首先说开卤前把肉类都凉水下锅，汆烫除血水，水里放一点姜和葱祛除掉肉的腥气，然后捞起来过清水，洗干净备用
过水洗干净。
关于卤水，如果是第一次卤，就先用纱布把很多的花椒、辣椒、八角、桂皮等一堆香料包好，放入老抽、生抽、冰糖、吃的辣再放一点小米椒，然后把肉放进去开始煮，第一次煮建议卤一点肥一点的肉，这样的卤汁做出来更好吃，然后大火煮开五分钟后小火再煮半小时，时间根据你的食材的多少来判断。快熟的时候尝一下味道，不够味，再往卤汤里加适量的盐调味。
开卤。先大火煮开，接着中火继续煮。
过滤掉卤汁里的杂质，放入一个干净的盆里放凉，建议是带盖子的，然后放入冰箱冷藏室，就可以一直这样用下去了，下次再用的时候再加一点香料包进去就可以了。建议每个月都卤一次，让卤汁一直使用，大火烧开等于是再次消毒。卤汁是越卤越好吃的，卤汁在烧菜的时候也可以用，这样烧出来的菜味道更醇厚。
卤豆制品或者蔬菜、鸡蛋之类的，建议和肉分开卤，这类食物都是容易熟的，煮好只好先让他们在锅里闷一会入味，鸡蛋先煮好，想味道浓一点可以剥壳放进去，吃的时候也方便不用再剥壳。我喜欢卤鹌鹑蛋，更容易入味。
刚开始几次多卤肉类，不要卤蔬菜。每次卤完都要过滤一下渣，卤汁不用的时候都是密封放冰箱。