧克力双色