淡奶油打发(超基础、详细图解、30~100g量)

作者： 喜欢烘焙的灰大叔

淡奶油打发虽然很早学过，但总是打发的不那么完美，一个是总会有失败，一个是不敢打到9-10分发，打到7~8分发时成功率还有点自信。 这阵因为要出杯子蛋糕，裱花就变得重要，趁五一前花些时间补下课，也写份菜谱，主要是为了以后有个地方可以不断总结经验。 本菜谱只使用动物淡奶油，至于植物奶油、人造奶油，请参考其它菜谱。 因为主要是面向新手，所以，没有追求打发速度，而是让新手正确认识奶油状态，有满满的打发成功感。 感谢以下菜谱，学习和借鉴了很多: ①知味人生:“裱花抹面无所不能之淡奶油”。 ②幸福de眼泪爱美食:“淡奶油打发全过程”。 ③三友-甜妈:“3分钟打发淡奶油”。 欢迎收藏、关注。学做后，记得交作业哦。 一一一一一一一一一一一一一一一一 草案版本 2019.08.11 增加所有步骤。 2019.08.28 补步骤3~5，7~10照片。 2019.09.04 替换步骤5照片，补步骤6照片。 2020.01.11 步骤7、8修改，涉及抹面、裱花。 一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一 关于版本的含义说明，参见我的下厨房主页。

用料

• 淡奶油 50克
• 糖粉或细砂糖 5克
• 注:
• ①淡奶油一定要使用乳脂含量在30%~40%的，建议新手使用35%~38%的淡奶油，更容易成功。本菜谱使用了38%的蓝米吉(蓝风车)。
• ②糖和奶油比例在1:10时是比较适合的甜度，可以减少。另外，因为奶油量比较少，建议新手使用糖粉，而且糖粉中有少量淀粉，对淡奶油打发也有邦助。
• ③本菜谱适合少量(100克以内)奶油打发，最少可至30克，新手即使失败，也不至于损失太大。

淡奶油打发(超基础、详细图解、30~100g量)的做法步骤

步骤 1

先从了解淡奶油开始。 奶油(英文是cream)是从牛奶中分离出来的，具备一定脂肪比例的液体状天然乳脂，颜色白中有淡淡黄色，因为不含糖，所以，也称淡奶油。 根据乳脂含量的高低，淡奶油分成以下几类: ·半脂奶油(half and half cream):10~18%，冲泡咖啡或直接添加。 ·轻奶油(light cream):18~28%，不能打发，可以做慕斯。 ·搅打奶油(whipping cream):30~36%，含量越高，打发越稳定(右图的安佳、爱乐薇、欧德堡)。 ·重奶油(heavy whipping cream):37~40%，也属于搅打奶油，更易打发，细腻，不易变形塌陷，乳香浓郁(左图的蓝米吉，又叫蓝风车)。 ·双倍奶油(double cream):>40%，超级容易打发，超级浓郁，也超级容易打发过头，国内几乎很少用。

步骤 2

成功的淡奶油打发，从正确冷藏开始。 ·淡奶油最适合保存的温度是4℃，变动范围在2~9℃也可以。如果温度过低导致淡奶油冻伤过或温度太高，那么，打发淡奶油时会很快，但也会很快化掉。 ·淡奶油建议保存在门内中层或隔板中层外侧(见图)，千万别靠冷藏区两侧或后侧，最好是在淡奶油旁放置温湿度计，控制温度在4-8℃之间，这样，既不会冻伤，又能随时用于打发，注意经常检查，一旦温度超出，及时调整冰箱设置。 ·刚买的淡奶油，最好先冷藏12小时后再使用。 注: ①一般都认为冰箱冷藏区温度是一样的，但实际上，各区域差异很大，比如春天、旋钮在5时，制冷区域会接近0℃，隔板最底层会在2℃，中间层会在5℃，门内上层会在10℃，建议用温湿度计测量下，找到自己冰箱冷藏区适合保存淡奶油的位置。

步骤 3

准备所有的工具，工具都必须是确保无油无水干净的。  注: ①工具中的盆碗盘务必都用厨房纸擦一遍，避免有水、油。 ②玻璃量杯(500ml，上图)或小号打蛋盆(深度>8cm)更适合打发少量淡奶油。

步骤 4

准备好所有原材料。糖粉/细砂糖分到分料碗，淡奶油分到玻璃量杯(或打蛋盆)中，确保淡奶油无冻伤、结块。 注: ①检查淡奶油没冻伤、结块的方法: a.从包装中倒出淡奶油时，应该有像牛奶一样的流动感。 b.用小匙轻轻搅拌淡奶油，不应该有结块。 ②冻伤、结块的淡奶油虽然不适合用于打发，但只要没变质，仍然可以食用，比如用于做蛋挞、蛋糕、面包、饮品、生巧、冰淇淋等等使用未打发淡奶油的甜点。

步骤 5

用电动打蛋器的中速(三档)开始打发，一直到淡奶油变成像酸奶一样的粘稠度，加入糖粉/细砂糖。 注: ①现在的电动打蛋器正常有五档，三档是中速档，这样，虽然打发速度慢些，但方便观察，不容易打发过头，成功率高。 ②打发时间大约1分钟，为避免打过头，建议新手每20-30秒停下来检查下淡奶油状态。 ③夏天(>26℃)打发时，玻璃量杯(或打蛋盆)坐入冰水中(如上图)，或者房间提前开空调(室温在18~20℃)。

步骤 6

降到低速(二档)继续打发，一直到表面出现纹路，提起打蛋头，倾斜打蛋盆，会发现淡奶油缓缓流动，纹路会逐渐融合，这时的状态是6-7分发，适合做慕斯。 注: ①打发时间大约是30秒，为避免打过头，建议新手每10秒停下来检查下淡奶油状态，以下步骤也一样。

步骤 7

降到低速(一档)继续打发，纹路越来越明显，提起打蛋头，纹路变深了，而且很稳定，基本不消失，倾斜打蛋盒，淡奶油流动的非常慢，这时的状态是8分发，适合做抹面、提拉米苏、裱花(比如圆球等)。

步骤 8

使用低速(一档)继续打发，在打蛋头周围空隙会越来越大，提起打蛋头，纹路很深，打蛋头和打蛋盆内出现有小尖角，倾斜打蛋盆，淡奶油完全不流动了，这时的状态是9分发，适合奶油蛋糕夹层、裱花(花纹明显的)。

步骤 9

使用低速(一档)继续打发几圈，提起打蛋头，打蛋头和打蛋盆内会出现很多小尖角，却沒有特别大的尖角，淡奶油出现细微粗糙感，这时的状态是10分发，适合蛋糕卷、奶油蛋糕夹层。 注: ①正常的搅打奶油对于新手来说，到8~9分发已经是极限了，像蓝风车这种重奶油，新手才有可能打发10分发。

步骤 10

打发过头的淡奶油表面会粗糙、有颗粒感，严重的甚至水油分离，这种状态的奶油可参考其它菜谱，比如做成黄油。

淡奶油打发(超基础、详细图解、30~100g量)的小贴士

①整体打发时间大约2-3分钟。

菜谱创建时间：2019-05-01 16:35:55