汤种法普尔曼方吐司之银座吐司名店复刻版 by pink-rabbit

Name: 汤种法普尔曼方吐司之银座吐司名店复刻版 by pink-rabbit
Ingredients: 【汤种面团】; 50g高粉 20%; 5g盐 2%; 5g糖 2%; 50g沸水 20%; 【面包面团】; 200g高粉 80%; 15g糖 6%; 10g脱脂奶粉 4%; 2.5-3g干酵母 1-1.2%; ⚠️1g干酵母+1.5g清水=2.5g鲜酵母; 165g清水（原方175g）66%; 全量汤种; 15g软化黄油 6%; —————-———————; 518g材料合计 （207%）

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作者： pink-rabbit

机缘巧合入手了《CENTRE THE BAKERY的吐司和三明治》一书，“CENTRE THE BAKERY”是一家「VIRON」旗下的新形态吐司专门店，坐标银座一丁目。这家店只卖三种吐司：方形吐司、普尔曼方吐司、英式山形吐司。菜单上的三明治都是以这三种吐司为基底制作的。去年复刻了汤种法方形吐司和冷藏法英式吐司，汤种法普尔曼方吐司一直被搁置了半年😳这回终于上劲琢磨了一下💪为自己做一下笔记。汤种“普尔曼方吐司”做法与汤种法方形吐司完全相同，只是汤种用水量是方形吐司的一半，还有是用的面粉种类不一样。原方使用日清的北美产山茶花粉，总含水量一样高达90%❗️ 反正手揉我肯定要奔溃的😅我用的白燕高粉，减少了4%水量来操作。配方量适合一个450g吐司盒。汤种法方形吐司🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103510420/ 冷藏法英式山形吐司🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103519232/

用料

⚠️1g干酵母+1.5g清水=2.5g鲜酵母

汤种法普尔曼方吐司之银座吐司名店复刻版 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【提前一天准备汤种面团】将汤种面团的3种粉类（面粉+盐+糖）称入耐热容器，混匀，中间挖一个坑，冲入沸水，用筷子等迅速搅拌均匀。晾凉至手温，装入保鲜袋等放入冰箱冷藏12小时以上，不超过3天。 ⚠️沸水一下子冲入面粉，迅速混匀，使成品温度保持在50℃以上。

步骤 2

【当天操作面包面团】从冰箱取出汤种回温（夏天无需回温），将4种粉类（高粉+糖+奶粉+干酵母）混匀，将混合好的粉类投入装有清水的盆中，混匀成团，包入汤种，揉面至出厚膜，加入软化黄油，揉匀，再揉至出薄膜。 ⚠️混合面粉时盆中先加水，再下粉❗️ ⚠️奶粉一定要过筛❗️ ⚠️理想面温28℃。

步骤 3

【基础发酵】将揉好的面团整圆，光面朝上放入塑料盒，塑料盒盖上盖子放到26-28℃环境发酵至2倍大小。需时1-2小时。面温低时需时长。

步骤 4

【翻面、翻面发酵】把发酵至2倍的面团取出，拍扁排气，对折再对折成1/4圆的扇形，整圆，光面朝上放回塑料盒，盖上盖，继续26-28℃环境发酵30分钟。

步骤 5

【分割、滚圆、分割松弛】取出面团，平均分成3份，滚圆，放回塑料盒继续26-28℃左右环境松弛20-30分钟。

步骤 6

【整形入模、最后发酵】取出松弛完的面团，取一个面团，光面朝上，轻轻拍扁排气，用擀面杖从中间分别往上和下两个方向擀扁排气，然后翻面，并转过90度，再次从中间分别往上和下两个方向擀扁排气，周边的气泡可以用手按扁。最后将面团光面朝下，擀成直径16-18cm的偏方一点的圆。将面饼竖向三折，压紧接缝，稍微擀长，打卷，用掌根按压收紧最后接口，排入吐司盒。都排入吐司盒后，用四指背面轻轻按压面团，使之能更好地贴合吐司盒。 ⚠️3个都卷完以后一起排，不要卷一个排一个。 ⚠️室温低于25℃时，操作一个面团取出一个面团，让等待操作的面团保存在发酵箱中❗️

步骤 7