味增

作者： aka66

参考食谱: https://www.xiachufang.com/recipe/101817953/ 甜味噌：米曲和干豆子等量，盐为米曲和干豆子总量的6% 咸味噌：米曲为干豆子重量的50%，盐为米曲和干豆子总量的13%以上

用料

• 黄豆
• 米曲
• 海盐
• 黄豆水

味增的做法步骤

步骤 1

米曲

步骤 2

黄豆浸泡过夜，然后黄豆吸饱水，这样可以减少蒸煮时间

步骤 3

将黄豆蒸或者煮至用手可以轻轻捻碎的程度，放凉备用

步骤 4

豆子加入密封袋中

步骤 5

用擀面杖敲

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步骤 6

步骤 6

用料理机或者自封袋➕擀面杖将豆子打成泥

步骤 7

左边是蒸熟的豆子，右边是煮熟的豆子，颜色会有区别

步骤 8

米曲

步骤 9

豆泥

步骤 10

加入适量的水，使能容易搓成球

步骤 11

底部不会有积水

步骤 12

团成一个个圆球

步骤 13

压实后，在放入小圆球，继续压实

步骤 14

表面要弄平整

步骤 15

在表面撒些盐

步骤 16

在表面压个重物

步骤 17

压实，不要就缝隙

步骤 18

将黄豆泥团成一个个小圆球，一个个放入消毒好的罐子中，压实(一个个放，把一个球摊平压实后，再放第二个),封口前在表面洒点盐（能抑制杂菌生长），压上重物，密封好，放在避光通风处，发酵12个月

步骤 19

味噌入罐后，不要填太满，要留有一定的空隙，因为后期会出油，不然油会溢出；压重物是必要的，从图中可以看出，要是不压重物，微生物在活动过程中产生的气体会把酱往上顶，导致酱之间会出现缝隙，有长霉的风险；盖子一定要盖紧了，因为我的疏忽，才发酵两天，黄豆甜味噌就扑锅过了

味增的小贴士

1、这次用的是素食绫也的1:1:0.4的配方和淘米睡的1:1.2:0.5的配方，等试吃后，再来更新区别 2、建议先把素食绫也的视频先看下再制作 3、制作过程所接触到的器具都在高温消毒过，包括双手也要洗干净，因为是长时间的发酵，如果制作过程引入不必要的杂菌，会增加失败的可能性 4、在味增复杂的味道中，最主要的三个味：甜味、鲜味和咸味，甜味来源于淀粉分解后形成的小分子糖，鲜味来源于蛋白质水解后形成的氨基酸，咸味是加工时候加进去的盐 5、根据味增的颜色可以把味增分为赤味增、白味增和淡色味增，它们的区别主要是最初大豆处理的方式不同所导致的。如果豆子是蒸熟的，在加热过程中氨基酸会和糖类发生美拉得反应，生成褐色的含氮聚合物给味增染上颜色，这样的赤味增会经过长时间发酵，需要的含盐量很高；如果豆子是煮熟的，糖类会溶解在汤里，美拉德反应不会大量发生，成品味增的颜色是白色的，这种白味增不需要长时间发酵，含盐量相对低些；介于二者之间的就是淡色味增 6、在较冷的月份制作咸味增效果最佳，因为此时空气中较无会造成污染的微生物；较热的时节会有较多的霉菌和细菌，易导致成品不佳或变酸。 7、一旦味噌材料完全混合均匀，就要装填到缸里进行熟成。味噌填入缸内时，要注意每次都要压实不能留有气室，因为留下的气室可能导致内部长霉并产生一股霉味 8、在味噌上压重物的原因：味噌中的米曲刚刚发酵时相当活跃，膨胀速度也很快，压重物能预防味噌满溢或爆炸，同时容器本身还是必须能释放气体才行 9、甜味噌用的是高比例的米曲和低比例的盐，发酵时间短，约为2～6周，可在各种环境中熟成，温暖的地方发酵快一点，凉爽的地方发酵慢一点 10、咸味噌用的是低比例的米曲和高比例的盐，至少发酵6个月（通常会是好几年），需要在温度稳定的凉爽地方熟成（比如地窖）。因为在温度较高的地方发酵味噌，在经过一年或者更久的时间后，味噌会因失去过多的水分而变得硬如石头 11、味噌的盐含量与你想要的熟成时间息息相关，盐分高熟成的时间长，盐分低熟成的时间短。盐分能抑制杂菌生长，所以这也是为什么需要长时间熟成的发酵品含盐量都会很高的原因，但是长时间熟成的东西会比短时间熟成的东西风味更好

菜谱创建时间：2019-05-04 09:38:21