成功率高、不塌、不凹底的戚风蛋糕（六寸）

作者： 小寒美乐家

对的模具+对的配方+正确的温度+正确手法=你也可以烤出一个完美戚风，真的很简单，按我的步骤一步步来……

用料

• 蛋黄 2个（30克）
• 低筋面粉 18克
• 玉米淀粉 18克
• 牛奶 18克
• 炼乳 3克
• 细砂糖 8克
• 玉米油 25克
• 蛋白 2个（70克）
• 糖粉 30克
• 柠檬汁 3克
• 盐 0.5克（可不加）

成功率高、不塌、不凹底的戚风蛋糕（六寸）的做法步骤

步骤 1

牛奶+炼乳+玉米油+细砂糖乳化后筛入玉米淀粉和低筋面粉。搅拌均匀，不限手法，不会起筋！搅拌至细腻无颗粒状态。

步骤 2

加入蛋黄，蛋黄糊用后蛋法，面糊会更细腻，也更容易混匀。

步骤 3

搅拌均匀的蛋黄糊

步骤 4

流动状态的蛋黄糊。

步骤 5

打发蛋清之前，记住：预热烤箱155度（烤箱实际温度，放入温度计的温度），蛋黄糊盖上保鲜膜。

步骤 6

加入柠檬汁打发至粗泡泡，加入1\3糖粉。

步骤 7

细泡泡再加入1/3糖粉。

步骤 8

初出现纹路，再加入1/3糖粉。

步骤 9

直立小尖角的硬性发泡状态。

步骤 10

停下打蛋器，搅拌几圈后拔出打蛋头的状态。出现这种小尖角状态就不要再打了。

步骤 11

1/3蛋白霜放入蛋黄糊，抄底搅拌（炒菜那样）不要画圈圈，手法要轻快！这一步一定要拌匀！

步骤 12

蛋黄糊和1/3蛋白霜拌匀后倒入蛋白霜中。

步骤 13

快速、轻一点从中间炒起底部拌匀。这里一定要从中间抄底翻拌。

步骤 14

从15公分高度倒入6寸模具（活底）轻轻晃动让蛋糕糊流平，再轻震三下敲出大气泡。

步骤 15

送入烤箱（145度，中下层，15分钟，热风循环）

步骤 16

15分钟后调整温度155度，再烘烤15分钟，热风循环。

步骤 17

这是155度10分钟时候的状态，蛋糕顶部没有开裂，色泽金黄，略高于蛋糕模具。

步骤 18

出炉后，马上拿出烤箱摔一下震出热气，蛋糕遇到冷空气回缩至蛋糕模具边缘。

步骤 19

倒扣继续放凉。

步骤 20

完全放凉后很好脱模的。不塌陷、不凹底组织细腻。

步骤 21

分片给大家看看，有一些小气孔，但是整个组织还是很轻盈有弹性的。

步骤 22

总结：选一个对的模具很重要，我用的是三能6寸活底模具。模具真的很重要，之前买过其他品牌的，凹底严重，三能这款非常不错，推荐！

步骤 23

注意烘烤温度一定是实际温度哦！放一个温度计吧！机械的这种就行，也很便宜，很多烤箱都有温差的。

步骤 24

蛋白不要过度打发，过度打发蛋糕很容易开裂或长得太快，失去轻盈口感。当然这个需要自己多试试慢慢掌握度。

步骤 25

这个配方可以用来裱花，支撑力完全够哦！希望大家都烤出完美的戚风蛋糕。我是烘焙小白，班门弄斧，希望大家能互相交流！

菜谱创建时间：2019-05-02 14:29:09